घर पर पारंपरिक कटहल का स्वादिष्ट अचार तैयार करने की पूरी सफलता फल के सही चयन पर टिकी होती है. मोना चावला मानती हैं कि इस व्यंजन के लिए केवल ताजा तथा पूरी तरह कच्चा कटहल ही काम में लाना चाहिए. जब फल अधिक पक जाता है, तब गूदे में मिठास आ जाती है जो नमकीन और तीखे अचार के स्वाद को पूरी तरह बिगाड़ देती है. फल की तैयारी के दौरान ऊपर का कांटेदार छिलका अलग कर दिया जाता है. इसके अतिरिक्त फल के भीतर मौजूद सख्त केंद्रीय डंठल को काटकर बाहर निकालें और बाकी गूदे के एक समान मध्यम टुकड़े कर लें.
चिपचिपे दूध से बचने और काटने का सरल तरीका
कच्चे कटहल की कटाई के वक्त सबसे बड़ी परेशानी उसका गाढ़ा चिपचिपा रस या दूध होता है, जो चाकू की धार तथा उंगलियों पर बुरी तरह जम जाता है. इस झंझट से बचने के लिए मोना चावला काम शुरू करने से ठीक पहले दोनों हथेलियों और चाकू के फलक पर शुद्ध सरसों का तेल अच्छी तरह मलने का सुझाव देती हैं. चिकनाई की इस परत के कारण चिपचिपा गोंद बर्तनों या त्वचा पर नहीं ठहरता और सख्त टुकड़े काटना बेहद सुविधाजनक हो जाता है.
नमी दूर करने के लिए धूप का उपयोग
अक्सर लोग कटे हुए फल को सीधे पानी की धार में धो देते हैं, मगर मोना चावला के अनुसार पानी के उपयोग के स्थान पर टुकड़ों को सीधे तेज धूप में कुछ समय तक फैलाकर सुखाना सबसे बेहतर उपाय है. पानी या अतिरिक्त नमी के संपर्क में आते ही अचार में फफूंद पनपने और उसके सड़ने का जोखिम कई गुना बढ़ जाता है. धूप में कुछ घंटे रखने से रेशों के भीतर की गैर-जरूरी नमी भाप बनकर उड़ जाती है, जिससे उत्पाद लंबे समय तक सुरक्षित रहता है.
कच्चे आम का संतुलित मिश्रण और खटास
इस पूरी विधि में स्वाद और टिकाऊपन का मुख्य रहस्य कच्चे आम का इस्तेमाल है. मोना चावला पांच किलो कटे कटहल के लिए ढाई किलो कद्दूकस किया हुआ कच्चा आम मिलाने की सिफारिश करती हैं. यदि आप केवल एक किलो कटहल से शुरुआत कर रहे हैं, तो उसमें ठीक पांच सौ ग्राम घिसा हुआ कच्चा आम शामिल करना चाहिए. आम की यह स्वाभाविक खटास न केवल मसालों के तीखेपन को उभारती है, बल्कि कड़े रेशों को तेजी से गलाकर मुलायम भी बनाती है.
मसालों की सही मात्रा और सुरक्षित भंडारण
एक किलो कटहल का मसाला तैयार करने हेतु चार बड़े चम्मच राई, तीन बड़े चम्मच सौंफ, दो बड़े चम्मच मेथी दाना और एक बड़ा चम्मच कलौंजी की आवश्यकता होती है. इसके साथ दो बड़े चम्मच हल्दी पाउडर, दो बड़े चम्मच पिसी लाल मिर्च तथा स्वादानुसार सादा नमक का मिश्रण बना लें. इस अनुपात के लिए करीब दो सौ पचास ग्राम कच्चा सरसों का तेल और अतिरिक्त चटपटेपन हेतु तीन से चार बड़े चम्मच सिरका निर्धारित है. सूखे टुकड़ों में घिसा आम, पिसे मसाले, तेल और सिरका अच्छी तरह एकसार करके एकदम सूखे व स्वच्छ कांच या चीनी मिट्टी के मर्तबान में भरें, जहां नमी की एक बूंद भी न पहुंच सके.
