अक्सर घरों में यह शिकायत आम होती है कि रोटियां तवे से उतरते ही बहुत ज्यादा सख्त हो जाती हैं। कई लोग इसके लिए सीधे तौर पर गेहूं के आटे की खराब क्वालिटी को जिम्मेदार मानते हैं, लेकिन असल वजह कुछ और ही होती है। रोटियों के कड़े होने के पीछे आटा गूंथने की गलत तकनीक, पानी का गलत अनुपात और सेंकने के दौरान तापमान का सही प्रबंधन न होना जैसी छोटी-छोटी बातें जुड़ी होती हैं। यदि आप इन बातों पर थोड़ा ध्यान दें, तो घर पर भी बिल्कुल रूई जैसी नरम और फूली हुई रोटियां आसानी से तैयार की जा सकती हैं।
गुनगुने पानी से गूंथें और दें सही समय
सॉफ्ट रोटियां बनाने की शुरुआत हमेशा सही तरीके से आटा गूंथने से होती है। इसके लिए सामान्य पानी की जगह हमेशा गुनगुने पानी का इस्तेमाल करना चाहिए। गुनगुने पानी से गूंथने पर आटे में नमी भीतर तक अच्छी तरह समा जाती है और उसे हाथों से संभालना भी आसान हो जाता है। एक साथ सारा पानी उड़ेलने की भूल न करें, बल्कि थोड़ा-थोड़ा पानी मिलाकर उसे व्यवस्थित करें। आटे को लगभग 8 से 10 मिनट तक अच्छी तरह गूंथें ताकि वह पूरी तरह चिकना और लचीला बन जाए। इस बात का खास ख्याल रखें कि गूंथा हुआ आटा न तो जरूरत से ज्यादा सख्त होना चाहिए और न ही हाथों में चिपकने वाला बहुत ढीला होना चाहिए।
आटे को सेट होने के लिए दें जरूरी समय
आटा गूंथने के तुरंत बाद ही रोटियां बेलना शुरू कर देना एक बड़ी भूल है। गूंथने के बाद आटे को कम से कम 20 से 30 मिनट के लिए किसी बर्तन से ढककर जरूर छोड़ना चाहिए। इस प्रक्रिया से पहले आटे की सतह पर थोड़ा सा घी या तेल लगा दें और फिर उसे किसी गीले सूती कपड़े या ढक्कन से सुरक्षित ढक दें। ऐसा करने से आटा पानी और नमी को अच्छी तरह सोख लेता है, जिससे लोई तोड़ना और रोटियों को बेलना बेहद आसान हो जाता है।
सूखे आटे का कम करें इस्तेमाल और रखें एक समान मोटाई
रोटियां बेलते समय यदि बहुत ज्यादा सूखे आटे का इस्तेमाल किया जाए, तो पकने के बाद उनका टेक्सचर काफी रूखा और कड़ा हो जाता है। इसलिए जरूरत के हिसाब से ही न्यूनतम सूखे आटे का प्रयोग करें। रोटी को हमेशा हल्के हाथों से बेलें और यह सुनिश्चित करें कि उसकी मोटाई चारों तरफ से एक जैसी हो। इसके किनारों को भी बराबर रखना जरूरी है ताकि तवे पर रखते ही वह समान रूप से सिक सके और अच्छी तरह फूल भी जाए।
तवे का सही तापमान और सेंकने का सही तरीका
रोटी सेंकने के दौरान तवे का तापमान बहुत मायने रखता है। तवा न तो अत्यधिक ठंडा होना चाहिए और न ही इतना गर्म कि रोटी डालते ही जलने लगे। तवे को हमेशा मध्यम या मध्यम से तेज आंच पर ही गर्म करें। जैसे ही तवे पर रोटी डाली जाए और उसकी ऊपरी सतह पर छोटे-छोटे बुलबुले उभरने लगें, उसे तुरंत पलट देना चाहिए। दूसरी तरफ से हल्के भूरे रंग के धब्बे आने तक उसे पकाएं और बार-बार पलटने की आदत से बचें ताकि उसकी नमी अंदर ही सुरक्षित रहे.
घी का इस्तेमाल और इंसुलेटेड कैसरोल में रखने की कला
रोटी सिकने के तुरंत बाद उसे कभी भी किसी खुली प्लेट में खुला न छोड़ें। उसे तुरंत किसी ढक्कन वाले इंसुलेटेड कैसरोल के अंदर रखें, जिसके पेंदे में पहले से एक साफ सूती कपड़ा बिछाया गया हो। इस छोटी सी तरकीब से रोटियों की अपनी नमी बरकरार रहती है और वे काफी लंबे समय तक मुलायम बनी रहती हैं। इसके अलावा, सेंकने के बाद रोटी के ऊपर हल्की मात्रा में घी लगाया जा सकता है। घी लगाने से इसका स्वाद तो बढ़ता ही है, साथ ही यह खाने में और भी ज्यादा सॉफ्ट लगती है। हालांकि, रोटी को लंबे समय तक नरम बनाए रखने के लिए आटा गूंथने से लेकर सेंकने तक के सभी चरणों का सही पालन करना सबसे ज्यादा जरूरी होता है।
