भारतीय घरों में शाम की चाय के साथ समोसे का स्वाद एक बेहद लोकप्रिय परंपरा है। जब भी समोसे का जिक्र होता है, दिमाग में तुरंत वही पुराना तिकोना आकार आ जाता है। हालांकि, अगर आप इस बार अपने रोजाना के नाश्ते में थोड़ा बदलाव लाना चाहते हैं, तो उत्तर प्रदेश की राजधानी से मशहूर लखनवी गोल समोसा एक बेहतरीन विकल्प हो सकता है। अपनी खास गोल बनावट और समृद्ध भरावन के कारण यह व्यंजन आम समोसों से काफी अलग नजर आता है। इस समोसे की बाहरी परत को कुरकुरा रखा जाता है, जबकि इसके अंदर आलू और हरी मटर के साथ काजू तथा किशमिश का मिश्रण भरा जाता है। यह शाही संयोजन मसालेदार स्वाद के साथ एक हल्की मिठास जोड़ता है, जो हर एक बाइट को बेहद स्वादिष्ट बना देता है।
इस व्यंजन की सबसे बड़ी खासियत यह है कि इसे बनाने के लिए किसी दुर्लभ सामग्री की आवश्यकता नहीं होती। आपके रसोई घर में रोजाना इस्तेमाल होने वाले गेहूं के आटे, बारीक सूजी, उबले आलू, हरी मटर और बुनियादी भारतीय मसालों की मदद से इसे आसानी से तैयार किया जा सकता है। खास तौर पर बारिश या ठंड के मौसम में गरमा-गरम चाय के साथ परोसी गई गोल समोसों की प्लेट किसी भी साधारण शाम को खास बना सकती है। आइए जानते हैं इस शाही और कुरकुरे लखनवी गोल समोसे को घर पर बनाने की पूरी प्रक्रिया।
आवश्यक सामग्री और उनका सही माप
स्वादिष्ट और कुरकुरा गोल समोसा तैयार करने के लिए सामग्री का सही संतुलन बहुत महत्वपूर्ण है। समोसे की बाहरी परत यानी डो बनाने के लिए आपको नीचे दी गई चीजों की जरूरत होगी
- गेहूं का आटा: करीब डेढ़ कप (यह मैदा का एक स्वास्थ्यवर्धक विकल्प प्रदान करता है)
- बारीक सूजी: आधा कप (समोसे के ऊपरी छिलके में अच्छा कुरकुरापन लाने के लिए)
- नमक: स्वादानुसार
- अजवाइन: आधा छोटा चम्मच (पाचन और स्वाद दोनों के लिए उपयुक्त)
- मोयन के लिए घी या तेल: लगभग एक चौथाई कप
- पानी: आटा गूंथने के लिए आवश्यकतानुसार
समोसे के अंदर भरे जाने वाले चटपटे शाही मसालेदार मिश्रण के लिए निम्नलिखित सामग्रियां जुटाएं
- उबले आलू: चार बड़े (अच्छी तरह मैश किए हुए)
- उबले हरे मटर: एक कप
- साबुत मसाले: एक छोटा चम्मच सौंफ, एक छोटा चम्मच साबुत धनिया और आधा छोटा चम्मच जीरा
- तीखापन और सुगंध: हरी मिर्च, लाल मिर्च और एक इंच लंबा अदरक का टुकड़ा
- खटास: एक बड़ा चम्मच नींबू का रस और स्वादानुसार अमचूर पाउडर
- पिसने वाले सूखे मसाले: हल्दी, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, जीरा पाउडर, धनिया पाउडर, हींग और नमक
- शाही तड़का और सजावट: बारीक कटा हरा धनिया, हल्के फ्राई किए हुए काजू और किशमिश
सख्त और कुरकुरा आटा तैयार करने का तरीका
समोसे की परत को बाजार जैसा क्रिस्पी बनाने के लिए आटा गूंथने की तकनीक बेहद अहम होती है। सबसे पहले एक बड़े और फैले हुए बर्तन में डेढ़ कप गेहूं का आटा, आधा कप बारीक सूजी, स्वादानुसार नमक और आधा छोटा चम्मच अजवाइन मिलाएं। इसके बाद इसमें एक चौथाई कप घी या तेल डालें, जिसे मोयन कहा जाता है। अपने दोनों हाथों की हथेलियों से आटे और मोयन को अच्छी तरह से मसलते हुए मिला लें।
