छुट्टियों या खास मौकों पर अक्सर परिवार के लिए कुछ अलग और स्वादिष्ट पकाने का मन करता है। ऐसे में वेज दम बिरयानी एक बेहतरीन विकल्प साबित होती है, जिसकी भीनी खुशबू और चटपटा स्वाद बड़ों से लेकर बच्चों तक सभी का दिल जीत लेता है। सही अनुपात में मसाले और ताजी मौसमी सब्जियां चुनकर आप अपनी ही रसोई में रेस्टोरेंट जैसा जायका ला सकते हैं। इसे बनाने की पूरी प्रक्रिया व्यवस्थित तैयारी और धीमी आंच के धीरज पर टिकी है।
आवश्यक सामग्री का सही माप
इस लजीज व्यंजन को तैयार करने के लिए सबसे पहले सभी जरूरी चीजें जुटा लें। मुख्य सामग्री के तौर पर 2 कप लंबे दाने वाला बासमती चावल, 6 मध्यम प्याज, 20 से 25 लहसुन की कलियां, 2 इंच अदरक का टुकड़ा, 3 से 4 हरी मिर्च और 1 रसीला टमाटर चाहिए। सब्जियों में 2 गाजर, फ्रेंच बीन्स, आधा फूलगोभी, 2 आलू और आधा कप हरी मटर शामिल करें। इसके साथ ही 200 ग्राम ताजा फेंटा हुआ दही, 3 से 4 बड़े चम्मच कुकिंग ऑयल, आधा चम्मच हल्दी, 1 चम्मच तीखी लाल मिर्च, 1 बड़ा चम्मच दरदरी काली मिर्च, 2 चम्मच धनिया पाउडर और डेढ़ चम्मच बढ़िया बिरयानी मसाला तैयार रखें। गार्निशिंग और स्वाद बढ़ाने के लिए स्वादानुसार नमक, बारीक कटा हरा धनिया, पुदीना पत्ती और पिघला हुआ घी जरूरी होगा।
चावल को धोना और आधा पकाना
स्वादिष्ट बिरयानी का सबसे पहला रहस्य चावल के खिले-खिले दानों में छिपा होता है। बासमती चावल को किसी बड़े बर्तन में लें और साफ पानी से कई बार हल्के हाथों से धोएं। जब तक धोने वाला पानी पूरी तरह पारदर्शी न दिखे, तब तक उसे धोते रहें ताकि अतिरिक्त स्टार्च निकल जाए। इसके बाद चावल को साफ पानी में 30 से 45 मिनट के लिए भिगो दें। तय वक्त बीत जाने पर पानी निथार लें। फिर एक गहरे बर्तन में भरपूर पानी उबालें और भीगे चावल डालकर लगभग 70 से 80 प्रतिशत तक पकाएं। ध्यान रहे कि चावल के दाने पूरी तरह गलने नहीं चाहिए, उनमें हल्की कनी रहनी जरूरी है।
सब्जियों और मसालों की सटीक कटाई
ग्रेवी का आधार तैयार करने के लिए प्याज, लहसुन, अदरक और हरी मिर्च को बेहद बारीक काट लें। टमाटर को भी छोटे टुकड़ों में काटें और ताजी पुदीना-धनिया की पत्तियों को बारीक काटकर एक तरफ रख दें। इसके बाद हरी सब्जियों की बारी आती है। गाजर, फूलगोभी और फ्रेंच बीन्स को एक समान मध्यम टुकड़ों में काटें। आलू को काटते समय इस बात का ख्याल रखें कि उसके टुकड़े बाकी सब्जियों के मुकाबले थोड़े बड़े हों, ताकि वे पकते वक्त पूरी तरह घुलकर टूट न जाएं।
धीमी और तेज आंच पर ग्रेवी पकाना
अब एक भारी और मोटे तले वाली हांडी या चौड़े बर्तन को तेज आंच पर चढ़ाएं और उसमें तेल डालें। जब तेल अच्छे से गर्म हो जाए, तो कटा हुआ प्याज डालकर लगातार चलाते हुए सुनहरा भूरा होने तक तलें। इसके तुरंत बाद अदरक, लहसुन और हरी मिर्च मिलाएं और 2 से 3 मिनट तक भूनें ताकि कच्चापन निकल जाए। अब आंच को थोड़ा नियंत्रित करते हुए हल्दी, लाल मिर्च, काली मिर्च, धनिया पाउडर और बिरयानी मसाला डालें। मसालों को मिलाने के बाद कटे टमाटर, फेंटा दही और स्वादानुसार नमक शामिल करें। तेज आंच पर इस मिश्रण को तब तक लगातार चलाएं, जब तक कि ग्रेवी से तेल की परत अलग न दिखने लगे।
सब्जियों को भूनना और तरी तैयार करना
जैसे ही ग्रेवी तेल छोड़ने लगे, सबसे पहले कटे हुए आलू के बड़े टुकड़े डालकर 2 से 3 मिनट तक भूनें। इसके बाद गैस धीमी करें और आलू को हल्का नरम होने दें। फिर गाजर, बीन्स, फूलगोभी और मटर के दाने डालकर अच्छी तरह मिलाएं। अब तरी की सही बनावट के लिए आवश्यकतानुसार गर्म पानी डालें। गर्म पानी मिलाने से पकने की रफ्तार धीमी नहीं पड़ती और सभी सब्जियां मसालों के रस को सोखते हुए सही ढंग से पक जाती हैं।
चावल की परत और धीमी आंच पर दम
जब सब्जियां सही से पक जाएं, तब तैयार ग्रेवी के ऊपर 70 से 80 फीसदी उबले हुए बासमती चावल डालें और बेहद हल्के हाथों से फैलाएं ताकि दाने टूटे नहीं। चावल की सतह पर कटी हुई पुदीने की पत्तियां और हरा धनिया चारों ओर छिड़कें। इसके बाद ऊपर से पिघला हुआ घी समान रूप से डालें। अब बर्तन को ढक्कन से कसकर ढक दें ताकि भाप बाहर न निकल सके। धीमी आंच पर इसे 20 से 30 मिनट तक पकने दें। इस प्रक्रिया से मसालों की खुशबू सीधे चावल के भीतर तक उतर जाती है। तय समय के बाद गैस बंद कर दें और इस लजीज व्यंजन को ठंडे रायते या ताजे सलाद के साथ परोसें।
