सर्दियों के मौसम में रसोई में ताजी हरी मेथी की खुशबू हर किसी की भूख बढ़ा देती है। आमतौर पर घरों में मेथी के सादे पराठे या थेपले बनते हैं, लेकिन अगर मेथी के साथ लच्छेदार परतों का मेल कर दिया जाए तो नाश्ते का स्वाद कई गुना बढ़ जाता है। एक बेहतरीन मेथी लच्छा पराठे की पहचान यह होती है कि उसके बाहरी किनारे एकदम करारे और सुनहरे हों, जबकि अंदर की कई परतें नरम और खुशबूदार बनी रहें। मेथी की ताजी पत्तियों को काटकर सीधे गेहूं के आटे में गूंथकर जब यह पराठा तैयार किया जाता है, तो हर निवाले में अदरक और हरी मिर्च का संतुलित तीखापन महसूस होता है। इस खास पराठे को तैयार करने का असली हुनर आटा गूंथने, उसकी पतली पट्टियां काटने और तवे पर सही आंच पर सेंकने की बारीकियों में छिपा हुआ है।
सामग्री का सही अनुपात और तैयारी
एक बढ़िया लच्छा पराठा बनाने के लिए सभी सामग्रियों का सटीक नाप बेहद जरूरी है। इसके लिए दो कप गेहूं का आटा और एक कप अच्छी तरह छांटी हुई ताजी मेथी की पत्तियां ली जाती हैं। स्वाद और महक को निखारने के लिए एक इंच अदरक का टुकड़ा, दो से तीन हरी मिर्च और स्वादानुसार नमक की जरूरत होती है। जो लोग बहुत हल्का तीखा खाना पसंद करते हैं, वे शुरुआत में केवल एक हरी मिर्च का इस्तेमाल कर सकते हैं। अदरक और हरी मिर्च को बिल्कुल बारीक काटना चाहिए, ताकि जब लोई को बेला जाए तो उनके मोटे टुकड़े आटे को फाड़कर बाहर न आएं।
इसके अलावा, आटे में मोयन देने, परतों के बीच लगाने और पराठे को तवे पर अच्छी तरह सेंकने के लिए लगभग दो से तीन बड़े चम्मच शुद्ध घी की आवश्यकता होती है। परतों को आपस में चिपकने से बचाने और बेलते समय लोई को चिकना रखने के लिए थोड़ा सूखा गेहूं का आटा अलग रख लेना चाहिए। पानी की मात्रा पहले से तय करने के बजाय आटा गूंथते समय मेथी की नमी को देखकर डालना सबसे सही तरीका माना जाता है।
मेथी की धुलाई और नमी सुखाने की तकनीक
मेथी का पराठा बनाते समय अक्सर लोग पत्तियों को धोने में जल्दबाजी कर देते हैं, जिससे पूरा आटा गीला हो जाता है। सबसे पहले मेथी की पत्तियों को उसके मोटे और कड़े डंठलों से अलग कर लेना चाहिए। साथ ही पीली, सूखी या खराब पत्तियों को पूरी तरह हटा दें। इसके बाद पत्तियों को किसी गहरे बर्तन में साफ पानी भरकर अच्छी तरह धोएं। अक्सर मेथी के पत्तों में बारीक मिट्टी या बालू चिपकी रहती है, जो पानी में नीचे बैठ जाती है। इसलिए पत्तियों को हाथ से ऊपर उठाकर दूसरे साफ पानी के बर्तन में दोबारा धोना जरूरी होता है।
धोने के बाद पत्तियों को एक छलनी में डालकर कुछ देर के लिए छोड़ दें ताकि उनका अतिरिक्त पानी पूरी तरह निथर जाए। जब पत्तियों से पानी की बूंदें टपकना बंद हो जाएं, तभी उन्हें तेज धार वाले चाकू से बारीक काटें। अगर गीली मेथी को सीधे आटे में मिला दिया जाए, तो पत्तियों का पानी आटे में छूटने लगता है और गूंथते वक्त पानी का पूरा हिसाब बिगड़ जाता है। बारीक कटी हुई पत्तियां आटे में एकसमान रूप से मिल जाती हैं और बेलते समय एक ही जगह पर गांठ बनकर इकट्ठा नहीं होतीं।
