अंतरिक्ष यात्राओं की एक तकनीक ने बदल दी अमेरिका में खाद्य सुरक्षा की पूरी व्यवस्था

यह सब 1960 के दशक के शुरुआती दौर में शुरू हुआ, जब मर्करी कार्यक्रम के बाद जेमिनी कार्यक्रम आया, जिसने चंद्रमा पर जाने वाले अपोलो अभियानों के लिए जरूरी उपकरणों और कार्यप्रणालियों को परखा। अंतरिक्ष यात्रियों को कई दिनों तक अंतरिक्ष में भेजने का मतलब था शून्य गुरुत्वाकर्षण में खाने-पीने से जुड़ी हर चुनौती का सामना करना। अंतरिक्ष एजेंसी के मुख्य खाद्य वैज्ञानिक पॉल लाचांस के लिए भोजन का पचना सबसे बड़ी चिंता का विषय था। पृथ्वी पर फूड पॉइजनिंग होना बुरी बात है, लेकिन किसी स्पेससूट या अंतरिक्ष कैप्सूल के भीतर यह जानलेवा साबित हो सकता है।

सबसे आसान तरीका यह हो सकता था कि हर खाने के टुकड़े की सौ फीसदी जाँच की जाए और रोगजनकों के मामले में किसी भी तरह की ढील न बरती जाए। लेकिन यह व्यावहारिक नहीं था, क्योंकि तोप के गोलों की तरह जिस भोजन का परीक्षण कर लिया जाता है, उसे खाया नहीं जा सकता। इसे विनाशकारी परीक्षण कहा जाता है। किसी खाद्य बैच को पूरी तरह सुरक्षित साबित करने का मतलब होता कि उसका अधिकांश हिस्सा नष्ट करना पड़ता। निजी उद्योग इस मामले में कोई मदद नहीं कर पाते थे, क्योंकि उस समय होने वाला निरीक्षण वैज्ञानिक नहीं था और नासा की जरूरतों के अनुकूल बिल्कुल नहीं था। अधिकांश संक्रमणों का पता तब चलता था जब उपभोक्ता उन्हें खा चुके होते थे।

पॉल लाचांस और उनके साथियों ने खाद्य सुरक्षा जाँच का एक नया तरीका विकसित करके इसका जवाब दिया। जहां वाल्टर शेवहरट का कंट्रोल चार्ट विनिर्माण संबंधी कमियों को पकड़ने का एक औजार था, वहीं उन्होंने एक ऐसी उन्नत प्रणाली की कल्पना की जो सक्रिय रूप से उन सभी बिंदुओं की पहचान करे जहाँ समस्याएँ शुरू होने की सबसे अधिक संभावना होती है और निरीक्षण वहीं केंद्रित किया जाए। इसका मुख्य विचार भोजन बनने के बाद उसका परीक्षण करने के बजाय उत्पादन प्रक्रिया को इस तरह नियंत्रित करना था कि ऐसे परीक्षणों की जरूरत ही न पड़े। इसे हेजार्ड एनालिसिस एंड क्रिटिकल कंट्रोल पॉइंट नाम दिया गया, जिसे आज दुनिया भर में एचएसीसीपी के रूप में जाना जाता है।

इस प्रक्रिया को आसानी से समझने के लिए, मूल स्वीकृति नमूनाकरण को उस वाइन के घूंट की तरह मान सकते हैं जिसे वेटर आपको चखाता है ताकि पूरी बोतल परोसने से पहले यह पता चल सके कि वह खराब तो नहीं हुई है। इसी तरह, पारंपरिक शेवहरट दृष्टिकोण उस पैनकेक की तरह है जिसे आप नाश्ता शुरू करते समय बनाते हैं। यह आपको बताता है कि आपकी उत्पादन प्रक्रिया सही दिशा में चल रही है या नहीं। इसके विपरीत, एचएसीसीपी प्रणाली किसी सूप को पकाने जैसी है। जब भी आप उसमें नमक, शोरबा, नींबू का रस या क्रीम मिलाते हैं, तो आप यह देखने के लिए उसका स्वाद लेते हैं कि उसका जायका और अम्लता आपके लक्ष्य के अनुकूल है या नहीं।

नासा के लिए पहचाने गए खतरे भौतिक, रासायनिक या सूक्ष्मजीव विज्ञानी हो सकते थे। एक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु कच्चे माल को इकट्ठा करने से लेकर पैकेज को वैक्यूम-सील करने तक की उत्पादन प्रक्रिया का कोई भी क्षण या कदम हो सकता था। पॉल लाचांस ने बताया कि उन्होंने उन तमाम निर्णायक चरणों की पहचान की जो किसी वस्तु को सुरक्षित या असुरक्षित बनाते थे, चाहे वह तापमान हो या दबाव। अंतरिक्ष में जाने वाले एक चिकन को परखा जाता था, उसकी हड्डियाँ निकाली जाती थी और उसे छोटे टुकड़ों में काटकर फ्रीज-ड्राइड किया जाता था। पैकेजिंग से लेकर वैक्यूम-सील होने तक हर चरण पर मांस की बार-बार जाँच की जाती थी। आज दिन तक अंतरिक्ष में किसी भी अंतरिक्ष यात्री को फूड पॉइजनिंग नहीं हुई है।

