किसी भी पिज्जा का स्लाइस उठाते समय उसमें से खिंचती हुई चीज़ की लंबी स्ट्रिंग देखकर हर किसी का मन ललचा जाता है। वहीं दूसरी ओर, बर्गर या ग्रिल्ड सैंडविच में रखी गई पीली और हल्की नमकीन चीज़ डिश के पूरे फ्लेवर को एक नया मोड़ देती है। आम बोलचाल में इन दोनों को ही चीज़ कहा जाता है, लेकिन रसोई की दुनिया में मोज़रेला और चेडर चीज़ का स्वाद, बनावट, रंग तथा पकने पर पिघलने की क्षमता पूरी तरह अलग होती है। यही कारण है कि हर व्यंजन की जरूरत के अनुसार अलग किस्म की चीज़ का चयन किया जाता है।
दुनियाभर में चीज़ की मुख्य किस्में और उनका वर्गीकरण
दूध से तैयार की जाने वाली चीज़ की दुनिया में सैकड़ों किस्में मौजूद हैं। इन्हें मुख्य रूप से उनकी बनावट (सॉफ्ट या हार्ड), पकाने व तैयार करने के तरीके, उम्र यानी एजिंग की अवधि और स्वाद की तीव्रता के आधार पर विभाजित किया जाता है। दैनिक खान-पान और बेकिंग में इस्तेमाल होने वाली प्रमुख किस्मों में मोज़रेला, चेडर, पार्मेज़न, फेटा, क्रीम चीज़, कॉटेज चीज़, गौडा और ब्लू चीज़ शामिल हैं। इनमें से कुछ किस्में हल्की और क्रीमी होती हैं, जबकि कुछ में गहरा और तीखा स्वाद होता है।
मोज़रेला चीज़ की खासियत और रसोई में इसका इस्तेमाल
मोज़रेला एक सॉफ्ट और हल्की चीज़ होती है, जिसका स्वाद बहुत ज्यादा तीखा नहीं होता बल्कि दूधिया और हल्का रहता है। इसकी सबसे बड़ी पहचान गर्म करने पर इसका अच्छी तरह पिघलना और लंबी डोरियों की तरह खिंचना है। पिज्जा के ऊपर दिखने वाला खिंचावदार टेक्सचर इसी चीज़ की देन है। मोज़रेला का प्रयोग पिज्जा के अलावा इतालवी रेसिपीज जैसे पास्ता, लसग्ना, चीज़ टोस्ट और बेक्ड डिश में बहुतायत से होता है। इसके अलावा, ताज़ा मोज़रेला का इस्तेमाल सलाद और ठंडे व्यंजनों में भी स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है।
चेडर चीज़ की बनावट, रंग और व्यंजनों में प्रयोग
मोज़रेला की तुलना में चेडर चीज़ की बनावट काफी सघन और ठोस होती है। इसका स्वाद भी मोज़रेला से अधिक गहरा और स्पष्ट होता है। जैसे-जैसे चेडर की एजिंग यानी पकने की अवधि बढ़ती है, इसका स्वाद और भी तीखा, नमकीन और नटी होता जाता है। रंग की बात करें तो चेडर सफेद से लेकर गहरे पीले और नारंगी रंग के शेड्स में मिलती है। इसका उपयोग बर्गर, सैंडविच, मैकरोनी एंड चीज़, पास्ता, चीज़ सॉस और विभिन्न बेक्ड डिश में किया जाता है। सघन बनावट के कारण इसे आसानी से कद्दूकस किया जा सकता है।
मोज़रेला और चेडर के बीच का मुख्य फर्क
यद्यपि दोनों प्रकार की चीज़ दूध से ही निर्मित होती हैं, लेकिन पकने के बाद दोनों का व्यवहार अलग होता है। मोज़रेला अपनी मेल्टिंग क्षमता और खिंचाव के लिए जानी जाती है, जबकि चेडर अपने मजबूत स्वाद और सघनता के लिए प्रसिद्ध है। गर्म होने पर मोज़रेला नरम होकर लंबी स्ट्रिंग्स में बदल जाती है, जबकि चेडर पिघलकर क्रीमी रूप तो ले लेती है लेकिन उसमें मोज़रेला जैसा लंबा खिंचाव नहीं बनता। इसी कारण बच्चों के पसंदीदा पिज्जा में मोज़रेला का प्रयोग होता है, वहीं बर्गर और सैंडविच में चेडर का फ्लेवर ज्यादा उभरकर आता है।
रेसिपी के अनुसार सही चीज़ का चुनाव और मिश्रण
यदि आप घर पर पिज्जा बना रहे हैं और चाहते हैं कि चीज़ अच्छी तरह पिघलकर खिंचे, तो मोज़रेला सबसे उत्तम विकल्प है। इसके विपरीत, यदि बर्गर या सैंडविच में चीज़ का तीखा स्वाद चाहिए, तो चेडर चुनना चाहिए। कई शेफ और होम कुक्स दोनों चीज़ों को मिलाकर भी इस्तेमाल करते हैं। इससे मोज़रेला का बेहतरीन खिंचाव और चेडर का समृद्ध स्वाद एक साथ मिल जाता है।
बाज़ार से पैक्ड चीज़ खरीदते समय ध्यान रखने योग्य बातें
बाजार में चीज़ स्लाइस, ब्लॉक्स, शेडेड और स्प्रेड के रूप में उपलब्ध होती है। खरीदारी करते समय पैकेट पर लिखे इंग्रिडिएंट्स, स्टोरेज निर्देश और एक्सपायरी डेट को ध्यान से देखना चाहिए। हर प्रोसेस्ड चीज़ को असली चेडर या मोज़रेला का विकल्प नहीं माना जा सकता, क्योंकि अलग-अलग ब्रांड्स में दूध की मात्रा और प्रोसेसिंग का स्तर भिन्न होता है।