आटा गूंथना और उसे आराम देने का महत्व
एक बड़ी परात में गेहूं का आटा निकालें और उसमें कटी हुई मेथी, बारीक अदरक, कटी हरी मिर्च और नमक डालें। इसमें थोड़ा सा घी मिलाएं और दोनों हाथों से अच्छी तरह मसलते हुए पूरे मिश्रण को एकसार कर लें। इससे मेथी, मसाले और घी पूरे आटे में समान रूप से फैल जाते हैं। इसके बाद थोड़ा-थोड़ा करके सामान्य पानी डालें और आटे को धीरे-धीरे समेटना शुरू करें। जहां भी सूखा आटा नजर आए, वहां हल्का सा पानी छिड़कें। आटा न तो बहुत कड़ा होना चाहिए और न ही बहुत ज्यादा गीला। आटा इतना मुलायम होना चाहिए कि जब आप उसे अपनी हथेली या उंगली से दबाएं तो वह आसानी से दब जाए और हाथ में चिपके भी नहीं।
आटा अच्छी तरह गूंथ लेने के बाद उस पर हल्का गीला कपड़ा ढककर 20 से 30 मिनट के लिए एक तरफ रख देना चाहिए। इस समय को तैयारी का एक अनिवार्य हिस्सा मानना चाहिए। आराम मिलने के बाद आटे का खिंचाव कम हो जाता है, जिससे बेलते समय लोई बार-बार सिकुड़ती नहीं है और बाद में जब आप उसकी पतली पट्टियां काटते हैं तो उन्हें मोड़ना और लपेटना बेहद आसान हो जाता है।
चाकू की पट्टियों से लच्छेदार पेड़ा तैयार करना
जब आटा अच्छी तरह सेट हो जाए, तो उससे मध्यम और बराबर आकार की लोइयां तोड़ लें। जिस लोई पर काम करना हो उसे छोड़कर बाकी सभी लोइयों को नम कपड़े से ढककर रखें ताकि उन पर पपड़ी न जमे। एक लोई पर थोड़ा सूखा आटा लगाएं और उसे चकले पर सामान्य रोटी की तरह पतला और गोल बेल लें। अब इस पूरी रोटी की सतह पर चम्मच या उंगली की मदद से घी की एक पतली परत लगाएं। घी लगाने के बाद उसके ऊपर चुटकी भर सूखा आटा एकसमान रूप से छिड़क दें।
अब एक चाकू लेकर उस रोटी पर ऊपर से नीचे की तरफ सीधी, लंबी और पतली पट्टियां काट लें। इन सभी कटी हुई पट्टियों को धीरे-धीरे एक साथ इकट्ठा करें और हल्का सा घुमाव देते हुए मोड़ लें। इसके बाद इस मुड़ी हुई लड़ी को एक सिरे से गोल जलेबी की तरह लपेटते हुए पेड़ा बना लें। पट्टियों के आखिरी सिरे को पेड़े के नीचे की तरफ हल्का सा दबाकर चिपका दें ताकि वह बेलते समय खुले नहीं। घी और सूखे आटे की यह पतली तह पराठे के सिकने के दौरान हर पट्टी को अलग रखने का काम करती है, जिससे पराठे में ढेरों लच्छे बनते हैं।
पेड़े को बेलते समय बरती जाने वाली सावधानियां
तैयार किए गए लच्छेदार पेड़े को चकले पर रखें और अपनी हथेली से हल्का सा चपटा करें। इसके दोनों तरफ बहुत थोड़ा सूखा आटा लगाएं ताकि यह चकले या बेलन से न चिपके। अब बेलन को बिल्कुल हल्के हाथों से पेड़े के केंद्र से किनारों की ओर चलाएं। बेलते समय पेड़े को धीरे-धीरे चकले पर घुमाते रहें ताकि पराठा चारों तरफ से एक जैसा गोल और बराबर बने।
