पहाड़ों में सर्दियों का मौसम दस्तक देते ही स्थानीय खानपान में कई तरह की मौसमी सब्जियां शामिल हो जाती हैं। इन्हीं पारंपरिक व्यंजनों में गडेरी का नाम बेहद खास माना जाता है, जिसे पहाड़ी इलाकों के लोग बड़े चाव से अपनी थाली का हिस्सा बनाते हैं। यह सब्जी केवल अपने बेहतरीन स्वाद के लिए ही नहीं जानी जाती, बल्कि सेहत के लिहाज से भी इसके अनगिनत फायदे हैं। इसमें फाइबर, प्रोटीन, पोटेशियम, विटामिन ए, विटामिन सी, आयरन और कैल्शियम जैसे जरूरी पोषक तत्व भरपूर मात्रा में पाए जाते हैं। यही मुख्य वजह है कि पहाड़ी संस्कृति और पारंपरिक भोजन में गडेरी को एक विशेष स्थान हासिल है, जो ठंड के दिनों में शरीर को पोषण देने का काम करती है।
कई तरीकों से तैयार होती है पारंपरिक गडेरी
गडेरी की सबसे बड़ी खासियत यह है कि इसे किसी एक तरीके से नहीं, बल्कि अलग-अलग पारंपरिक विधियों से पकाया जाता है। पहाड़ी रसोई में इसे कभी टमाटर के साथ रसीला बनाया जाता है, तो कभी लाई और मेथी के साथ मिलाकर इसकी खास सूखी सब्जी तैयार की जाती है। इसके अलावा, आलू के गुटकों की तर्ज पर गडेरी के स्वादिष्ट गुटके भी बनाए जाते हैं, और कुछ जगहों पर इसके पापड़ तैयार करने का भी चलन है। जब इस सब्जी में स्थानीय मसालों और शुद्ध घी का तड़का लगाया जाता है, तो इसका स्वाद और भी अधिक बढ़ जाता है.
सर्दियों के मौसम में बढ़ती है डिमांड
पहाड़ी क्षेत्रों में जैसे-जैसे सर्दी बढ़ती है, वैसे-वैसे गडेरी की मांग में भी तेजी आ जाती है। इस सब्जी की तासीर गर्म मानी जाती है, जो ठंड के मौसम में शरीर के लिए बेहद फायदेमंद होती है। इसे बनाने के लिए सबसे पहले गडेरी को उबालकर छील लिया जाता है और फिर छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। इसके बाद इसे भांग के बीज, जखिया और लहसुन जैसे पारंपरिक स्थानीय मसालों के साथ पकाया जाता है। घी के छोक से तैयार यह सब्जी गाढ़ी करी या लटपट रूप में परोसी जाती है। अच्छी तरह पकने के बाद इसके टुकड़े इतने नरम और मलाईदार हो जाते हैं कि मुंह में जाते ही घुल जाते हैं। कुछ लोग व्रत के दौरान भी इसका इस्तेमाल फलाहार के रूप में करते हैं।
पिनालू से समानता और प्रमुख उत्पादन क्षेत्र
गडेरी की ही तरह पहाड़ों में एक और कंदमूल खाया जाता है जिसे पिनालू कहा जाता है। इसे बनाने की प्रक्रिया लगभग गडेरी जैसी ही होती है, हालांकि पिनालू की तासीर ठंडी मानी जाती है। पिनालू के भी स्वाद से भरपूर गुटके बनाए जाते हैं, जिन्हें लोग बड़े शौक से खाते हैं। अगर उत्पादन की बात करें, तो गडेरी की सबसे ज्यादा पैदावार अल्मोड़ा जिले में होती है। इसके अलावा नैनीताल, पिथौरागढ़ और बागेश्वर में भी इसकी अच्छी खासी खेती की जाती है। स्थानीय बाजारों में यह सब्जी आमतौर पर करीब 40 से 50 रुपये प्रति किलो के भाव पर आसानी से बिक जाती है।
स्वास्थ्य के लिए इसके अनगिनत लाभ
पोषक तत्वों से भरपूर गडेरी सेहत के लिए किसी वरदान से कम नहीं है। इसमें मौजूद प्रचुर मात्रा में फाइबर पाचन क्रिया को बेहतर बनाने और मेटाबॉलिज्म को दुरुस्त रखने में बेहद उपयोगी साबित होता है। इसके अलावा, यह खास सब्जी दिल से जुड़ी समस्याओं से जूझ रहे लोगों, हाई ब्लड प्रेशर के मरीजों और डायबिटीज के रोगियों के लिए भी काफी फायदेमंद मानी जाती है। नियमित रूप से संतुलित मात्रा में इसका सेवन करने से शरीर को जरूरी विटामिन्स और मिनरल्स आसानी से मिल जाते हैं, जो सर्दियों के मौसम में स्वास्थ्य को बनाए रखने में मदद करते हैं.
