घर पर बंगाली मिठाई का असली जायका चाहिए तो अंगूरी रसमलाई से बेहतर विकल्प शायद ही कोई हो। कई लोगों को लगता है कि यह मिठाई सिर्फ मशहूर हलवाई की दुकान पर ही अच्छी बनती है, लेकिन सही सामग्री और सही तरीका अपनाकर इसे घर की रसोई में भी उतना ही स्वादिष्ट बनाया जा सकता है। स्टेप बाय स्टेप विधि अपनाई जाए तो मेहमान भी पूछ बैठेंगे कि यह मिठाई घर पर बनी है या बाजार से मंगाई गई है।
सामग्री की लिस्ट पहले तैयार कर लें
छेना बनाने के लिए 1 लीटर फुल क्रीम दूध, 2 से 3 बड़े चम्मच सिरका, आधा कप पानी, 1 छोटा चम्मच कॉर्नफ्लोर और एक चुटकी बेकिंग सोडा चाहिए होगा। रबड़ी के लिए अलग से 1 लीटर फुल क्रीम दूध, स्वादानुसार चीनी, थोड़ा सा केसर और आधा छोटा चम्मच इलायची पाउडर लेना होगा। पसंद के मुताबिक कोई भी ड्राई फ्रूट्स डाले जा सकते हैं। चाशनी के लिए डेढ़ कप चीनी और 4 कप पानी की जरूरत पड़ेगी। इसके अलावा थोड़ी बर्फ भी पहले से तैयार रख लें, यह बाद में काम आएगी।
छेना जमाने का सही तरीका
सबसे पहले एक बड़े बर्तन में 1 लीटर दूध डालकर उबाल लें। उबाल आते ही गैस बंद कर दें और दूध को थोड़ा ठंडा होने दें। इसके बाद 3 चम्मच सिरके को आधा कप पानी में घोलकर धीरे-धीरे दूध में मिलाएं और साथ ही चम्मच से लगातार चलाते रहें। जैसे ही दूध पूरी तरह फट जाए, इसे कॉटन के कपड़े से छान लें। छेने को साफ पानी से अच्छी तरह धो लें ताकि उसमें से सिरके की गंध और स्वाद पूरी तरह निकल जाए। इसके बाद कपड़े को करीब एक घंटे के लिए टांगकर रख दें ताकि छेने का अतिरिक्त पानी पूरी तरह निकल जाए।
छेना मुलायम बनाने की ट्रिक
इस रेसिपी में सबसे जरूरी बात यह है कि दूध में उबाल आने के तुरंत बाद उसे मत फाड़ें। पहले उसे 5 से 7 मिनट तक हल्का ठंडा होने दें, उसके बाद ही फाड़ने वाली चीज डालें। ऐसा करने से छेना नरम और चिकना बनकर तैयार होता है। अगर उबलते हुए दूध में सीधे सिरका डाल दिया जाए तो छेना सख्त हो सकता है, जिससे रसमलाई उतनी स्पंजी और मुलायम नहीं बन पाती जितनी बननी चाहिए।
स्वादिष्ट रबड़ी कैसे बनाएं
जब तक छेने से पानी निकल रहा हो, तब तक रबड़ी तैयार कर ली जाए। इसके लिए एक बड़े बर्तन में 1 लीटर दूध डालकर उसे तब तक पकाएं जब तक वह आधा न रह जाए। इसके बाद इसमें कूटे हुए पिस्ता, बादाम, कूटी हुई इलायची, केसर और पसंद के अनुसार कोई भी ड्राई फ्रूट्स डालकर अच्छी तरह मिलाएं। फिर चीनी मिलाकर करीब 10 मिनट तक पकाया जाए। इसके बाद गैस बंद करके इसे ठंडा होने के लिए रख दें। यही गाढ़ी रबड़ी अंगूरी रसमलाई का असली स्वाद तय करती है।
छेने के बॉल्स बनाना और चाशनी में पकाना
तैयार छेने को निकालकर करीब 8 मिनट तक हाथों से अच्छी तरह मसला जाए। ध्यान रहे कि इसे इतना ज्यादा नहीं मसलना है कि उसमें से घी अलग निकलने लगे, बस इतना मसलना है कि वह पूरी तरह सॉफ्ट हो जाए। इसके बाद इसमें कॉर्नफ्लोर और बेकिंग सोडा मिलाकर दो मिनट और गूंथा जाए। फिर इसे कपड़े से ढककर थोड़ी देर के लिए रख दिया जाए। इसके बाद कपड़ा हटाकर छेने से छोटे-छोटे अंगूर जैसे आकार के बॉल्स बना लिए जाएं।
अब एक चौड़े बर्तन में डेढ़ कप चीनी और 4 कप पानी डालकर उबाला जाए। जब चाशनी अच्छी तरह उबलने लगे, तब उसमें छेने के बॉल्स डाल दिए जाएं। बर्तन को ढककर करीब 15 मिनट तक पकने दिया जाए। पकने के तुरंत बाद इन बॉल्स को बर्फ वाले ठंडे पानी में डाल दिया जाए और करीब 5 मिनट तक वैसे ही छोड़ दिया जाए। इसके बाद बॉल्स को ठंडे पानी से बाहर निकालकर हल्के हाथों से निचोड़ा जाए और एक अलग बर्तन में बारी-बारी से रखा जाए।
रबड़ी डालकर फ्रिज में रखें, फिर सर्व करें
अब इन बॉल्स के ऊपर तैयार रबड़ी डाल दी जाए। इसके बाद ऊपर से पिस्ता, बादाम, इलायची पाउडर, केसर या पसंद के मुताबिक कोई भी ड्राई फ्रूट्स डालकर बर्तन को कम से कम 5 से 6 घंटे या पूरी रात के लिए फ्रिज में रख दिया जाए। फ्रिज से बाहर निकालते ही अंगूरी रसमलाई अपने असली रंग और रूप में नजर आने लगेगी। सर्व करने से पहले इसे बादाम, पिस्ता, केसर और सूखी गुलाब की पंखुड़ियों से गार्निश किया जा सकता है। इस तरह ठंडी-ठंडी अंगूरी रसमलाई तैयार हो जाती है, जिसका स्वाद इतना लाजवाब होता है कि घर के लोग भी पूछ बैठते हैं कि यह मिठाई घर पर बनी है या किसी मशहूर हलवाई की दुकान से मंगाई गई है।
