दिन ढलने के बाद चाय की चुस्कियों के साथ कुछ चटपटा और कुरकुरा खाने की तलब हर किसी को होती है। अधिकतर घरों में अक्सर वही पुराना तला हुआ नाश्ता परोसा जाता है, जिससे रोजाना का मेन्यू काफी उबाऊ लगने लगता है। अगर आप भी तली हुई पूरियों या पकौड़ों से हटकर कुछ ऐसा तलाश रहे हैं जो स्वाद के साथ सेहत का भी ख्याल रखे, तो ताजी हरी तरकारियों और पनीर का यह लाजवाब मेल एक शानदार विकल्प साबित होगा। इसमें मटर की मिठास, पालक की ताजगी, ब्रोकोली की बनावट और पनीर का मखमली अहसास एक साथ मिलता है।
इसे बनाने की प्रक्रिया बेहद सरल है और इसके लिए किसी पेशेवर शेफ जैसी महारत की आवश्यकता नहीं होती। सामान्य रसोई के बर्तनों और बेहद कम घी में तवे पर सिंकने के कारण यह पेट के लिए भारी भी नहीं पड़ता। बाहर से सुनहरा व क्रिस्पी और भीतर से एकदम मुलायम टेक्सचर इसे बच्चों और बड़ों दोनों के बीच बेहद लोकप्रिय बना देता है।
तैयारी के लिए जरूरी सामग्री और मात्रा
इस स्वादिष्ट स्नैक को तैयार करने के लिए सबसे पहले ताजी हरी सब्जियों का सही अनुपात जुटाना आवश्यक है। मुख्य सब्जियों में 100 ग्राम हरी मटर के दाने, 40 ग्राम ब्रोकोली और 100 ग्राम धुली हुई पालक की पत्तियां लें। ताजगी और तीखापन बढ़ाने के लिए एक मुट्ठी हरा धनिया, 3 से 4 पुदीने की ताजी पत्तियां, 1 इंच अदरक का टुकड़ा तथा 2 हरी मिर्च एकत्रित करें।
कबाब को भीतर से कोमल और पौष्टिक आधार देने के लिए 125 ग्राम पनीर की आवश्यकता होगी। इसके अतिरिक्त मसालों में आधा छोटा चम्मच भुना जीरा पाउडर, आधा छोटा चम्मच अमचूर पाउडर, एक चुटकी गरम मसाला तथा एक चुटकी तवे पर भुनी कसूरी मेथी का पाउडर रखें। स्वाद को संतुलित करने के लिए स्वादानुसार नमक और टिक्की को बांधने हेतु 1 बड़ा चम्मच बेसन लें। सेकने के लिए आवश्यकतानुसार थोड़ा शुद्ध घी और ऊपर से सजावट के लिए कुछ काजू के टुकड़े रख लें।
सब्जियों को ब्लांच करने की सही विधि
पत्तियों और सब्जियों का हरा रंग बरकरार रखने तथा कबाब को सही बनावट देने के लिए ब्लांचिंग की तकनीक सबसे महत्वपूर्ण चरण है। एक गहरे बर्तन में पर्याप्त पानी लेकर उसे चूल्हे पर उबलने के लिए चढ़ा दें। जब पानी में बुलबुले उठने लगें, तब उसमें मटर के दाने, ब्रोकोली के टुकड़े और चुटकी भर नमक डाल दें। इन्हें तेज आंच पर लगभग 3 से 4 मिनट तक खौलने दें ताकि सब्जियां हल्की नरम हो जाएं।
इसके तुरंत बाद उसी उबलते पानी में पालक के पत्ते डालें और मात्र 30 सेकंड का समय दें। हरी पत्तियों को ज्यादा पकाने से उनका रंग मटमैला हो जाता है, इसलिए आधे मिनट के भीतर ही जालीदार छलनी की मदद से सभी सब्जियों को बाहर निकाल लें। पहले से तैयार एक बड़े कटोरे में बर्फ का ठंडा पानी रखें और गर्म सब्जियों को सीधे उसमें पलट दें। इस थर्मल शॉक से उनका प्राकृतिक हरा रंग पूरी तरह सुरक्षित रहता है। ठंडा होने पर सब्जियों को हाथों से दबाकर उनका सारा फालतू पानी पूरी तरह निचोड़ लें। नमी अधिक रहने पर मिश्रण ढीला हो जाता है और तवे पर टिक्की बिखर सकती है।
मसाला मिश्रण और टिक्की तैयार करने का तरीका
निचोड़ी हुई सब्जियों को एक चॉपर या फूड प्रोसेसर में डालें। साथ ही हरा धनिया, पुदीना, अदरक और हरी मिर्च भी उसमें मिला दें। मशीन को पल्स मोड पर चलाएं ताकि सामग्री बहुत महीन लेई न बने, बल्कि उसमें एक दानेदार और हल्का दरदरा टेक्सचर बना रहे। यही दरदरापन कबाब को चबाते समय मुंह में बेहतरीन स्वाद देता है।
अब इस कुटी हुई सामग्री में कद्दूकस किया हुआ 125 ग्राम पनीर, स्वादानुसार नमक, गरम मसाला, जीरा पाउडर, अमचूर पाउडर और भुनी कसूरी मेथी मिलाएं। इन सभी घटकों को आपस में अच्छी तरह एकसार कर लें। इसके बाद मिश्रण को एक बड़े चौड़े बर्तन में पलटें और उसमें 1 बड़ा चम्मच बेसन बुरक दें। हाथों से हल्के दबाव के साथ गूंथते हुए बेसन को मिला लें ताकि सारा मिश्रण एक डो की तरह बंधने लगे।
तैयार मिश्रण में से नीबू के आकार का हिस्सा लेकर दोनों हथेलियों के बीच घुमाते हुए गोल पेड़ा बनाएं। फिर हथेली के बीच रखकर हल्का सा दबा दें ताकि वह सुंदर टिक्की का रूप ले ले। इसी तरह बाकी मिश्रण से भी समान आकार की टिक्कियां बनाकर प्लेट में रखते जाएं।
धीमी आंच पर तवे पर सेकने का नियम
एक नॉन-स्टिक या लोहे का तवा मध्यम आंच पर गर्म होने के लिए रखें। तवे की सतह पर चम्मच से थोड़ा सा घी फैलाएं। जब तवा हल्का गर्म हो जाए तो बड़ी नजाकत से तैयार कबाब को तवे पर रख दें। आंच को मध्यम रखें ताकि भीतरी सब्जियां और बेसन भी अच्छी तरह पक सकें।
एक तरफ से हल्का सुनहरा सिक जाने के बाद उन्हें पलट दें और दूसरी तरफ भी हल्का घी लगाकर सेंकें। जब दोनों सतहों पर आकर्षक बादामी रंगत आ जाए और बाहरी परत कुरकुरी लगने लगे, तब इन्हें सावधानीपूर्वक प्लेट में निकाल लें। हर कबाब के ऊपर एक आधा काजू चिपकाकर सजावट की जा सकती है। इसे गरमागरम पुदीने की चटनी, हंग कर्ड डिप या टोमैटो केचप के साथ परोसें। जो बच्चे हरी सब्जियां खाने से कतराते हैं, उनके लिए यह स्नैक पोषण पहुंचाने का सबसे स्वादिष्ट जरिया बनता है।
