भारतीय रसोई में मटर पनीर एक ऐसी सदाबहार डिश है जो साधारण से खाने को भी खास बना देती है। गरमा-गरम रोटी, पराठे या चावल के साथ जब थाली में नरम पनीर और हरी मटर से सजी गाढ़ी ग्रेवी परोसी जाती है, तो खाने का मज़ा दोगुना हो जाता है। इस पारंपरिक व्यंजन की सबसे बड़ी खासियत यह है कि इसे पकाने के लिए किसी विशेष त्यौहार या अवसर की प्रतीक्षा नहीं करनी पड़ती। रसोई में दैनिक रूप से इस्तेमाल होने वाली बुनियादी सामग्रियों की मदद से ही रेस्टोरेंट जैसा लज़ीज़ मटर पनीर तैयार किया जा सकता है।
स्वादिष्ट मटर पनीर तैयार करने के लिए सामग्री का सटीक संतुलन होना आवश्यक है। रायबरेली के अरविंद कुमार के अनुसार, इस व्यंजन को बनाने के लिए लगभग 250 ग्राम पनीर और 1 कप हरी मटर की आवश्यकता होती है। ग्रेवी का आधार तैयार करने के लिए 2 से 3 मध्यम आकार के टमाटर, 1 बारीक कटा हुआ प्याज, 1 चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट, 1 से 2 हरी मिर्च और गार्निशिंग के लिए थोड़ा ताजा हरा धनिया लें। मसालों में आधा चम्मच हल्दी पाउडर, 1 चम्मच धनिया पाउडर, आधा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, आधा चम्मच गरम मसाला, 1 चम्मच जीरा, 1 तेजपत्ता और स्वादानुसार नमक शामिल करें। इसके अलावा, यदि आप ग्रेवी में ढाबा जैसा मखमलीपन चाहते हैं, तो 2 चम्मच फ्रेश क्रीम का उपयोग कर सकते हैं।
पनीर को तलने और सॉफ्ट रखने की खास तकनीक
मटर पनीर बनाते समय अक्सर लोगों की यह शिकायत रहती है कि तलने के बाद पनीर सख्त हो जाता है। इस समस्या से बचने के लिए एक साधारण तकनीक अपनाई जा सकती है। सबसे पहले पनीर को समान आकार के चौकोर टुकड़ों में काट लें। इसके बाद कड़ाही में थोड़ा सा तेल गर्म करें और पनीर के टुकड़ों को हल्का सुनहरा होने तक सेकें। ध्यान रखें कि पनीर को अत्यधिक न तलें, क्योंकि ज्यादा तलने से उसका पानी सूख जाता है और वह खिंचावदार व सख्त हो जाता है। हल्का सुनहरा होते ही टुकड़ों को तेल से बाहर निकाल लें। पनीर को लंबे समय तक रुई जैसा सॉफ्ट बनाए रखने के लिए तले हुए टुकड़ों को तुरंत कुछ मिनटों के लिए हल्के गुनगुने पानी में डुबोकर रख दें।
स्वादिष्ट और मखमली ग्रेवी तैयार करने की विधि
मखमली ग्रेवी तैयार करने के लिए कड़ाही या कुकर में थोड़ा तेल गर्म करें। तेल गर्म होते ही उसमें 1 चम्मच जीरा और 1 तेजपत्ता डालें। जब जीरा चटकने लगे, तब बारीक कटा हुआ प्याज डालें और उसे मध्यम आंच पर सुनहरा होने तक भूनें। इसके बाद 1 चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट और कटी हुई हरी मिर्च डालकर कुछ सेकंड तक पकाएं ताकि उनका कच्चापन दूर हो जाए। अब कड़ाही में टमाटर की प्यूरी या बारीक कटे टमाटर मिलाएं। साथ ही हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और स्वादानुसार नमक डालें।
ग्रेवी के स्वाद की असली कुंजी मसालों की धीमी आंच पर भुनाई में छिपी होती है। मसाले को जल्दबाजी में पकाने के बजाय धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि मिश्रण से तेल अलग दिखाई न देने लगे। धीमी आंच पर धैर्यपूर्वक पकाया गया मसाला ग्रेवी को गहरा रंग और बेहतरीन खुशबू प्रदान करता है।
मटर और पनीर को ग्रेवी में पकाने का सही तरीका
जब मसाला पूरी तरह भुन जाए, तब उसमें 1 कप हरी मटर मिलाएं और मसालों के साथ कुछ मिनट तक चलाएं। इसके बाद ग्रेवी की इच्छानुसार लगभग डेढ़ से दो कप गर्म पानी डालें और कड़ाही को ढक्कन से ढक दें। मिश्रण को धीमी आंच पर करीब 8 से 10 मिनट तक पकने दें, ताकि मटर अच्छी तरह गल जाए और मसालों का स्वाद उसमें समा जाए। जब मटर पूरी तरह नरम हो जाए, तब गुनगुने पानी से निकालकर पहले से तैयार किए गए पनीर के टुकड़े डालें। पनीर डालने के बाद धीमी आंच पर 3 से 4 मिनट तक और पकाएं, जिससे पनीर ग्रेवी के रसे को अच्छी तरह सोख ले।
अंतिम तड़का और परोसने का तरीका
पकाने के अंतिम चरण में सब्जी में आधा चम्मच गरम मसाला और थोड़ी सी कसूरी मेथी हाथों से मसलकर डालें। यदि आप रिच और क्रीमी ग्रेवी पसंद करते हैं, तो इस समय 2 चम्मच फ्रेश क्रीम मिलाएं। क्रीम डालने के बाद सब्जी को तेज आंच पर न उबालें, बल्कि धीमी आंच पर बस एक से दो मिनट तक रहने दें ताकि सभी फ्लेवर आपस में घुल-मिल जाएं। इस प्रकार आपकी घरेलू रसोई में ही रेस्टोरेंट जैसा जायकेदार मटर पनीर बनकर तैयार हो जाता है।
तैयार मटर पनीर को आंच से उतारकर ऊपर से बारीक कटा हरा धनिया छिड़कें। स्वाद और प्रस्तुति को अधिक आकर्षक बनाने के लिए ऊपर से थोड़ा मक्खन या क्रीम भी डाली जा सकती है। इसे गरमा-गरम रोटी, बटर नान, पराठे या जीरा राइस के साथ परोसें। यदि आपके घर मेहमान आने वाले हैं, तो इस डिश को पहले से बनाकर रखा जा सकता है। परोसते समय इसे हल्का गर्म कर लेने से मसालों की ताजी खुशबू और ग्रेवी का मूल स्वाद पूरी तरह बरकरार रहता है।
