बिना तले बनाएं मलाईदार लाहौरी आलू, खसखस और नारियल के खास मसाले से तैयार करें ढाबा स्टाइल गाढ़ी ग्रेवी

• मुख्य सामग्री: 9 से 10 छोटे आकार के साबुत आलू। अगर छोटे आलू उपलब्ध न हों, तो मध्यम आकार के आलू लेकर उन्हें समान टुकड़ों में काट सकते हैं।
• ग्रेवी का आधार: 2 बड़े प्याज (कद्दूकस किए हुए) और 2 से 3 मध्यम आकार के टमाटर (महीन पीसकर बनाई गई प्यूरी)।
• पेस्ट और तड़का: 1.5 बड़ा चम्मच अदरक, लहसुन और हरी मिर्च का मिला-जुला पेस्ट, 1 तेजपत्ता और 2 से 3 बड़े चम्मच सरसों का तेल।
• तरल और मसाले: आधा कप सादा गुनगुना दूध, 1 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर, स्वादानुसार नमक और सजावट के लिए बारीक कटा ताजा हरा धनिया।

विशेष खसखस और नारियल पेस्ट तैयार करने की विधि

लाहौरी आलू की असली जान उसका खास पिसा हुआ मसाला पेस्ट है। इसे बनाने के लिए सूखे नारियल के पाउडर और खसखस का संतुलन बहुत मायने रखता है। सबसे पहले 2 से 3 छोटे चम्मच खसखस को थोड़े से गुनगुने पानी में भिगोकर रख दें, ताकि वह आसानी से पिस सके। इसी तरह 4 से 5 सूखी कश्मीरी लाल मिर्च को भी गर्म पानी में डालकर नरम कर लें। कश्मीरी मिर्च से सब्जी में तीखापन कम और आकर्षक रंग अधिक आता है।

इसके बाद मिक्सी के जार में भिगोई हुई कश्मीरी लाल मिर्च, 2 छोटे चम्मच सौंफ, 6 लौंग, भिगोया हुआ खसखस, 3 से 4 बड़े चम्मच सूखे नारियल का पाउडर और जीरा व साबुत धनिया मिलाकर कुल 2 बड़े चम्मच की मात्रा डालें। जार में थोड़ा सा पानी मिलाकर एक गाढ़ा और चिकना पेस्ट तैयार कर लें। ध्यान रखें कि पीसते समय एक साथ ज्यादा पानी न डालें, वर्ना बाद में मसाले को तेल में भूनते समय काफी अधिक समय लगेगा।

आलू उबालने और छीलने की सही तकनीक

इस रेसिपी में आलू को तलने की बिल्कुल आवश्यकता नहीं होती, इसलिए इन्हें सही तरीके से उबालना बहुत महत्वपूर्ण है। आलुओं को अच्छे से धोकर एक बर्तन में रखें और इतना पानी डालें कि वे पूरी तरह डूब जाएं। इसमें थोड़ा सा नमक डालकर उबालने के लिए रखें। आलू को केवल उतना ही पकाना है कि वे अंदर से नरम हो जाएं, लेकिन इतने ज्यादा न गलें कि मिलाते समय टूटने लगें।

यह जांचने के लिए कि आलू पके हैं या नहीं, एक चाकू की नोक आलू के बीच में घुसाकर देखें। यदि चाकू आसानी से चला जाए और आलू दबता नहीं है, तो तुरंत गर्म पानी निकाल दें। आलुओं को कमरे के तापमान पर थोड़ा ठंडा होने दें और फिर छिलका उतार लें। यदि आलू के आकार में छोटा-बड़ा फर्क है, तो छोटे उबले आलुओं को पहले बाहर निकाल लें ताकि वे ज्यादा गल न जाएं। जब तक आलू ठंडे हो रहे हों, आप अपनी ग्रेवी का मसाला भूनने की तैयारी कर सकते हैं।

