मक्के का आटा सर्दियों के मौसम में बेहद पसंद किया जाता है और इसका नाम आते ही आमतौर पर पारंपरिक रोटी और साग का ख्याल मन में आता है। लेकिन इसी मक्के के आटे से बेहद स्वादिष्ट ढोकले भी तैयार किए जा सकते हैं, जो खाने में बेहद नरम होते हैं। जब इन ढोकलों को पालक की मसालेदार ग्रेवी में पकाया जाता है, तो अलग से किसी दाल या सब्जी की आवश्यकता नहीं रहती। हल्के मसालों के साथ बनने वाले ये मक्के के ढोकले पालक के साथ पककर पूरी तरह सॉफ्ट हो जाते हैं और ग्रेवी का पूरा स्वाद इनके अंदर तक समा जाता है। अंत में डाला गया देसी घी और जीरे का छौंक इस व्यंजन की महक को चार चांद लगा देता है। इस लोकप्रिय रेसिपी में इस्तेमाल होने वाली ज्यादातर सामग्री हर रसोई में आसानी से मिल जाती है।
आवश्यक सामग्री और तैयारी
स्वादिष्ट मक्के के ढोकले बनाने के लिए सबसे पहले सभी सामग्री को एकत्र कर लेना चाहिए। इसके मुख्य घटकों में मक्के का आटा, बारीक कटी हुई पालक, प्याज, हरी मिर्च, अजवाइन, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और नमक शामिल हैं। आटे को गूंथते समय थोड़ा सा तेल या घी और बहुत कम मात्रा में बेकिंग सोडा की भी जरूरत होती है। ग्रेवी तैयार करने के लिए अलग से पालक, प्याज, हरी मिर्च और धनिया पाउडर की आवश्यकता पड़ती है। अंत में छौंक लगाने के लिए शुद्ध देसी घी और जीरा अपने पास रखें। पालक को काटने से पहले उसे साफ पानी से अच्छी तरह धो लें ताकि सारी मिट्टी निकल जाए, और फिर अतिरिक्त पानी सुखाकर उसे बारीक काट लें।
इस तरह लगाएं मक्के का आटा
एक बड़े बर्तन में मक्के का आटा लें और उसमें कटी हुई पालक, प्याज तथा हरी मिर्च अच्छी तरह मिलाएं। अब इसमें अजवाइन, हल्दी, लाल मिर्च पाउडर और नमक डालें। थोड़ा सा तेल या घी मिलाने से ढोकले की बनावट और स्वाद दोनों बेहतर हो जाते हैं। बेकिंग सोडा का इस्तेमाल बहुत कम मात्रा में करें क्योंकि ज्यादा होने पर स्वाद बिगड़ सकता है। सभी सामग्रियों को हाथों से मिलाने के बाद थोड़ा-थोड़ा हल्का गरम पानी डालते हुए आटा तैयार करें। एक साथ ज्यादा पानी डालने से आटा चिपचिपा हो सकता है और ढोकले का आकार देने में दिक्कत आ सकती है।
आटा गूंथने के बाद उसे पांच से सात मिनट तक अच्छी तरह मसलना जरूरी है। ऐसा करने से मक्के का आटा एकसार हो जाता है और उसे आकार देते वक्त किनारों पर दरारें नहीं पड़ती हैं। अब थोड़ा सा आटा लेकर हथेलियों के बीच गोल करें और हल्का सा दबाकर चपटा कर लें। इसके बीच में उंगली की मदद से एक छोटा छेद बना लें ताकि यह अंदर तक अच्छी तरह पक सके। ढोकलों को बहुत ज्यादा मोटा न रखें। यदि आकार देते समय आटा बिखरने लगे, तो हाथों को थोड़ा गीला करके उसे दोबारा अच्छी तरह गूंथ लें।
प्रेशर कुकर में तैयार करें पालक का मसाला
एक प्रेशर कुकर में थोड़ा सा तेल गरम करें और उसमें बारीक कटा हुआ प्याज तथा हरी मिर्च डालकर भूनें। जब प्याज का रंग हल्का सुनहरा होने लगे, तो उसमें कटी हुई पालक मिला दें। इसे दो से तीन मिनट तक चलाते हुए पकाएं ताकि पालक थोड़ी नरम हो जाए। इसके बाद हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर और नमक डालकर अच्छी तरह मिलाएं। इस बात का विशेष ध्यान रखें कि ढोकले के आटे में भी नमक डाला गया है, इसलिए ग्रेवी में नमक उसी संतुलन के साथ डालें। यदि मसाला नीचे से चिपकने लगे, तो थोड़ा सा पानी डालकर उसे चला लें।
ग्रेवी में उबालकर पकाएं ढोकले
पालक और मसाले अच्छी तरह भुन जाने के बाद कुकर में पर्याप्त मात्रा में पानी डालें ताकि ढोकले उसमें आसानी से डूबकर पक सकें। शुरुआत में ग्रेवी को बहुत अधिक गाढ़ा न रखें क्योंकि पकते समय मक्के का आटा काफी पानी सोख लेता है। पानी में जब अच्छा उबाल आने लगे, तो एक-एक करके ढोकले उसमें डालें। सभी ढोकले डालने के तुरंत बाद करछी या चम्मच तेजी से न चलाएं क्योंकि इस अवस्था में वे कच्चे होते हैं और टूट सकते हैं। जरूरत पड़ने पर उन्हें हल्के हाथों से व्यवस्थित करें और कुकर को क्षमता से अधिक न भरें।
पकाने के बाद ऐसे जांचें ढोकले
कुकर का ढक्कन बंद करके ढोकलों को पकने दें। इस विधि में सात से आठ सीटी आने के बाद धीमी आंच पर कुछ देर और पकाने का तरीका अपनाया जाता है, हालांकि पकाने का समय बर्तन के आकार और आंच के हिसाब से थोड़ा बदल सकता है। गैस बंद करने के बाद प्रेशर को अपने आप ही निकलने दें। ढक्कन खोलने के बाद एक ढोकला निकालकर उसे बीच से तोड़कर जांच लें। अगर अंदर से आटा सूखा या कच्चा नजर आए, तो थोड़ा सा गरम पानी मिलाकर उसे कुछ देर और पका सकते हैं।
घी और जीरे के तड़के से पूरा करें स्वाद
जब ढोकले पूरी तरह पक जाएं, तो उन्हें पालक की ग्रेवी के साथ एक गहरे बर्तन में बाहर निकाल लें। अब एक छोटे पैन में देसी घी गरम करें और उसमें जीरा डालें। जब जीरा चटकने लगे और उसकी सोंधी खुशबू आने लगे, तो गैस बंद कर दें। इस तैयार छौंक को गरमागरम ढोकले और ग्रेवी के ऊपर फैला दें। घी पड़ते ही इस व्यंजन की महक और भी शानदार हो जाती है। इसे पालक की ग्रेवी के साथ गर्मागर्म परोसें ताकि मक्के के ढोकले का नरमपन और मसालों का भरपूर स्वाद एक साथ मिल सके।
