छोले के साथ भटूरे, कुलचे या पूरी खाने का मज़ा तो हर किसी को पता है, लेकिन पंजाब में इसी छोले का एक गाढ़ा और मलाईदार वर्ज़न भी मशहूर है जिसे चिक्कड़ छोले कहा जाता है। दरअसल 'चिक्कड़' शब्द का मतलब ही होता है थोड़ा गाढ़ा, और यही इस डिश की खासियत भी है, इसकी ग्रेवी बेहद गाढ़ी और मखमली होती है क्योंकि इसे उबले हुए आलू और थोड़े से उबले छोलों को पीसकर तैयार किया जाता है। शेफ संज्योत कीर ने इस लाजवाब चिक्कड़ छोले की पूरी रेसिपी स्टेप बाय स्टेप शेयर की है।
चिक्कड़ छोले की ग्रेवी इतनी गाढ़ी क्यों होती है
आम छोले में जहां प्याज़-टमाटर की ग्रेवी बनाई जाती है, वहीं इस पंजाबी रेसिपी में गाढ़ापन उबले आलू और उबले चने के पेस्ट से आता है। इस पेस्ट में लहसुन, अदरक, हरी मिर्च, ताज़ा धनिया डंठल और दही भी मिलाया जाता है। यही पेस्ट पकने के बाद ग्रेवी को गाढ़ा और मुलायम बनाता है।
बनाने के लिए जरूरी सामग्री
- काबुली चना 1 कप (8-10 घंटे भिगोये हुए)
- आलू 1 मध्यम आकार का
- तेज़ पत्ता 2
- दालचीनी 1 इंच
- बड़ी इलायची 2
- लौंग 5-6
- पानी आवश्यकतानुसार
- लहसुन 10-12 लौंग
- अदरक 2 इंच
- हरी मिर्च 3
- ताज़ा धनिया डंठल
- दही 1/2 कप
पहले तड़के के लिए सामग्री
- सरसों का तेल 2-3 बड़े चम्मच
- जीरा 1/2 छोटा चम्मच
- हींग 1/4 छोटा चम्मच
- प्याज 2 छोटे आकार का
- चना मसाला 1.5 बड़ा चम्मच
- नमक स्वादानुसार
- उबले चने
दूसरे तड़के के लिए सामग्री
- घी 2 बड़े चम्मच
- हींग 1/4 छोटा चम्मच
- कसूरी मेथी 1 छोटा चम्मच
- हरी मिर्च 2
- अदरक एक मुट्ठी
- कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर 1 छोटा चम्मच
- हरा धनिया एक मुट्ठी
चिक्कड़ छोले बनाने की स्टेप बाय स्टेप विधि
- 8-10 घंटे भिगोए हुए काबुली चने और आलू को प्रेशर कुकर में डालें। 2 तेज़ पत्ता, दालचीनी, 2 बड़ी इलायची और 5-6 लौंग को एक छोटी सूती पोटली में बांधकर कुकर में डाल दें। पानी इतना डालें कि यह चने से करीब एक इंच ऊपर तक आ जाए। मीडियम आंच पर लगभग 15 मिनट तक पकाएं।
- कुकर खोलने पर देखें कि आलू पूरी तरह पक गया हो और छोले नरम हो गए हों। पोटली को बाहर निकाल दें। उबले हुए आलू और थोड़े से छोले एक अलग कटोरे में निकाल लें। थोड़ा ठंडा होने पर इन्हें लहसुन, लौंग, अदरक, हरी मिर्च, ताज़ा धनिया डंठल और दही के साथ मिक्सर जार में डालकर बारीक पेस्ट बना लें और अलग रख दें।
- अब कड़ाही गरम करें और उसमें सरसों का तेल डालें। इसमें जीरा, हींग और कटा हुआ प्याज़ डालें। तेज़ आंच पर प्याज़ को हल्का सुनहरा होने तक भूनें और लाल होते ही उसमें तैयार पेस्ट डाल दें। थोड़ा चलाकर चना मसाला और नमक डालें। तेज़ आंच पर तब तक भूनें जब तक मसाला कड़ाही में चिपकना बंद न हो जाए।
- अब इसमें उबले हुए छोले उनके पानी के साथ डालें और अच्छी तरह मिला लें। इसे उबाल आने दें और उबाल आने के बाद 7-8 मिनट तक पकाएं। इतनी देर में ग्रेवी अच्छी तरह गाढ़ी हो जाएगी। इसके बाद गैस बंद कर दें।
- दूसरे तड़के के लिए एक तड़का पैन गरम करें और उसमें घी डालें। घी गरम होते ही उसमें हींग, कसूरी मेथी, हरी मिर्च, अदरक, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर और हरा धनिया डालकर तड़का तैयार करें। इस तड़के को सीधे छोलों के ऊपर डालकर अच्छी तरह मिलाएं। ऊपर से ताज़ा हरा धनिया डालकर एक बार फिर मिला लें।
किसके साथ परोसें चिक्कड़ छोले
दूसरा तड़का मिलते ही मसालेदार चिक्कड़ छोले तैयार हो जाते हैं। इन्हें गरमागरम ब्रेड कुलचा, भटूरे या पूरी के साथ परोसें और पंजाबी स्वाद का पूरा मज़ा लें।
