त्योहारों और खास मौकों पर बाजार में मिलने वाली दुग्ध सामग्री में मिलावट का खतरा काफी बढ़ जाता है, जिससे सेहत पर असर पड़ने की आशंका रहती है। इसके विपरीत, घर में तैयार की जाने वाली खाद्य सामग्रियों में न केवल पूर्ण शुद्धता रहती है, बल्कि उनका पारंपरिक स्वाद और सुगंध भी बेमिसाल होती है। आमतौर पर घरों में दूध की मलाई से सिर्फ घी निकाला जाता है या फिर उससे पनीर बनाया जाता है। बहुत कम लोगों को यह मालूम होता है कि एक ही मलाई से पहले ताजा पनीर और उसके बाद दानेदार घी, दोनों चीजें एक साथ आसानी से निकाली जा सकती हैं।
मलाई एकत्र करने और तैयारी का सही नियम
इस अनूठी दोहरी विधि के लिए सबसे पहले लगभग 5 से 6 दिनों तक रोजाना उबाले गए दूध से मलाई जमा करते रहें। जमा की जाने वाली इस मलाई को हमेशा फ्रिज में सुरक्षित रखना जरूरी है ताकि उसमें किसी तरह का खट्टापन या दुर्गंध न आए। जिस दिन पनीर और घी बनाना हो, उस दिन मलाई को पकाने से करीब 4 से 5 घंटे पहले फ्रिज से बाहर निकाल कर सामान्य तापमान पर रख दें। इसके बाद मलाई को अच्छी तरह फेंटते हुए एक बड़े बर्तन में निकालें। इस दौरान ध्यान रखें कि मलाई में बिल्कुल भी पानी नहीं मिलाना है।
धीमी आंच पर पकाना और मलाई को फाड़ना
फेंटने के बाद मलाई के उस बड़े बर्तन को सीधे गैस चूल्हे पर रख दें और धीमी आंच पर गर्म करना शुरू करें। मलाई को लगातार चम्मच या करछुल से चलाते रहना चाहिए ताकि वह बर्तन की तली पर चिपक कर जलने न पाए, क्योंकि तली पर लगने से पूरे मिश्रण में जले हुए की महक आ सकती है। जब मलाई अच्छी तरह गर्म हो जाए, तब उसे फाड़ने के लिए एक अलग कटोरी में दो चम्मच विनेगर और दो चम्मच सादा पानी मिलाकर घोल तैयार कर लें। आप चाहें तो विनेगर की जगह नींबू के रस का भी उपयोग कर सकते हैं। इस घोल को धीरे-धीरे गर्म मलाई में डालकर मिलाएं।
पनीर को अलग करना और दबाकर आकार देना
घोल मिलते ही मलाई तुरंत फटने लगेगी और उसमें पनीर तथा घी एक साथ अलग दिखाई देने लगेंगे। फटा हुआ ठोस पनीर ऊपर तैरने लगता है जबकि चिकनाई युक्त घी वाला भाग नीचे बैठ जाता है। अब एक कड़ाही के ऊपर बड़ी छन्नी रखें और पूरे मिश्रण को छान लें, जिससे पनीर छन्नी में ऊपर रह जाएगा और बाकी तरल भाग कड़ाही में नीचे चला जाएगा। छन्नी में आए पनीर को तुरंत सादे पानी से अच्छी तरह धो लें ताकि विनेगर या नींबू का खट्टा स्वाद निकल जाए।
धोने के बाद इस पनीर को एक साफ सफेद सूती कपड़े में रखें और कसकर दबाते हुए अतिरिक्त पानी निचोड़ लें। अच्छी तरह पानी निकल जाने से पनीर को मनचाहा आकार देने में आसानी होती है। पनीर को दबाते समय जो पानी निकलता है, उसे बिल्कुल न फेंकें, बल्कि कड़ाही में मौजूद घी वाले तरल में ही मिला दें। अब कपड़े में बंधे पनीर को करीब एक से डेढ़ घंटे के लिए किसी ठंडी जगह पर जमने दें। जब वह पूरी तरह ठंडा और सख्त हो जाए, तब उसके चौकोर टुकड़े काट लें।
कड़ाही से घी को अलग करने की अनोखी तकनीक
पनीर अलग होने के बाद कड़ाही में बचे हुए मिश्रण से घी अलग करने की प्रक्रिया शुरू होती है। एक साफ कांच या स्टील का गिलास पानी से भरकर उस कड़ाही के बीचों-बीच खड़ा कर दें। अब पूरी कड़ाही को उस गिलास समेत 4 से 5 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। ठंडक पाकर घी की चिकनाई ठोस रूप में जम जाती है और पानी का हिस्सा अलग हो जाता है। तय समय के बाद कड़ाही को फ्रिज से निकालें और बीच में रखे गिलास को बाहर निकाल लें, जिससे पानी और घी पूरी तरह अलग-अलग हो जाते हैं।
धीमी आंच पर पकाएं और जोड़ें प्राकृतिक सुगंध
अब कड़ाही में बचे हुए इस घी वाले भाग को गैस पर धीमी आंच पर पकने के लिए रख दें। इसमें मौजूद खुरचन को धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए पकाते रहें। लगभग 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाने के बाद एकदम शुद्ध और पारदर्शी घी बनकर तैयार हो जाता है। घी में बेहतरीन खुशबू लाने के लिए पकाते समय उसमें दालचीनी का एक टुकड़ा या नींबू की ताजी पत्तियां मिलाई जा सकती हैं। अंत में गैस बंद करके तैयार घी को छन्नी से छान लें। इस तरह एक ही मलाई से रसोई में बिना किसी बर्बादी के शुद्ध पनीर और दानेदार घी दोनों तैयार हो जाते हैं।