प्याज और टमाटर का भुना हुआ आधार तैयार करना

गैस पर कड़ाही चढ़ाएं और उसमें 2 से 3 बड़े चम्मच सरसों का तेल डालकर अच्छी तरह गर्म करें। जब तेल से हल्का धुआँ निकलने लगे, तब आंच धीमी करके उसमें 1 तेजपत्ता डालें। कुछ सेकंड बाद कद्दूकस किया हुआ प्याज डालें और मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए भूनें। कद्दूकस किया प्याज शुरुआत में अपना पानी छोड़ता है। जब प्याज की नमी पूरी तरह सूख जाए और वह हल्का सुनहरा व नरम दिखाई देने लगे, तब उसमें अदरक, लहसुन और हरी मिर्च का पेस्ट मिलाएं।

इस मिश्रण को तब तक पकाएं जब तक कि लहसुन और अदरक का कच्चापन दूर न हो जाए। यदि मसाला कड़ाही के तले में चिपकने लगे, तो आंच धीमी करें और चम्मच से अच्छी तरह चलाएं। इसके बाद टमाटर की प्यूरी, 1 छोटा चम्मच हल्दी और थोड़ा सा नमक डालें। मध्यम आंच पर इस मिश्रण को तब तक भूनें जब तक कि टमाटर का पानी सूख न जाए और मसाले से कच्ची महक समाप्त न हो जाए।

मसाला भूनना और आलू को कोट करना

टमाटर के अच्छी तरह पक जाने के बाद, मिक्सी में तैयार किया गया खसखस, नारियल और साबुत मसालों का गाढ़ा पेस्ट कड़ाही में डालें। आंच को तुरंत धीमा कर लें और लगातार चलाते रहें। खसखस और नारियल का पेस्ट काफी गाढ़ा होता है, इसलिए इसके कड़ाही के तले में जलने की संभावना अधिक होती है। जरूरत महसूस हो तो 1 से 2 चम्मच गर्म पानी मिलाकर चला सकते हैं। जब मसाले से बढ़िया खुशबू आने लगे और किनारों पर तेल चमकने लगे, तब उबले और छीले हुए आलू कड़ाही में डालें।

एक चौड़े चम्मच की मदद से कड़ाही के निचले मसाले को आलुओं पर हल्के हाथ से फैलाएं, ताकि हर आलू पर मसाले की परत समान रूप से चढ़ जाए। धीमी से मध्यम आंच पर लगभग 5 मिनट तक आलुओं को मसाले के साथ भूनें। इस दौरान आलुओं को दबाएं नहीं। यदि मसाला ज्यादा सूखने लगे तो हल्का सा गर्म पानी का छींटा मार सकते हैं। अगर आप कटे हुए आलू का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें और भी सावधानी से चलाएं ताकि उनके किनारे न टूटें।

धीमी आंच पर दूध मिलाना और सर्विंग टिप्स

जब आलू मसालों के साथ अच्छी तरह भुन जाएं, तो कड़ाही की आंच को बिल्कुल धीमा कर दें। जब ग्रेवी में उफान कम हो जाए, तब आधा कप हल्का गुनगुना दूध थोड़ा-थोड़ा करके डालें। दूध डालते समय लगातार चम्मच चलाते रहें ताकि टमाटर के अम्लीय प्रभाव से दूध फटने न पाए। दूध अच्छी तरह मिल जाने के बाद सब्जी को धीमी आंच पर कुछ मिनट तक पकने दें।

ग्रेवी का गाढ़ापन ऐसा होना चाहिए कि वह आलुओं पर लपेट की तरह चिपकी रहे और नान या कुलचे के साथ खाने में आसान हो। यदि ग्रेवी ज्यादा गाढ़ी लगे, तो थोड़ा गर्म पानी मिला सकते हैं। अंत में नमक चख लें और आवश्यकता अनुसार व्यवस्थित करें। गैस बंद करके ऊपर से बारीक कटा हरा धनिया छिड़कें और तेजपत्ता बाहर निकाल दें। गरमागरम लाहौरी आलू को नान, कुलचा या घर की बनी रोटी के साथ परोसें। यदि सब्जी को कुछ समय बाद खाना हो, तो ध्यान रखें कि खसखस और नारियल की ग्रेवी ठंडी होने पर और गाढ़ी होती है; इसलिए परोसने से पहले थोड़ा गर्म पानी मिलाकर धीमी आंच पर गर्म कर लें।