चाय के साथ काजू और बादाम की चुस्की हो या फिर सुबह की शुरुआत में मुट्ठीभर मेवे, सूखे मेवे हमारी दैनिक जीवनशैली और खानपान का अहम हिस्सा हैं। हालांकि, अक्सर देखा जाता है कि बाज़ार से महंगे काजू, बादाम या अखरोट खरीदने के कुछ ही दिनों बाद उनका कुरकुरापन खत्म हो जाता है। पैकेट का ढक्कन या सील खुलते ही हवा में मौजूद नमी इन मेवों में समाने लगती है, जिससे बादाम नरम पड़ जाते हैं, काजू का क्रंच गायब हो जाता है और किशमिश आपस में चिपचिपी होने लगती है। कई बार तो नमी के कारण इनके प्राकृतिक स्वाद में भी कड़वाहट या बदलाव आ जाता है। यदि सही रखरखाव न किया जाए, तो महंगे मेवे बहुत जल्द खराब हो सकते हैं। रसोई के माहौल, हवा की नमी और भंडारण के तरीकों को समझकर इन सूखे मेवों को लंबे समय तक पूरी तरह ताजा और क्रंची बनाए रखना संभव है।
सूखे मेवों का कुरकुरापन खत्म होने की मुख्य वजह
सूखे मेवों की ताजगी और बनावट को नुकसान पहुंचाने का सबसे बड़ा कारण आसपास की हवा में मौजूद नमी है। जब मेवों का मूल पैकेट खुलता है, तो वे तुरंत खुली हवा के संपर्क में आ जाते हैं। काजू, बादाम, पिस्ता और अखरोट जैसे नट्स नमी को बहुत तेजी से सोखते हैं। हवा की नमी सोखते ही इनकी बाहरी परत मुलायम हो जाती है और इनका प्राकृतिक कुरकुरापन खत्म होने लगता है। इसके अलावा, नट्स में प्राकृतिक तेल मौजूद होते हैं। जब ये मेवे हवा और गर्मी के संपर्क में लगातार रहते हैं, तो इनके तेल की गुणवत्ता प्रभावित होती है, जिससे स्वाद में बदलाव आने लगता है।
भारतीय रसोई में नमी और तापमान की स्थिति अक्सर बदलती रहती है। खाना बनाते समय चूल्हे से निकलने वाली भाप, उबलते पानी की गर्मी और बर्तनों की धुलाई से वातावरण में नमी का स्तर बढ़ जाता है। अगर ड्राई फ्रूट्स के डिब्बे ऐसी जगह रखे जाएं जहां भाप या गर्मी ज्यादा पहुंचती है, तो पैकेट बंद होने के बावजूद नमी अंदर प्रवेश कर सकती है। इसलिए यह समझना जरूरी है कि मेवों का खराब होना केवल समय बीतने पर निर्भर नहीं करता, बल्कि उन्हें रखने की जगह और हवा के संपर्क पर भी निर्भर करता है।
रसोई में नमी और गर्मी से बचाव की रणनीतियाँ
सूखे मेवों को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए रसोई के भीतर स्थान का सही चयन बहुत आवश्यक है। अक्सर लोग सुविधा के लिए काजू और बादाम के डिब्बों को गैस चूल्हे, ओवन या माइक्रोवेव के ठीक पास अलमारी या शेल्फ पर रख देते हैं। यह तरीका दिखने में भले ही आसान लगे, लेकिन चूल्हे की गर्मी लगातार डिब्बों पर पड़ती है, जिससे डिब्बे के अंदर का तापमान बढ़ता है और मेवों की गुणवत्ता तेजी से गिरती है।
इसके साथ ही, सिंक या पानी के इस्तेमाल वाले स्थान के पास ड्राई फ्रूट्स रखना पूरी तरह नुकसानदेह साबित होता है। बर्तन धोते समय पानी के छींटे या लगातार उठती नमी डिब्बों के आसपास जमा हो जाती है। सीधी धूप पड़ने वाली खिड़कियों के पास भी मेवों को नहीं रखना चाहिए। इसके बजाय, रसोई की किसी ऐसी ठंडी, अंधी और सूखी अलमारी का चुनाव करें जहां तापमान स्थिर रहता हो और भाप का सीधा असर न पड़े।
एयरटाइट डिब्बों का सही चुनाव और इस्तेमाल
पैकेट खोलने के बाद उसे केवल मोड़कर छोड़ देना या प्लास्टिक क्लिप लगा देना मेवों की सुरक्षा के लिए काफी नहीं होता। ऐसे अस्थायी इंतजामों से हवा के बारीक कण आसानी से पैकेट के अंदर चले जाते हैं। सूखे मेवों को लंबे समय तक कुरकुरा रखने का सबसे कारगर और सरल उपाय उन्हें पूरी तरह से एयरटाइट कंटेनर में स्थानांतरित करना है।
