हैदराबाद अपने समृद्ध खानपान और विविध व्यंजनों के लिए दुनिया भर में जाना जाता है। जब भी यहाँ के ज़ायके की बात होती है, तो लोगों के दिमाग में सबसे पहले हैदराबादी बिरयानी और हलीम का नाम आता है। हालांकि, हैदराबाद के स्थानीय घरों में पारंपरिक चटनियों की एक बेहद अनोखी और समृद्ध परंपरा भी मौजूद है। गर्मियों के मौसम में जब रोजाना भारी-भरकम मसालेदार सालन या सब्जियाँ खाने का मन नहीं करता, तब यह हैदराबादी डोंडे की चटनी यानी कुंदरू की चटनी एक बेहतरीन विकल्प बनकर सामने आती है। कम समय और साधारण सामग्री से बनने वाली यह चटनी सादे से खाने के स्वाद को कई गुना बढ़ा देती है।
स्वादिष्ट हैदराबादी कुंदरू चटनी की सामग्री
इस लजीज चटनी को बनाने के लिए बेहद साधारण रसोई सामग्री की आवश्यकता होती है। मुख्य मसाले तैयार करने के लिए जीरा, लहसुन की कलियाँ, साबुत हरी मिर्च, कढ़ी पत्ता (करियापक), हरा धनिया (कोथिमीर), इमली, थोड़ा तेल और स्वादानुसार नमक चाहिए होता है। मुख्य सब्जी के तौर पर गोल टुकड़ों में कटे हुए ताज़े डोंडे या कुंदरू का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा चटनी के ऊपर लगाने वाले पारंपरिक तड़के या बगार के लिए तेल, राई, जीरा, सूखी लाल मिर्च और ताज़ा कढ़ी पत्ता की ज़रूरत पड़ती है।
मसाला तैयार करने और डोंडे पकाने की विधि
चटनी बनाने की शुरुआत मसाले भूनने से होती है। सबसे पहले एक पैन में थोड़ा सा तेल डालकर गर्म करें। जब तेल अच्छी तरह गर्म हो जाए, तब इसमें जीरा, लहसुन की कलियाँ, साबुत हरी मिर्च, कढ़ी पत्ता, हरा धनिया और इमली शामिल करें। इन सभी सामग्रियों को धीमी से मध्यम आंच पर तब तक भूनें जब तक कि वे हल्की नरम न हो जाएं। भूनने के बाद इस तैयार मसाले को एक प्लेट में निकाल लें और ठंडा होने के लिए अलग रख दें। इसके बाद, उसी पैन में दोबारा थोड़ा सा तेल डालें और गोल आकार में कटे हुए डोंडे (कुंदरू) डाल दें। इन्हें मध्यम आंच पर तब तक पकाएं जब तक कुंदरू पूरी तरह से सॉफ्ट न हो जाएं और उन पर हल्का सुनहरा रंग न चढ़ जाए। पक जाने के बाद गैस बंद कर दें।
चटनी पीसने और तड़का लगाने का तरीका
सामग्री ठंडी हो जाने के बाद एक मिक्सी जार लें। जार में सबसे पहले भुना हुआ ठंडा मसाला डालें और उसे हल्का सा दरदरा पीस लें। इसके बाद जार में ही पहले से पकाकर रखे गए डोंडे और स्वादानुसार नमक मिलाएं। इन सभी चीज़ों को एक बार फिर मिक्सी में चलाकर दरदरा पेस्ट बना लें। ध्यान रखें कि पेस्ट को एकदम बारीक या पानी जैसा पतला नहीं करना है। पिसी हुई चटनी को एक सुंदर कांच के सर्विंग बाउल में निकाल लें। अब एक तड़का पैन में तेल गर्म करें। तेल गर्म होते ही राई और जीरा डालें। जब राई और जीरा चटकने लगें, तब इसमें सूखी लाल मिर्च और ताज़ा कढ़ी पत्ता डालें। तड़का पूरी तरह से तैयार होते ही इसे तुरंत बाउल में रखी चटनी के ऊपर उड़ेल दें।
गरमा-गरम चावल और देसी घी के साथ लें आनंद
तड़का लगाने के साथ ही आपकी ज़ायकेदार हैदराबादी डोंडे की चटनी परोसने के लिए तैयार हो जाती है। इसे खाने का सबसे बेहतरीन तरीका यह है कि इसे गरमा-गरम सादे उबले हुए चावलों के साथ परोसा जाए। चावलों के ऊपर थोड़ा देसी घी डालकर इस चटनी को मिलाएं। इमली की हल्की खटास, हरी मिर्च का तीखापन, लहसुन का सोंधा स्वाद और कुंदरू का मखमली अहसास मिलकर खाने के ज़ायके को कई गुना बढ़ा देता है।
