बिना ओवन और जिलेटिन के तैयार करें रिच चॉकलेट चीज़केक, जानें घर पर बनाने की आसान विधि

इस बिस्कुट बेस के ठीक ऊपर मुख्य मखमली चॉकलेट चीज़केक फिलिंग डाली जाती है। इस फिलिंग को 70 प्रतिशत कोको चॉकलेट, गर्म पानी में ब्लूम किए गए कोको पाउडर, ब्लॉक-फॉर्म क्रीम चीज़, थोड़ी सी चीनी, वैनिला एक्सट्रैक्ट और गाढ़ी व्हीप्ड क्रीम को मिलाकर तैयार किया जाता है। चीनी की संतुलित मात्रा और क्रीम चीज़ का हल्का खट्टापन चॉकलेट की अत्यधिक सघनता को बहुत अच्छी तरह काटता है, जिससे यह बहुत ज्यादा भारी या मीठा नहीं लगता।

तीसरी परत एक चमकदार और चिकनी चॉकलेट गनाश की होती है, जिसे गर्म फुल-फैट क्रीम और बारीक कटी डार्क चॉकलेट से तैयार किया जाता है। यह गनाश ऊपर से एक शीशे जैसी चमक देती है और चीज़केक को काटते समय चाकू बहुत ही आसानी से इसके आर-पार फिसल जाता है। अंत में, इसके किनारों पर सजावटी व्हीप्ड क्रीम के खूबसूरत पाइप किए गए घुमाव बनाए जाते हैं और बीच में वेजिटेबल पीलर की मदद से उकेरी गई दूधिया या डार्क चॉकलेट शेविंग्स की बारिश की जाती है।

मुख्य सामग्री का चयन और वैज्ञानिक भूमिका

इस मिठाई की सफलता पूरी तरह से सामग्री की सही गुणवत्ता और उसके वैज्ञानिक अनुपात पर निर्भर करती है। सबसे बुनियादी और अनिवार्य घटक 70 प्रतिशत कोको चॉकलेट है। चूंकि इस नुस्खे में जिलेटिन का इस्तेमाल बिल्कुल नहीं होता, इसलिए फिलिंग का जमना पूरी तरह चॉकलेट में मौजूद कोको बटर के ठंडे होने पर जमने की क्षमता पर टिका है। यदि 40 से 45 प्रतिशत कोको वाली साधारण डार्क चॉकलेट का इस्तेमाल किया जाए, तो फिलिंग बेहद नरम और मूस जैसी बनेगी, जिसे स्लाइस करना मुश्किल होगा। इसके अलावा, बेकिंग आईल वाली चॉकलेट का ही इस्तेमाल करना चाहिए, क्योंकि सामान्य कंफेक्शनरी चॉकलेट पिघलने पर वैसी तरलता नहीं देती।

क्रीम चीज़ का चयन भी उतना ही महत्वपूर्ण है। यहां सख्त ब्लॉक-फॉर्म क्रीम चीज़ का उपयोग करना आवश्यक है। टब में मिलने वाली स्प्रेड करने योग्य क्रीम चीज़ में नमी ज्यादा होती है, जिससे वह जम नहीं पाती। यदि किसी कारणवश केवल टब वाली क्रीम चीज़ ही उपलब्ध हो, तो नुस्खे में बदलाव करके फिलिंग से व्हीप्ड क्रीम को पूरी तरह हटाना होगा और क्रीम चीज़ को करीब डेढ़ मिनट अतिरिक्त फेंटना होगा।

चॉकलेट का गहरा स्वाद उभारने के लिए कोको पाउडर को सीधे मिलाने के बजाय गर्म पानी में घोला जाता है, जिसे पाक-कला में ब्लूमिंग कहा जाता है। यह तकनीक कोको के छिपे हुए सुंगधित तेलों को सक्रिय कर देती है और गांठें भी नहीं बनने देती। चीनी के रूप में बारीक दानेदार कैस्टर शुगर का उपयोग सबसे उत्तम रहता है क्योंकि यह क्रीम चीज़ के साथ बहुत तेजी से घुल जाती है।

स्प्रिंगफॉर्म पैन को उल्टा तैयार करने की खास तकनीक

चीज़केक को बिना तोड़े सर्विंग प्लेट पर निकालना हमेशा से एक बड़ी चुनौती रहा है। इसके लिए 20 सेमी यानी 8 इंच वाले स्प्रिंगफॉर्म पैन के निचले आधार को उल्टा करके लगाना एक बेहद कारगर उपाय है। जब पैन के बेस को उल्टा किया जाता है, तो उसका उभरा हुआ किनारा नीचे चला जाता है और ऊपरी सतह बिल्कुल सपाट हो जाती है। इस सपाट आधार पर बहुत हल्का सा मक्खन लगाकर बेकिंग पेपर चिपकाया जाता है और फिर साइड की रिंग को लॉक कर दिया जाता है।

कागज के अतिरिक्त हिस्से को बाहर की तरफ निकला रहने दिया जाता है, ताकि बाद में पूरे केक को खींचकर सर्विंग डिश पर सरकाया जा सके। इसके साथ ही पैन की अंदरूनी दीवारों पर भी बेकिंग पेपर की एक ऊंची पट्टी लगाई जाती है, जो पैन के ऊपरी किनारे से लगभग 1 सेमी यानी 0.4 इंच ऊपर तक निकली होनी चाहिए। चूंकि बेस को उल्टा करने से अंदर की ऊंचाई थोड़ी घट जाती है, इसलिए यह बढ़ा हुआ बेकिंग पेपर गनाश की ऊपरी परत को बाहर छलकने से रोकता है।

