अक्सर रोजाना एक ही तरह की दाल, सूखी सब्जियां या कढ़ी खाते-खाते मन ऊबने लगता है और कुछ नया व जायकेदार खाने की इच्छा होती है। ऐसी स्थिति में रसोई में आसानी से उपलब्ध साधारण पालक और ताजे दही का उपयोग करके एक बेहद अनोखा व्यंजन तैयार किया जा सकता है। उत्तराखंड की खानपान संस्कृति में काफुली का एक विशेष स्थान है। यह एक पारंपरिक पहाड़ी व्यंजन है जिसे बेहद कम मसालों में तैयार किया जाता है। इसका गाढ़ा, हल्का चटपटा और हल्का खट्टा स्वाद दोपहर के भोजन में गर्मागर्म चावल के साथ बहुत ही लाजवाब लगता है। इस व्यंजन की सबसे बड़ी खासियत यह है कि इसे बनाने के लिए किसी भी प्रकार की दाल की आवश्यकता नहीं होती है और इसकी निर्माण विधि भी अत्यंत सरल है। यदि आप अपने परिवार के लिए लंच में कुछ पौष्टिक, नया और स्वादिष्ट बनाना चाहते हैं, तो दही-पालक की यह काफुली एक उत्तम विकल्प साबित हो सकती है।
काफुली बनाने के लिए आवश्यक सामग्री और माप
इस पारंपरिक पहाड़ी डिश को बनाने के लिए किसी विशेष या दुर्लभ मसाले की आवश्यकता नहीं होती है। यह घर में मौजूद सामग्री से ही तैयार हो जाती है। इसके लिए मुख्य रूप से 500 ग्राम ताजा पालक, 1.5 कप फेंटा हुआ दही और 2 बड़े चम्मच गेहूं का आटा चाहिए। तड़के और स्वाद के लिए 5 से 6 बारीक कटी हुई लहसुन की कलियां, 2 कटी हुई हरी मिर्च, 1 छोटा चम्मच जीरा, एक चुटकी हींग और 1/4 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर की आवश्यकता होती है। पकाने के लिए 2 बड़े चम्मच सरसों का तेल या देसी घी और स्वाद के अनुसार नमक का उपयोग करें। यदि आप इसमें प्रामाणिक पहाड़ी स्वाद चाहते हैं, तो सरसों के तेल का प्रयोग करना सबसे बेहतर माना जाता है क्योंकि इसकी सोंधी खुशबू इस व्यंजन के स्वाद को कई गुना बढ़ा देती है।
पालक और दही का मिश्रण तैयार करने का तरीका
काफुली बनाने की प्रक्रिया बहुत ही व्यवस्थित और आसान है। सबसे पहले पालक की पत्तियों को अच्छे से साफ कर लें और साफ पानी में दो से तीन बार धो लें ताकि सारी मिट्टी निकल जाए। इसके बाद एक बर्तन में पानी गर्म करें और पालक की पत्तियों को करीब 4 से 5 मिनट तक उबालें। ध्यान रखें कि पालक को बहुत ज्यादा देर तक नहीं पकाना चाहिए, ताकि उसका हरा रंग और पोषक तत्व बरकरार रहें। उबलने के बाद पालक को आंच से उतारकर ठंडा होने दें और फिर मिक्सी के जार में डालकर एक बारीक व चिकना पेस्ट बना लें। अब एक दूसरे बर्तन में 1.5 कप दही निकालें और उसमें 2 बड़े चम्मच गेहूं का आटा मिलाएं। इस मिश्रण को व्हिस्कर या चम्मच की मदद से तब तक अच्छी तरह फेंटें जब तक कि आटे की सारी गांठें खत्म न हो जाएं। दही और आटे का यह गोल ही काफुली को उसका पारंपरिक गाढ़ापन और चिकनी बनावट प्रदान करता है।
कड़ाही में तड़का और धीमी आंच पर पकाने की विधि
जब पालक का पेस्ट और दही का घोल तैयार हो जाए, तब पकाने की प्रक्रिया शुरू करें। एक कड़ाही में 2 बड़े चम्मच सरसों का तेल या देसी घी डालकर मध्यम आंच पर गर्म करें। तेल गर्म होने पर उसमें 1 छोटा चम्मच जीरा और एक चुटकी हींग डालें। इसके तुरंत बाद बारीक कटा हुआ लहसुन और हरी मिर्च डालकर धीमी आंच पर हल्का सुनहरा होने तक भूनें। जब लहसुन की भीनी खुशबू आने लगे, तब उसमें 1/4 छोटा चम्मच हल्दी डालें और तुरंत ही तैयार किया गया पालक का पेस्ट कड़ाही में मिला दें। पालक के पेस्ट को तड़के के साथ एक मिनट तक चलाएं। इसके बाद दही और आटे का तैयार मिश्रण धीरे-धीरे कड़ाही में डालते जाएं और दूसरे हाथ से लगातार चलाते रहें। इस समय आंच को बिल्कुल धीमा रखें। काफुली को लगभग 8 से 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाना चाहिए। इस दौरान इसे बीच-बीच में लगातार चलाते रहना बेहद जरूरी है ताकि दही फटे नहीं और कड़ाही के तले में आटा चिपके नहीं। जब मिश्रण अच्छी तरह उबल जाए और गाढ़ा हो जाए, तब इसमें स्वादानुसार नमक मिलाएं और एक मिनट बाद गैस बंद कर दें।
परोसने का सही तरीका और जरूरी सुझाव
दही और पालक से बनी इस गरमागरम काफुली का असली स्वाद उबले हुए सादे चावल के साथ आता है। हालांकि, इसे पारंपरिक मंडुवे (रागी) की रोटी या सामान्य गेहूं की रोटी के साथ भी बड़े चाव से खाया जा सकता है। परोसते समय काफुली के ऊपर एक छोटा चम्मच ताजा देसी घी डाल देने से इसका स्वाद और सुगंध दोनों ही बहुत बेहतरीन हो जाते हैं। इसे बनाते समय कुछ छोटी बातों का ध्यान रखना आवश्यक है। काफुली को हमेशा धीमी या मध्यम आंच पर ही पकाएं, तेज आंच पर पकाने से इसकी बनावट बिगड़ सकती है और दही फटने का डर रहता है। इसके अलावा, यदि आपके पास मौजूद दही बहुत अधिक खट्टा है, तो उसकी मात्रा 1.5 कप से थोड़ी कम कर सकते हैं ताकि डिश में अत्यधिक खट्टापन न आए।