यह जांचने के लिए कि मोयन सही मात्रा में है या नहीं, आटे को अपनी मुट्ठी में दबाकर देखें। यदि आटा हल्का सा बंधने लगता है और आकार बनाए रखता है, तो इसका मतलब है कि मोयन का माप बिल्कुल सही है। इसके बाद, थोड़ा-थोड़ा करके पानी डालते जाएं और एक सख्त आटा गूंथ लें। ध्यान रखें कि आटा नरम नहीं होना चाहिए, वरना समोसा कुरकुरा नहीं बनेगा। गूंथे हुए आटे को किसी कपड़े या ढक्कन से ढककर लगभग 10 से 15 मिनट के लिए आराम करने दें, ताकि सूजी अच्छी तरह फूल जाए।
चटपटा और शाही आलू-मटर भरावन तैयार करना
जब तक आटा रेस्ट कर रहा है, तब तक समोसे की फिलिंग तैयार कर लें। सबसे पहले एक मिक्सर जार में सौंफ, साबुत धनिया, जीरा, हरी मिर्च, लाल मिर्च और एक इंच अदरक का टुकड़ा डालें। इन्हें बिना पानी मिलाए दरदरा पीस लें। अब एक कड़ाही में थोड़ा सा तेल गर्म करें और उसमें एक चुटकी हींग के साथ इस दरदरे पिसे हुए मसाले को डालकर धीमी आंच पर भूनें।
मसाले से खुशबू आने लगे तो इसमें हल्दी, कश्मीरी लाल मिर्च, जीरा पाउडर, धनिया पाउडर, अमचूर और नमक शामिल करें। मसालों के अच्छी तरह भुन जाने पर इसमें एक कप उबले मटर और चार बड़े उबले व मैश किए आलू डालें। सभी चीजों को आपस में अच्छी तरह मिलाएं। आखिर में एक बड़ा चम्मच नींबू का रस, बारीक कटा हरा धनिया और पहले से हल्के फ्राई किए गए काजू तथा किशमिश मिलाएं। इस मिश्रण को दो से तीन मिनट तक पकाने के बाद गैस बंद कर दें। फिलिंग को पूरी तरह से ठंडा होने दें। गर्म भरावन भरने से समोसे की परत अंदर से नरम हो सकती है, इसलिए ठंडा करना जरूरी है।
गोल पोटली का आकार देने और सील करने की विधि
तैयार आटे को एक बार फिर से मसल लें और उसकी छोटी-छोटी लोइयां बना लें। एक लोई को बेलन की मदद से पूरी की तरह गोल बेलें। अब एक चाकू की मदद से इस पूरी को बीच से काटकर दो बराबर हिस्सों में बांट लें।
एक हिस्से को अपनी हथेली पर रखें और उसके केंद्र में ठंडी की हुई आलू-मटर की फिलिंग का एक बड़ा चम्मच रखें। अब पूरी के किनारों को ऊपर की तरफ उठाते हुए आपस में जोड़ें और एक गोल पोटली या गेंद का आकार दें। किनारों को अच्छी तरह चिपकाने के लिए थोड़ा सा पानी लगाएं और दबाकर बंद करें। यदि किनारे ठीक से बंद नहीं होंगे, तो तलते समय कड़ाही में तेल अंदर जा सकता है और मसाला बाहर फैल सकता है।
तले जाने की तकनीक और पकाने के वैकल्पिक तरीके
कड़ाही में पर्याप्त तेल डालकर गर्म करें। ध्यान रखें कि तेल बहुत अधिक तेज गर्म नहीं होना चाहिए। गोल समोसों को कड़ाही में डालें और गैस की आंच को मध्यम से धीमी रखें। समोसों को धीरे-धीरे पलटे की मदद से घुमाते हुए चारों तरफ से सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें। धीमी आंच पर पकाने से समोसे की बाहरी परत अच्छी तरह सिकती है और अंदर तक गर्माहट पहुंचती है। यदि आप कम तेल वाला नाश्ता पसंद करते हैं, तो इन गोल समोसों को बेकिंग ओवन या एयर फ्रायर में भी तैयार कर सकते हैं।
चटनी और चाट के रूप में परोसने के सुझाव
तैयार गरमा-गरम गोल समोसों को कड़ाही से निकालकर टिश्यू पेपर पर रखें। इन्हें तीखी हरी धनिया-पुदीने की चटनी और मीठी इमली की चटनी के साथ गरमा-गरम परोसें। यदि आपको स्ट्रीट-स्टाइल चाट पसंद है, तो एक प्लेट में दो गोल समोसों को हल्का सा तोड़ें, ऊपर से फेंटी हुई ताजा दही, बारीक कटा प्याज, हरा धनिया, चुटकी भर भुना जीरा और दोनों चटनियां डालकर स्वादिष्ट समोसा चाट के रूप में सर्व करें।
