व्रत की थाली में रसेदार आलू और दही के साथ गरम कुट्टू की पूरी खाने का आनंद ही कुछ अलग होता है। घर पर इन्हें बनाते समय सबसे ज्यादा ध्यान आटे की नमी और उसके सही गूंथने पर देना पड़ता है। कुट्टू की लोई बेलते वक्त अक्सर उसके किनारे फटने लगते हैं या फिर वह चकले पर चिपक जाती है। इन दोनों समस्याओं से बचने का सबसे अच्छा तरीका यह है कि पहले उबले आलू को अच्छी तरह मसल लिया जाए और फिर उसे कुट्टू के आटे में मिलाया जाए। आलू से आटा बहुत अच्छी तरह बंध जाता है, इसलिए पानी मिलाने से पहले एक बार मिश्रण को मुट्ठी में दबाकर देखना चाहिए। यदि वह आसानी से बंधने लगे तो फिर बहुत कम पानी की आवश्यकता होती है।
इस पारंपरिक विधि के अनुसार कुट्टू का आटा, उबला हुआ आलू और सेंधा नमक आपस में मिलाकर थोड़ा सख्त आटा गूंथा जाता है। इसके बाद गूंथे हुए आटे को आधे घंटे के लिए ढककर रख दिया जाता है, और फिर इसकी छोटी-छोटी पूरियां बेलकर घी में तली जाती हैं। बेलते समय इस बात का विशेष ध्यान रखना चाहिए कि पूरी के बीच का हिस्सा और उसके किनारे एक समान मोटाई के हों, ताकि वह दोनों तरफ से अच्छी तरह सिके और आसानी से फूल सके। आटे को जब तक आराम मिल रहा हो, तब तक साथ में परोसने के लिए स्वादिष्ट आलू की सब्जी भी तैयार की जा सकती है।
लगभग दस से बारह पूरियां तैयार करने के लिए सही मात्रा में सामग्री का होना आवश्यक है। इसके लिए 240 ग्राम कुट्टू का आटा, 125 ग्राम उबला और छिला हुआ आलू, एक छोटा चम्मच सेंधा नमक और जरूरत के हिसाब से पानी की आवश्यकता होती है। तलने के लिए शुद्ध घी का इस्तेमाल करना चाहिए। बेलने के दौरान अगर लोई चकले पर चिपके तो थोड़ा सा सूखा कुट्टू का आटा भी काम आ सकता है, इसलिए उसे हमेशा एक अलग कटोरी में पास ही रखना चाहिए। इस निश्चित माप से करीब दस से बारह छोटी पूरियां आसानी से बन जाती हैं। अगर आप साथ में रसेदार आलू की सब्जी भी बना रहे हैं, तो नमक की कुल मात्रा अपने स्वाद के अनुसार ही रखें। वजन लेते समय यह जरूर ध्यान रखें कि यहां 125 ग्राम का माप उबले और छिले हुए आलू का ही है।
आलू में किसी भी तरह की गांठें बिल्कुल नहीं रहनी चाहिए, तभी पूरी आसानी से बेली जा सकती है। आलू को उबालने के बाद उसका पूरा पानी निकाल देना चाहिए। जब वह छूने लायक ठंडा हो जाए तो उसे छीलकर कांटे या कलछी की मदद से अच्छी तरह मसल लें। यदि आलू में कोई मोटे टुकड़े दिखाई दें तो उन्हें कटोरी के किनारे पर दबाकर पूरी तरह बारीक कर लेना चाहिए। अगर आलू के बड़े टुकड़े लोई में रह जाते हैं तो बेलते समय पूरी की सतह फटने लगती है। अब एक बड़ी परात में कुट्टू का आटा और सेंधा नमक आपस में मिला लें। इस मसले हुए आलू को हाथ की सहायता से थोड़ा-थोड़ा करके आटे में फैलाना चाहिए। उंगलियों से अच्छी तरह मिलाते हुए यह देखना जरूरी है कि आलू किसी एक ही जगह पर जमा न रह जाए।
