त्योहारों के सीजन में मिठाई की दुकानों पर घेवर की मांग काफी बढ़ जाती है, लेकिन इसे घर पर बनाना अब किसी मुश्किल काम से कम नहीं है। कई लोगों का मानना होता है कि परफेक्ट जाली और कुरकुरापन लाने के लिए किसी विशेष सांचे या उपकरण की जरूरत होती है, जबकि हकीकत इसके बिल्कुल उलट है। एक सामान्य पतीले या भगोने का इस्तेमाल करके भी बिल्कुल हलवाई जैसा पारंपरिक घेवर तैयार किया जा सकता है। इसके लिए सिर्फ बैटर तैयार करने की सही तकनीक और घी के तापमान का सही संतुलन होना बेहद जरूरी है। थोड़ी सी सतर्कता और आसान स्टेप्स को फॉलो करके आप ऐसा शानदार घेवर बना सकते हैं जिसे देखकर हर कोई हैरान रह जाएगा।
घेवर की सफलता पूरी तरह से इसके बैटर और उसकी बनावट पर निर्भर करती है। सबसे पहले एक बर्तन में पिघला हुआ देसी घी लें और उसमें 3 से 4 बर्फ के टुकड़े डालकर अच्छी तरह फेंटें। इस प्रक्रिया से घी का टेक्सचर पूरी तरह बदल जाता है और वह सफेद तथा क्रीमी हो जाता है। इसके बाद इस क्रीमी मिश्रण में ठंडा दूध, मैदा और थोड़ा सा बेसन मिलाया जाता है। अब इसमें आवश्यकतानुसार ठंडा पानी डालकर एक बहुत ही पतला और चिकना बैटर तैयार किया जाता है। मिश्रण तैयार होने के अंत में इसमें थोड़ा सा नींबू का रस मिलाया जाता है और इसे कुछ समय के लिए फ्रिज में रख दिया जाता है, जिससे घेवर में बेहतरीन जाली और क्रंच आता है।
बैटर को पकाने के लिए सही बर्तन और तापमान का होना बहुत जरूरी है। इसके लिए एक गहरी पतीली या भगोने का चुनाव करें और उसमें घी या तेल को अच्छी तरह गर्म करें। घी का तापमान सही होना इस रेसिपी का सबसे अहम हिस्सा है, क्योंकि अत्यधिक गर्म या कम गर्म तेल में घेवर का टेक्सचर खराब हो सकता है। जब तेल सही तापमान पर होता है, तो बैटर डालते ही बुलबुले उठते हैं और जाली अपने आप बनने लगती है। तापमान कम रहने पर बैटर कड़ाही या पतीले के तले में बैठ जाता है और वह मनचाहा आकार नहीं ले पाता है, इसलिए आंच का पूरा ध्यान रखना चाहिए।
बर्तन में बैटर डालने का तरीका भी बहुत मायने रखता है। बैटर को एक साथ भारी मात्रा में डालने की गलती बिल्कुल न करें, बल्कि इसे चम्मच या किसी अन्य चीज की मदद से थोड़ी-थोड़ी मात्रा में ऊपर से पतीले के केंद्र में गिराएं। हर बार बैटर डालने के बाद उसके झाग शांत होने का इंतजार करना चाहिए और उसके बाद ही दोबारा बैटर डालना चाहिए। इस प्रक्रिया को बार-बार दोहराने से घेवर की परतें मजबूत होती हैं और उसमें परफेक्ट जाली विकसित होती है। इस चरण में जल्दबाजी करने से घेवर का आकार बिगड़ सकता है और उसकी कुरकुरी बनावट प्रभावित हो सकती है।
जैसे ही घेवर की पहली परत थोड़ी सेट हो जाए, उसके बीच में किसी पतली वस्तु या लकड़ी के बेलन की सहायता से एक छोटा सा छेद बना लेना चाहिए। इसके बाद उसी छेद के माध्यम से धीरे-धीरे बैटर की धारा गिराते रहें। इस तकनीकी कदम से घेवर की सभी परतें करीने से व्यवस्थित होती हैं और उसे वह पारंपरिक रूप मिलता है जिसके लिए यह मिठाई जानी जाती है। यह विशेष तरीका ही घेवर को दिखने में आकर्षक और खाने में बेहद कुरकुरा बनाता है।
मिठाई का बेस तैयार होने के बाद उस पर चाशनी चढ़ाने की बारी आती है। घेवर के तैयार होने के बाद उस पर हल्की गर्म चाशनी डाली जाती है। इस बात का विशेष ध्यान रखें कि चाशनी की मात्रा बहुत ज्यादा न हो, अन्यथा घेवर अंदर से नरम पड़ सकता है और अपना क्रंच खो सकता है। चाशनी की संतुलित मात्रा ही इसमें उचित मिठास बनाए रखती है और इसके कुरकुरेपन को भी सुरक्षित रखती है।
चाशनी लगाने के बाद इस पर ठंडी और गाढ़ी मलाईदार रबड़ी की एक परत फैलाई जाती है। रबड़ी के ऊपर बारीक कटे हुए बादाम, पिस्ता और केसर के धागे डालकर इसकी खूबसूरती को और बढ़ाया जाता है। इस प्रकार तैयार किया गया घर का बना फ्रेश घेवर परिवार के सदस्यों के साथ-साथ मेहमानों को भी बहुत पसंद आएगा।
सावन और तीज जैसे प्रमुख त्योहारों के दौरान घेवर का अपना एक अलग ही महत्व और मांग होती है। इस बार बाजार से महंगे दाम पर मिठाई लाने के बजाय घर पर ही ताजी सामग्री से शुद्ध और कुरकुरा घेवर तैयार किया जा सकता है। बहुत ही सरल तरीकों और घर में मौजूद सामान की मदद से बिना किसी महंगे सांचे के हलवाई जैसा स्वाद पाना बेहद आसान हो जाता है।