कदम-दर-कदम निर्माण प्रक्रिया और सावधानी

तैयारी की शुरुआत बेस बनाने से होती है। लगभग 140 ग्राम ओरियो बिस्कुट (करीब 14 कुकीज) को हाथ से तोड़कर फूड प्रोसेसर में डाला जाता है और रेत जैसे बारीक चूरे में पीस लिया जाता है। इसके बाद इसमें 50 ग्राम पिघला हुआ बिना नमक वाला मक्खन मिलाकर एक बार फिर घुमा दिया जाता है। यदि फूड प्रोसेसर न हो, तो बिस्कुट को जिपलॉक बैग में रखकर बेलन से कूटकर भी यह काम आसानी से किया जा सकता है। तैयार मिश्रण को पैन के तल पर एक चपटे तले वाले कप की मदद से मजबूती और एकसमान रूप से दबाया जाता है।

इसके बाद फिलिंग तैयार करने के लिए 200 ग्राम 70 प्रतिशत कोको चॉकलेट को बारीक काटकर माइक्रोवेव में 20-20 सेकंड के अंतराल पर चलाते हुए पूरी तरह पिघलाया जाता है और 5 मिनट ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, ताकि वह गुनगुनी रहे लेकिन जमे नहीं। यदि गर्म चॉकलेट मिला दी गई, तो वह व्हीप्ड क्रीम को पिघला देगी। दूसरी कटोरी में 2 बड़े चम्मच कोको पाउडर को ढाई बड़े चम्मच उबलते गर्म पानी में मिलाकर ब्लूम होने के लिए रख दिया जाता है।

एक बड़े कटोरे में 1 कप ठंडी फुल-फैट क्रीम को हैंड बीटर से 2 से 3 मिनट तक फेंटकर सख्त चोटियों यानी स्टिफ पीक्स तक पहुंचाया जाता है। फिर बिना बीटर धोए दूसरे कटोरे में 500 ग्राम कमरे के तापमान पर नरम की गई ब्लॉक क्रीम चीज़, 1 कप कैस्टर शुगर और 1 छोटा चम्मच वैनिला एक्सट्रैक्ट को केवल 2 मिनट तक चिकना होने तक फेंटा जाता है। क्रीम चीज़ को जरूरत से ज्यादा नहीं फेंटना चाहिए, अन्यथा उसमें हवा के बुलबुले भर जाएंगे। अब इसमें पिघली हुई चॉकलेट और ब्लूम किया गया कोको पेस्ट डालकर मिलाया जाता है। अंत में व्हीप्ड क्रीम को दो बार में डालकर स्पैटुला और बीटर की मदद से हल्के हाथों से मिलाया जाता है ताकि कोई सफेद लकीर न दिखे।

तैयार मखमली मिश्रण को बिस्कुट बेस पर डालकर सतह को ऑफसेट स्पैटुला से समतल कर दिया जाता है और कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में सेट होने रख दिया जाता है। 2 घंटे बाद जब सतह हल्की सख्त हो जाए, तब 75 ग्राम बारीक कटी चॉकलेट पर आधा कप गर्म की गई क्रीम डालकर 5 मिनट छोड़ा जाता है और फिर स्पैटुला से चलाकर चिकनी गनाश बनाकर केक पर फैला दी जाती है। पैन को घुमाकर गनाश को किनारों तक पहुंचाया जाता है और फिर पूरे चीज़केक को कम से कम 6 घंटे (या कुल मिलाकर 8 घंटे) के लिए पूरी तरह जमने हेतु फ्रिज में रखा जाता है।

परोसने की सजावट और भंडारण के नियम

पूरी तरह सेट होने के बाद स्प्रिंगफॉर्म पैन के क्लैंप को खोलकर अलग किया जाता है और बेकिंग पेपर की मदद से केक को सर्विंग प्लेट पर सरका कर नीचे से पेपर निकाल लिया जाता है। 1 कप ठंडी क्रीम में 1 बड़ा चम्मच चीनी और एक चौथाई छोटा चम्मच वैनिला मिलाकर हल्की चोटियां बनने तक फेंटा जाता है और किनारों पर सुंदर पाइपिंग की जाती है। केंद्र में मिल्क चॉकलेट बार को पिलर से छीलकर बनाए गए चॉकलेट कर्ल्स बिखेरे जाते हैं, जो न केवल देखने में शानदार लगते हैं बल्कि गनाश के किसी भी छोटे बुलबुले को छुपा देते हैं।

यह चीज़केक फ्रिज में 5 दिनों तक पूरी तरह सुरक्षित रहता है, हालांकि तीसरे दिन के बाद से बिस्कुट का बेस नमी सोखकर थोड़ा नरम पड़ने लगता है। बिना बेक किया हुआ होने के कारण इसे फ्रीजर में नहीं जमाया जा सकता, क्योंकि डीफ्रॉस्ट करने पर इससे पानी अलग होने लगता है। इसे हमेशा फ्रिज से सीधे निकालकर बिल्कुल ठंडा ही परोसा जाना चाहिए।