साधारण दाल-रोटी, सादे चावल या गरमा-गरम पराठे की थाली में यदि थोड़ा सा चटपटा अचार परोस दिया जाए, तो पूरे भोजन का स्वाद कई गुना बढ़ जाता है। विशेष रूप से जब अचार में नींबू की स्वाभाविक खटास और ताजी हरी मिर्च का तीखापन एक साथ घुलमिल जाता है, तो यह हर निवाले को बेहद स्वादिष्ट बना देता है। अधिकांश लोग यह मानते हैं कि घर पर पारंपरिक अचार बनाना बहुत मेहनत का काम है, जिसमें कई हफ्तों तक तेज धूप में मर्तबान रखना पड़ता है और भारी तैयारी करनी पड़ती है। हालांकि, सही विधि और रसोई में मौजूद बुनियादी मसालों के साथ नींबू और हरी मिर्च का यह लाजवाब अचार बेहद सुगम तरीके से घर पर ही तैयार किया जा सकता है।
अचार तैयार करने के लिए आवश्यक सामग्री
इस स्वादिष्ट और खुशबूदार अचार को बनाने के लिए ताजा और उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री का चयन करना बहुत महत्वपूर्ण होता है। मुख्य सामग्री के तौर पर आठ से दस ताजे नींबू और लगभग सौ ग्राम हरी मिर्च की आवश्यकता होती है। इसके अलावा मसाले तैयार करने के लिए दो बड़े चम्मच सौंफ, दो बड़े चम्मच दरदरी पिसी हुई राई अथवा पीली सरसों की दाल, एक छोटा चम्मच मेथी दाना और आधा छोटा चम्मच कलौंजी लें।
रंग और तीखेपन को संतुलित करने के लिए एक छोटा चम्मच हल्दी पाउडर, एक छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, एक चौथाई छोटा चम्मच हींग और स्वादानुसार सादा नमक अलग रख लें। अचार के बेस और संरक्षण के लिए चार से पांच बड़े चम्मच शुद्ध सरसों का तेल तथा तीन से चार बड़े चम्मच ताजा नींबू का रस भी आवश्यक होता है।
नींबू और हरी मिर्च की प्राथमिक तैयारी
अचार बनाने की प्रक्रिया में सबसे पहला और अहम कदम नींबू और मिर्च को सही ढंग से तैयार करना है। सभी नींबुओं को साफ पानी से अच्छी तरह धो लें और किसी सूती कपड़े से पोंछकर पूरी तरह सुखा लें। इसके बाद अपनी पसंद के अनुसार नींबुओं को छोटे टुकड़ों में काट लें।
हरी मिर्च को भी अच्छी तरह धोकर सुखा लें ताकि उन पर पानी की एक बूंद भी बाकी न रहे। इसके बाद मिर्च के ऊपरी डंठल को अलग कर दें और प्रत्येक मिर्च के बीच में चाकू से एक लंबा चीरा लगा दें। बीच में चीरा लगाने से मसालों का स्वाद मिर्च के भीतर तक गहराई से समा जाता है।
मसालों को भूनने और पीसने की विधि
अचार में बेहतरीन सुगंध लाने के लिए साबुत मसालों को हल्का भूनना जरूरी होता है। एक सूखे पैन या कड़ाही में मेथी दाना, सौंफ और राई डालकर धीमी आंच पर लगभग एक मिनट तक सूखा भूनें। इस बात का विशेष ध्यान रखें कि आंच बहुत तेज न हो ताकि मसाले जलें नहीं। जैसे ही मसालों से हल्की सौंधी खुशबू आने लगे, तुरंत गैस बंद कर दें और उन्हें किसी प्लेट में निकालकर ठंडा होने दें।
जब भुने हुए मसाले सामान्य तापमान पर आ जाएं, तो उन्हें मिक्सी के जार में डालकर दरदरा पीस लें। मसालों का बहुत बारीक या महीन पाउडर बिल्कुल न बनाएं, क्योंकि दरदरा पिसा हुआ मसाला ही अचार को पारंपरिक स्वाद और शानदार बनावट प्रदान करता है।
सरसों के तेल और मसालों का सम्मिश्रण
एक कड़ाही में चार से पांच बड़े चम्मच सरसों का तेल डालकर अच्छी तरह गर्म करें जब तक कि उसमें से हल्का धुआं न उठने लगे। इसके बाद आंच बंद कर दें और तेल को थोड़ा ठंडा होने के लिए छोड़ दें। जब तेल हल्का गुनगुना रह जाए, तब उसमें हींग और कलौंजी डालें। गुनगुने तेल में हींग का स्वाद बहुत अच्छी तरह उभरता है।
इसके तुरंत बाद तेल में पहले से दरदरा पिसा हुआ मसाला, हल्दी पाउडर और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर डालकर चमचे से अच्छी तरह मिला लें। गुनगुने तेल में हल्दी और कश्मीरी मिर्च मिलने से अचार को एक गहरा और आकर्षक रंग मिलता है।
नींबू, मिर्च और रस को आपस में मिलाना
मसालेदार गुनगुने तेल के मिश्रण में कटे हुए नींबू के टुकड़े और चीरा लगी हरी मिर्च डाल दें। इसके साथ ही स्वादानुसार नमक डालें और बड़े चम्मच की मदद से सभी चीजों को तब तक उलट-पुलट कर मिलाएं जब तक कि हर टुकड़े पर मसाले की समान परत न चढ़ जाए।
इसके बाद मिश्रण में तीन से चार बड़े चम्मच ताजा निकाला गया नींबू का रस मिलाएं। अतिरिक्त नींबू का रस मिलाने से अचार में पर्याप्त रसदार खटास आ जाती है, जो मसालों के तीखेपन को बेहतरीन ढंग से संतुलित करती है और नींबू के छिलकों को तेजी से गलने में मदद करती है।
अचार को सुरक्षित रखने और पकाने के जरूरी नियम
अचार को लंबे समय तक ताजा और फफूंद से मुक्त रखने के लिए नमी से बचना सबसे जरूरी नियम है। नींबू और मिर्च काटते समय तथा उन्हें मिलाते समय बर्तनों में जरा भी पानी नहीं होना चाहिए। जिस कांच के जार या बरनी में अचार भरना हो, वह पूरी तरह धुली, साफ और धूप में अच्छी तरह सुखाई गई होनी चाहिए।
तैयार अचार को सूखे कांच के जार में भरकर ढक्कन मजबूती से बंद कर दें। इस जार को कमरे के सामान्य तापमान पर दो से तीन दिनों के लिए रख दें। इन दो-तीन दिनों के दौरान दिन में एक बार साफ और सूखे चम्मच से अचार को ऊपर-नीचे हल्का चला दें ताकि मसाले बराबर मिलते रहें। कुछ ही दिनों में नींबू के छिलके नरम हो जाएंगे और सभी मसालों का स्वाद मिर्च और नींबू में पूरी तरह समाहित हो जाएगा, जिसके बाद यह अचार परोसने के लिए बिल्कुल तैयार हो जाएगा।