टिमथी डी. लिट्टन ने खाद्य जनित बीमारियों पर अपनी पुस्तक आउटब्रेक में लिखा कि इस प्रणाली ने उद्योग जगत की उस पुरानी और अव्यवस्थित कार्यशैली में सटीक माप और कड़े मानक स्थापित किए जो 1970 के दशक से पहले प्रचलित थी। पिल्सबेरी कंपनी, जिसने नासा के लिए ऐसे खाद्य पदार्थों का उत्पादन किया था जो अंतरिक्ष में तैरते नहीं थे और जिसने एचएसीसीपी को विकसित करने में बड़ी भूमिका निभाई थी, ने 1971 के बाद अपनी उपभोक्ता उत्पादन लाइनों में भी इस प्रणाली को लागू कर दिया। जब अमेरिका के खाद्य एवं औषधि प्रशासन ने कम अम्लता वाले डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के नियमों में इस प्रणाली को जोड़ा, तो यह राष्ट्रीय स्तर पर फैल गया। विश्व स्वास्थ्य संगठन के यूरोपीय भाग ने 1983 में इसकी सिफारिश की और 1985 में नेशनल एकेडमी ऑफ साइंसेज ने इसे पारंपरिक रैंडम परीक्षणों से बेहतर घोषित किया।

वर्ष 1996 में, जैक इन द बॉक्स के बर्गर कांड के तीन साल बाद, खाद्य सुरक्षा और निरीक्षण सेवा ने देश के मांस प्रसंस्करण संयंत्रों को इस प्रणाली को अपनाने का निर्देश दिया। वर्ष 2004 तक ई. कोलाई से होने वाली बीमारियाँ बयालीस प्रतिशत तक कम हो गईं और रोग नियंत्रण एवं रोकथाम केंद्र का लक्ष्य समय से छह साल पहले ही हासिल कर लिया गया। वर्ष 2011 में फूड सेफ्टी मॉडर्नइजेशन एक्ट के तहत सभी अमेरिकी खाद्य निर्माताओं के लिए एचएसीसीपी आधारित सुरक्षा योजनाओं को अनिवार्य बना दिया गया।

विशेषज्ञों के बीच खाद्य सुरक्षा को देखने का यह तरीका उतना ही स्थापित हो चुका है जितना विनिर्माण क्षेत्र में गुणवत्ता नियंत्रण है। इंटरनेशनल प्रोडक्ट सेफ्टी कंसल्टेंट्स के अध्यक्ष और मुख्य कार्यकारी अधिकारी लैरी कीनर का कहना है कि तैयार उत्पादों का परीक्षण करना मूर्खता है। वह एचएसीसीपी को और अधिक प्रभावी बनाने के लिए मशीन लर्निंग और जीनोम अनुक्रमण जैसी नई तकनीकों की संभावनाओं को लेकर आशान्वित हैं। हालांकि उनका मानना है कि उद्योग और नियामक समुदाय ने इस शक्तिशाली रणनीति को तेजी से नहीं अपनाया है।

वास्तव में, हर साल खाद्य जनित बीमारियाँ अड़तालीस मिलियन लोगों को बीमार करती हैं, जिनमें से एक लाख अट्ठाईस हजार लोग अस्पताल पहुंचते हैं और तीन हजार लोगों की मौत हो जाती है। ये आंकड़े कई कारणों से स्थिर बने हुए हैं। खाद्य सुरक्षा को देखना मुश्किल होता है, इसलिए निर्माताओं के लिए इसे एक विशिष्ट पहचान बनाना कठिन हो जाता है। उपभोक्ता भले ही सुरक्षा को सबसे ऊपर रखने की बात कहें, लेकिन वास्तविकता में कीमत और सुविधा हावी हो जाती है। परिणाम यह होता है कि निर्माताओं के पास न्यूनतम प्रयास से ज्यादा कुछ करने की कोई प्रेरणा नहीं बचती।

मार्लर क्लार्क कानून फर्म के संस्थापक भागीदार डेनिस स्टर्न्स बताते हैं कि नियामकों की उपस्थिति बहुत कम होती है और वे केवल तभी सक्रिय होते हैं जब कोई बड़ा प्रकोप सामने आता है। उन्होंने इस बात पर जोर दिया कि निरीक्षण अमूमन कागजी दस्तावेजों की पुष्टि तक सीमित रहते हैं और बड़ी घटना होने पर ही एजेंसियां खुद जाँच के लिए आगे आती हैं।

फिर भी हमारे पास इस बात के प्रमाण हैं कि कड़े मानक और सख्त परीक्षण सफल हो सकते हैं। 1960 के दशक से फ्रांसीसी सरकार ने चुनिंदा निर्माताओं को अपने उत्पादों पर लेबल रूज का इस्तेमाल करने की अनुमति दी है, जो कानूनी न्यूनतम मानकों से कहीं अधिक गुणवत्ता को दर्शाता है। चिकन के साथ गहराई से जुड़े इस लेबल की गुणवत्ता नियंत्रण प्रक्रिया में पैंसठ अलग-अलग परीक्षण शामिल हैं। हालांकि लेबल रूज वाले चिकन की कीमत पारंपरिक पक्षियों से दोगुनी होती है, लेकिन कुल बिक्री का एक तिहाई हिस्सा इसी का होता है और इसमें साल्मोनेला का संक्रमण स्तर बेहद कम पाया जाता है।