आलू और आटा आपस में मिलाने के बाद मिश्रण का थोड़ा सा हिस्सा अपनी हथेली में दबाकर देखना चाहिए। यदि वह दबाने के बावजूद बिखर रहा है तो फिर एक चम्मच पानी डालकर उसे दोबारा मिलाना चाहिए। इसी तरह अपनी जरूरत के अनुसार थोड़ा-थोड़ा पानी डालकर आटा गूंथ लें। आटा ऐसा होना चाहिए कि उसकी लोई अपना आकार अच्छी तरह बनाए रखे और दबाने पर उसके किनारों में कोई गहरी दरारें न आएं। अगर आटा उंगलियों पर बहुत ज्यादा चिपक रहा है तो एक चम्मच सूखा कुट्टू का आटा मिलाकर उसे संभाला जा सकता है। गूंथे हुए आटे को ढककर कम से कम 30 मिनट के लिए रख देना चाहिए। इसके बाद लोई बनाने से पहले उसे हाथ से एक बार हल्का सा दबाकर फिर से मिला लेना चाहिए।
आटे को बराबर हिस्सों में बांटकर उसकी छोटी-छोटी लोइयां तैयार कर लें। यदि लोई हाथ पर बहुत चिपक रही है तो हथेली पर थोड़ा सा घी लगा लेना चाहिए। एक लोई को हथेली से हल्का सा दबाकर चकले पर रखें और फिर धीरे-धीरे गोल आकार में बेल लें। यदि आवश्यकता महसूस हो तो चकले पर चुटकी भर सूखा कुट्टू का आटा भी लगा सकते हैं। अगर पूरी के किनारे पर कोई छोटी दरार दिखाई दे तो उसे अपनी उंगली से दबाकर बंद कर लें और उसके बाद ही आगे बेलें। पूरी को इतना पतला रखना चाहिए कि वह जल्दी से सिक जाए, लेकिन उठाते समय वह टूटे नहीं। एक बार में जितनी पूरियां कड़ाही में तल सकें, उतनी ही बेलकर पहले से तैयार रखें। बाकी बची हुई लोइयों को ढककर रखें, ताकि उनकी सतह हवा से सूखने न पाए।
कड़ाही में इतना घी गर्म करना चाहिए कि पूरी उसके ऊपर आसानी से तैर सके। घी का सही तापमान जांचने के लिए उसमें आटे का एक छोटा सा टुकड़ा डालकर देखना चाहिए। यदि वह टुकड़ा हल्के बुलबुलों के साथ तुरंत ऊपर आ जाए, तो पहली पूरी को सावधानी के साथ घी के अंदर डाल देना चाहिए। जैसे ही पूरी ऊपर की तरफ उठने लगे, झारे की मदद से उसके बीच वाले हिस्से में हल्का सा दबाव देना चाहिए। एक तरफ से सिक जाने के बाद उसे पलट देना चाहिए और दूसरी तरफ से भी रंग थोड़ा गहरा होने तक तलना चाहिए। कुट्टू के आटे का रंग वैसे ही पहले से थोड़ा गहरा होता है, इसलिए पूरी को बहुत अधिक भूरा होने तक तलने की कोई आवश्यकता नहीं होती है। पूरी को झारे पर कुछ सेकंड के लिए रोकें ताकि उसका अतिरिक्त घी वापस कड़ाही में लौट जाए, और फिर उसे एक थाली में निकाल लें।
कुट्टू की पूरी का असली खस्तापन गरम-गरम परोसने पर ही सबसे अच्छा लगता है। इसके साथ खाने के लिए आप सेंधा नमक वाली रसेदार आलू की सब्जी और एक कटोरी सादा दही परोस सकते हैं। सब्जी का रसा हमेशा हल्का रखना चाहिए, ताकि पूरी का हर एक टुकड़ा उसमें आसानी से डुबोया जा सके। यदि आपकी पहली पूरी कम फूली है, तो अगली लोई बेलते समय उसकी मोटाई पर विशेष ध्यान दें और घी के तापमान की दोबारा जांच कर लें। कई बार इसी एक छोटे से बदलाव से बाकी की सभी पूरियां बहुत अच्छी तरह फूल जाती हैं।
