गर्मागर्म पराठे, ताजी रोटी या दाल के ऊपर पिघलते ताजे सफेद मक्खन का स्वाद भारतीय घरों में बेहद पसंद किया जाता है। कई लोग यह मानते हैं कि तैयार देसी घी से वापस मक्खन निकाला जा सकता है, लेकिन यह पूरी तरह से गलत धारणा है। असल में देसी घी तैयार करने की प्रक्रिया में मक्खन को तेज आंच पर पकाया जाता है, जिससे उसका सारा पानी भाप बनकर उड़ जाता है और दूध के ठोस तत्व पूरी तरह अलग हो जाते हैं। जब एक बार यह प्रक्रिया पूरी होकर घी का रूप ले लेती है, तो रासायनिक और भौतिक रूप से उससे दोबारा सफेद मक्खन हासिल करना नामुमकिन हो जाता है। हालांकि, अगर आपके घर में रोजाना दूध आता है, तो उसकी मलाई की मदद से आप शुद्ध मक्खन तैयार कर सकते हैं।
मलाई को इकट्ठा करने और संभालने का नियम
घर पर बेहतरीन क्वालिटी का मक्खन तैयार करने के लिए सबसे प्राथमिक जरूरत दूध की मलाई की होती है। इसके लिए लगभग 5 से 7 दिनों तक रोजाना दूध की ऊपरी सतह से निकलने वाली मलाई को एक साफ बर्तन में जमा करते रहें। इस दौरान यह ध्यान रखना बेहद जरूरी है कि मलाई वाले बर्तन को हर वक्त फ्रिज के भीतर ही रखा जाए, ताकि वह खराब न हो। जब 5 से 7 दिनों में पर्याप्त मात्रा में मलाई जमा हो जाए, तब मक्खन बनाने की शुरुआत करें। मक्खन मथने से पहले मलाई को फ्रिज से निकालकर बाहर रख दें, ताकि उसका तापमान सामान्य होकर कमरे के तापमान के बराबर आ जाए।
मथने की तकनीक और पानी का सही इस्तेमाल
जब मलाई सामान्य तापमान पर आ जाए, तो उसे किसी बड़े फैले हुए कटोरे में पलट लें। इसके बाद इसमें थोड़ा ठंडा पानी डालें और मथनी या व्हिस्क की मदद से लगातार एक ही दिशा में मथना शुरू करें। कुछ देर तक मथने के बाद मलाई गाढ़ी होने लगेगी और धीरे-धीरे मक्खन के छोटे-छोटे दाने या टुकड़े अलग होकर सतह पर तैरने लगेंगे। मथने के इस पूरे दौर में अगर जरूरत महसूस हो, तो बीच में थोड़ा और ठंडा पानी डाला जा सकता है, जिससे वसा के कण आपस में तेजी से बंधने लगते हैं।
मक्खन की धुलाई और सुरक्षित भंडारण
जब सारा मक्खन पूरी तरह से इकट्ठा होकर एक जगह जमा हो जाए, तो साफ हाथों या स्पैटुला की मदद से उसे अलग कर लें और तुरंत ठंडे पानी से भरे दूसरे बर्तन में डालें। यह कदम बेहद अहम है क्योंकि ठंडा पानी मक्खन को बचे हुए खट्टे या पतले लिक्विड से पूरी तरह जुदा कर देता है। साफ हाथों से मक्खन को ठंडे पानी के अंदर ही 2 से 3 बार अच्छी तरह धोएं, जिससे उसकी सारी गंध और अतिरिक्त छाछ बाहर निकल जाए। इसके बाद मक्खन को हाथों से दबाकर एक सुंदर गोल गेंद या ब्लॉक का आकार दें। आपका शुद्ध सफेद मक्खन तैयार हो चुका है, जिसे तुरंत परोसा जा सकता है या किसी एयरटाइट कंटेनर में बंद करके फ्रिज में रखा जा सकता है। तैयार मक्खन से आप चाहें तो बाद में देसी घी बना सकते हैं, लेकिन बाजार के मिलावटी मक्खन से बचने के लिए मलाई से बना यह घरेलू विकल्प सबसे सुरक्षित है।