कांच या उच्च गुणवत्ता वाले एयरटाइट कांच के जार इसके लिए सबसे बेहतरीन विकल्प माने जाते हैं। कांच के पारदर्शी जार का एक बड़ा फायदा यह होता है कि अगर जार के अंदर किसी कारणवश नमी जमा होने लगे, तो वह बाहर से ही धुंध या पानी की छोटी बूंदों के रूप में साफ दिखाई दे जाती है। यदि जार की दीवारों पर ऐसी धुंध दिखे, तो तुरंत मेवों को बाहर निकालकर जार को अच्छी तरह सुखाना चाहिए और मेवों को हवा में सुखाकर दोबारा बंद करना चाहिए।
डिब्बे में मेवे भरने से पहले न करें यह आम गलती
अक्सर लोग नया डिब्बा धोकर तुरंत उसमें सूखे मेवे भर देते हैं, जो एक बड़ी गलती साबित होती है। भले ही डिब्बा कपड़े से पोंछ दिया गया हो, लेकिन उसके कोनों, ढक्कन की रबर सील या तलहटी में पानी की अदृश्य नमी बची रह सकती है। यह थोड़ी सी नमी भी पूरे जार के काजू-बादाम को खराब करने के लिए काफी है।
इसलिए किसी भी कंटेनर को धोने के बाद उसे धूप में या हवा में पूरी तरह सूखने दें। जब आप सौ प्रतिशत आश्वस्त हो जाएं कि डिब्बे के अंदर पानी का एक भी कण नहीं बचा है, तभी उसमें सूखे मेवे डालें। डिब्बे के ढक्कन की रबर ग्रिप को भी जांच लें कि वह पूरी तरह सूखी और कसकर बंद होने वाली हो।
फ्रिज में मेवे स्टोर करने के जरूरी नियम
अत्यधिक गर्मी और अत्यधिक उमस वाले महीनों में, या फिर जब आपके पास बहुत अधिक मात्रा में सूखे मेवे हों, तो उन्हें फ्रिज में स्टोर करना एक अच्छा विकल्प होता है। ठंडक के कारण मेवों में मौजूद प्राकृतिक तेल सुरक्षित रहता है और वे महीनों तक खराब नहीं होते। हालांकि, फ्रिज में रखते समय कुछ खास सावधानियों का पालन करना जरूरी है।
फ्रिज में नमी का स्तर ज्यादा होता है, इसलिए मेवों को कभी भी खुले या ढीले डिब्बे में न रखें। हमेशा सख्त एयरटाइट कंटेनर या जिपलॉक बैग का इस्तेमाल करें। यदि डिब्बा ठीक से बंद नहीं होगा, तो फ्रिज में रखी अन्य चीजों जैसे सब्जियों या पके हुए भोजन की महक मेवों में समा सकती है, जिससे काजू और बादाम का स्वाद पूरी तरह बदल जाएगा। फ्रिज से निकालने के तुरंत बाद डिब्बा खोलने के बजाय उसे कुछ देर सामान्य तापमान पर आने दें ताकि बाहर की नमी डिब्बे के अंदर न जमे।
बल्क स्टॉक को सुरक्षित रखने का आसान तरीका
यदि घर में एक साथ कई किलोग्राम काजू, बादाम या अखरोट खरीदे जाते हैं, तो पूरी मात्रा को रोजाना इस्तेमाल होने वाले एक ही बड़े डिब्बे में रखना नुकसानदायक हो सकता है। जब भी वह बड़ा डिब्बा खोला जाएगा, अंदर रखा पूरा स्टॉक बार-बार हवा और नमी के संपर्क में आएगा।
इससे बचने के लिए पूरे स्टॉक को दो हिस्सों में बांट लें। रोजाना की जरूरत के लिए एक छोटा एयरटाइट डिब्बा बनाएं और बाकी मुख्य स्टॉक को किसी बड़े एयरटाइट जार में कसकर बंद करके अलमारी या फ्रिज में रख दें। जब छोटा डिब्बा खाली हो जाए, तब मुख्य स्टॉक से निकालकर उसे दोबारा भरें। इसके अलावा, नए और पुराने मेवों को एक साथ मिलाने से बचें। पहले पुराने मेवों को पूरी तरह इस्तेमाल करके खत्म करें, फिर डिब्बे को धोकर और सुखाकर उसमें नया बैच भरें।
दैनिक इस्तेमाल में रखें इन छोटी बातों का ख्याल
सूखे मेवों का स्वाद और क्रंची बनावट बनाए रखने के लिए रोजाना की कुछ छोटी आदतों पर ध्यान देना आवश्यक है। डिब्बे से काजू या बादाम निकालते समय कभी भी गीले हाथों का इस्तेमाल न करें। हाथ में मौजूद पानी की बूंदें तुरंत मेवों पर लग जाती हैं और अंदर नमी पैदा कर देती हैं।
इसी तरह, डिब्बे से मेवे निकालने के लिए हमेशा पूरी तरह से सूखे चम्मच का प्रयोग करें। इस्तेमाल के तुरंत बाद डिब्बे का ढक्कन मजबूती से बंद कर दें और उसे खुला न छोड़ें। इन आसान और व्यावहारिक तरीकों को अपनाकर महंगे सूखे मेवों को बिना स्वाद गंवाए लंबे समय तक एकदम फ्रेश और कुरकुरा बनाए रखा जा सकता है।