अगर आप बेलन से बीच में या किसी एक जगह पर बहुत तेज दबाव डालेंगे, तो कटी हुई पट्टियां आपस में चिपक जाएंगी और सिकने के बाद उनकी परतें अलग नहीं हो पाएंगी। पराठे को बहुत ज्यादा पतला बेलने की गलती न करें, इसे सामान्य रोटी से हल्का मोटा रखना चाहिए। साथ ही बेलते वक्त किनारों पर भी उतना ही हल्का दबाव दें जितना बीच में दिया जा रहा है। अगर बेलते समय कोई पट्टी किनारे से बाहर निकलने लगे, तो उसे उंगली से हल्का सा दबाकर वापस जोड़ दें।
तवे पर सेंकने की कला और आंच का संतुलन
पराठे की करारी परतें हासिल करने के लिए तवे का तापमान सही होना बहुत जरूरी है। तवे को मध्यम आंच पर पहले से अच्छी तरह गरम कर लें और उस पर बेला हुआ पराठा डालें। जब पराठे की ऊपरी सतह पर हल्के-हल्के बुलबुले उभरने लगें और नीचे की तरफ हल्के भूरे रंग के चित्ते या निशान दिखने लगें, तब उसे चिमटे या पलटे की मदद से पलट दें। अब पराठे के ऊपर थोड़ी मात्रा में घी लगाएं और दूसरी तरफ भी सिकने दें।
पराठे के किनारों को पलटे की मदद से हल्का-हल्का दबाएं, क्योंकि किनारे तवे की सतह से थोड़ा ऊपर उठे रह सकते हैं। हल्का दबाव देने से किनारे सीधे तवे के संपर्क में आते हैं और अच्छी तरह करारे हो जाते हैं। अगर आपको लगे कि पराठे पर भूरे निशान बहुत तेजी से गहरे या काले हो रहे हैं, तो तुरंत गैस की आंच को थोड़ा धीमा कर दें। जब पराठे के दोनों तरफ खूबसूरत सुनहरे और भूरे रंग के चित्ते आ जाएं, तो उसे तवे से उतार लें। एक जरूरी बात यह है कि दूसरा पराठा तवे पर डालने से पहले तवे पर गिरे हुए सूखे आटे के जले हुए कणों को किसी साफ कपड़े से पोंछकर हटा दें, ताकि अगला पराठा साफ तवे पर ही सिके।
परोसने का तरीका और लच्छों को उभारने का नुस्खा
पराठे को तवे से उतारने के तुरंत बाद एक आसान काम करें। पराठे को प्लेट में रखकर दोनों हाथों से किनारों की तरफ से केंद्र की ओर हल्का सा दबाएं या समेटें। ऐसा करने से गर्माहट के कारण चिपकी हुई सिकी हुई परतें एक-दूसरे से अलग होकर बिखरने लगेंगी और पराठे के लच्छे साफ दिखने लगेंगे। इस गर्मागर्म मेथी लच्छा पराठे को ताजे गाढ़े दही, चटपटे आम के अचार या तीखी हरी चटनी के साथ परोसें। छुट्टी की सुबह के नाश्ते के लिए यह एक बेहतरीन विकल्प है, जबकि रात के खाने में इसे किसी भी सादी या तड़के वाली दाल के साथ भी बड़े चाव से खाया जा सकता है।
अगर आप एक साथ कई सदस्यों के लिए बहुत सारे पराठे बना रहे हैं, तो तवे से उतारते ही उन्हें तुरंत किसी बंद कैसरोल या एयरटाइट डिब्बे में बंद न करें। पराठे से निकलने वाली भाप से डिब्बे के अंदर पानी की बूंदें बन जाती हैं, जिससे पराठे के करारे किनारे गीले होकर नरम पड़ जाते हैं। इसलिए पराठों को डिब्बे में रखने से पहले एक-दो मिनट के लिए खुली हवा में उनकी अतिरिक्त भाप निकल जाने दें।
