घर में बनी पूरियां तलने के तुरंत बाद तो खूब फूली-फूली दिखती हैं, मगर थोड़ी ही देर में बैठ जाती हैं और पिचक जाती हैं। यह लगभग हर रसोई की आम परेशानी है। दूसरी तरफ शादी-ब्याह और किसी फंक्शन में हलवाई के हाथ की पूरियां कई घंटे बीतने के बाद भी फूली, खस्ता और स्वादिष्ट बनी रहती हैं। आखिर इसके पीछे ऐसी कौन सी बात है जो आम घरों में छूट जाती है? असल में हलवाई कुछ छोटी-छोटी बारीकियां ध्यान रखते हैं, और वही बारीकियां आप भी अपना लें तो आपकी पूरियां ठंडी होने पर भी नरम और फूली रहेंगी।
सबसे पहले आटे पर ध्यान दें
परफेक्ट पूरी की नींव सही गुंथे आटे से ही पड़ती है। पूरी का आटा हमेशा थोड़ा सख्त रखना चाहिए। अगर आटा जरूरत से ज्यादा नरम हो जाए तो पूरियां तलते वक्त तेल ज्यादा सोख लेती हैं और जल्दी पिचक जाती हैं। एक काम जरूर करें, आटा गूंथते समय उसमें एक या दो चम्मच सूजी मिला दें। सूजी पूरियों में हल्की खस्तापन ले आती है और उनकी बनावट लंबे समय तक बनी रहती है।
आटा कितनी देर पहले गूंथें
कई लोगों की आदत होती है कि वे पूरी का आटा घंटों पहले गूंथकर रख देते हैं, लेकिन इससे आटा ढीला पड़ जाता है और पूरियां मनचाहे ढंग से नहीं बन पातीं। बेहतर नतीजे के लिए आटा गूंथने के 15 से 20 मिनट बाद ही पूरियां बेलना शुरू करें। इतने अंतराल में आटा सही हालत में रहता है और पूरियों की बनावट कहीं अच्छी आती है।
बेलते समय मोटाई का खयाल
पूरी को न तो बहुत मोटा बेलें और न ही बहुत पतला। बहुत पतली पूरी ठीक से फूल नहीं पाती, जबकि बहुत मोटी पूरी अंदर से कच्ची रह जाने का डर रहता है। कोशिश यह रहे कि सारी पूरियों का आकार और मोटाई करीब-करीब एक जैसी हो। एक समान बेली गई पूरियां तलते वक्त एक जैसी फूलती हैं।
तेल का तापमान ही सबसे बड़ा राज है
फूली हुई पूरियों का असली रहस्य तेल के सही तापमान में छिपा है। अगर तेल पूरी तरह गर्म नहीं होगा तो पूरी उसमें तेल सोखने लगेगी और ठीक से नहीं फूलेगी। तेल इतना गर्म होना चाहिए कि पूरी डालते ही वह झट से ऊपर तैरने लगे। हां, इसका यह मतलब नहीं कि तेल बहुत ज्यादा गर्म कर लें, क्योंकि तब पूरी बाहर से जल जाएगी और अंदर से कच्ची रह जाएगी।
तलते वक्त यह छोटी सी ट्रिक अपनाएं
पूरी को गर्म तेल में डालते ही कलछी की मदद से उस पर हल्के हाथों से दबाव डालें। ऐसा करने से गर्म तेल पूरी के ऊपरी हिस्से तक पहुंचता है और पूरी तेजी से फूलने लगती है। जब पूरी पूरी तरह फूल जाए तो उसे पलट दें और दूसरी तरफ से भी सुनहरा होने तक तल लें। एक बात और, कई हलवाई आटे में थोड़ी सूजी या एक चम्मच गर्म तेल मिला देते हैं। इससे पूरियां और ज्यादा खस्ता बनती हैं और देर तक कुरकुरी बनी रहती हैं।
