गुड़ की कुरकुरी जलेबी घर पर तैयार करने का सीधा तरीका, बिना चीनी मिठास का अनोखा स्वाद

घोल और सामग्री का सही अनुपात

जलेबी का मिश्रण बनाने के लिए सबसे पहले एक कटोरी मैदा लें। इसमें लगभग डेढ़ चम्मच शुद्ध देशी घी और एक चम्मच चावल का आटा शामिल करें। देशी घी जलेबी के अंदरूनी हिस्से को खस्ता बनाता है, जबकि चावल का आटा तलने के बाद जलेबी को लंबे समय तक कुरकुरा बनाए रखने में मदद करता है। इन सभी सूखी सामग्रियों को पहले हल्के हाथों से आपस में मिला लें।

इसके बाद मिश्रण में थोड़ा-थोड़ा करके साधारण पानी मिलाएं। एक साथ ढेर सारा पानी उड़ेलने की गलती बिल्कुल न करें, क्योंकि ऐसा करने से घोल में गुठलियां पड़ सकती हैं जिन्हें खत्म करना कठिन होता है। लगातार चम्मच या व्हिस्क चलाते हुए चिकना और एकसार घोल तैयार करें। बैटर का घनत्व ऐसा होना चाहिए जो न तो पानी की तरह बहे और न ही बहुत भारी या सख्त हो। लगभग एक से दो मिनट तक इस घोल को अच्छी तरह फेंटें ताकि उसमें हवा का संचार हो सके। इसके बाद बर्तन को ढककर थोड़ी देर के लिए अलग रख दें ताकि मैदा ठीक से सेट हो जाए।

गुड़ की चाशनी पकाने का सटीक तरीका

चाशनी बनाने की प्रक्रिया में सबसे पहले गुड़ को छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ लें, ताकि वह पानी में जल्दी और समान रूप से घुल सके। अब एक कढ़ाई अथवा गहरे बर्तन में इन गुड़ के टुकड़ों को डालें और साथ में करीब एक कटोरी पानी मिला दें। गैस की आंच को धीमा से मध्यम रखें और गुड़ को धीरे-धीरे पिघलने दें।

जैसे ही गुड़ पूरी तरह पानी में घुल जाए, चाशनी को बहुत अधिक देर तक खौलाने या पकाने से बचें। इसके लिए किसी तार वाली चाशनी की जरूरत नहीं होती, बल्कि चाशनी केवल हल्की चिपचिपी होनी चाहिए। यदि चाशनी बहुत गाढ़ी हो जाएगी, तो जलेबी तलने के बाद रस को अपने अंदर सोख नहीं पाएगी। जब चाशनी हल्की चिपचिपाहट पकड़ ले, तो गैस बंद कर दें और इसे किसी छलनी की मदद से दूसरे बर्तन में छान लें। छानने से गुड़ में मौजूद अशुद्धियां और बारीक कण पूरी तरह अलग हो जाते हैं, जिससे चाशनी बिल्कुल साफ और पारदर्शी बन जाती है।

तलने से पहले बैटर की अंतिम तैयारी

जलेबी तलने की शुरुआत करने से ठीक पहले रखे हुए बैटर को एक बार दोबारा चम्मच से अच्छी तरह चला लें। अब इस मिश्रण में लगभग आधा पैकेट इनो डालें और हल्के हाथों से एक ही दिशा में मिला लें। एक कटोरी मैदे के अनुपात के अनुसार आधा पैकेट इनो पर्याप्त उभार देने के लिए काफी है, इससे ज्यादा मात्रा की जरूरत नहीं होती। इनो मिलाते ही बैटर हल्का और फूला हुआ नजर आने लगेगा।

इनो मिलाने के पश्चात बैटर को ज्यादा देर तक खुला या रखा न छोड़ें, इसे तुरंत इस्तेमाल में लाना जरूरी होता है। इस तैयार घोल को किसी साफ सॉस की बोतल में भर लें। यदि घर पर सॉस की बोतल मौजूद न हो, तो दूध या किसी अन्य साफ और मजबूत प्लास्टिक पैकेट का कोन बनाकर भी इस्तेमाल किया जा सकता है। बोतल के ऊपरी ढक्कन में एक छोटा सा छेद होना चाहिए, ताकि दबाने पर बैटर बिना रुके पतली धार में आसानी से बाहर आ सके।

कढ़ाई में तलने और आकार देने की विधि

एक चौड़े मुंह वाली कढ़ाई में तलने के लिए तेल गर्म करें और आंच को मध्यम स्तर पर नियंत्रित रखें। जब तेल सही तापमान पर आ जाए, तो बोतल को हल्का दबाते हुए तेल के ऊपर गोल-गोल चक्राकार घुमाते हुए जलेबी का सुंदर आकार दें। कढ़ाई में एक बार में केवल उतनी ही जलेबियां डालें जितनी आसानी से तैर सकें और आपस में चिपके नहीं। इससे उन्हें पलटना और दोनों तरफ से एक समान पकाना काफी आसान हो जाता है।

जलेबियों को तब तक मध्यम आंच पर तलें जब तक वे हल्की सुनहरी और कुरकुरी न हो जाएं। गुड़ की स्वाभाविक बनावट की वजह से इसका रंग पारंपरिक चीनी वाली जलेबी से थोड़ा गहरा हो सकता है, इसलिए इसे बहुत अधिक देर तक न तलें ताकि यह जलने न पाए। इस रेसिपी में किसी भी प्रकार का कृत्रिम फूड कलर मिलाने की आवश्यकता नहीं पड़ती, क्योंकि गुड़ का प्राकृतिक रंग ही इसे सुंदर आभा देता है।

चाशनी में डुबोने का नियम और समय

कढ़ाई से करारी जलेबी को चिमटे या झारे की सहायता से निकालते ही सीधे गुनगुनी चाशनी के बर्तन में डाल दें। चाशनी का तापमान यहां बेहद महत्वपूर्ण है; चाशनी न तो खौलती हुई अत्यधिक गर्म होनी चाहिए और न ही पूरी तरह ठंडी। यदि चाशनी बहुत ठंडी होगी, तो जलेबी रस को अंदर तक नहीं खींचेगी, और यदि बहुत ज्यादा गर्म होगी, तो जलेबी का कुरकुरापन खत्म होकर वह तुरंत नरम पड़ जाएगी।

जलेबी को चाशनी के अंदर मात्र पांच से छह सेकंड के लिए डुबोकर रखें और फिर तुरंत बाहर किसी प्लेट में निकाल लें। चाशनी में बहुत लंबे समय तक डुबोए रखने से जलेबी की ऊपरी परत अपनी करारापन खो देती है। सही समय और तापमान के संतुलन से गुड़ की यह रसीली जलेबी बाहर से बेहद क्रिस्पी और अंदर से मीठे रस से भरी तैयार होती है।