पारंपरिक मध्य पूर्वी और पर्शियन कबाब बनाने के लिए अक्सर घंटों की तैयारी और सीख पर गोश्त को संतुलित करने की मशक्कत करनी पड़ती है। हालांकि, कबाब के शौकीनों के लिए अब एक बेहद आसान और तेज़ तरीका रसोई में लोकप्रियता हासिल कर रहा है। सीख में पिरोने के पारंपरिक झंझट को दरकिनार करते हुए, कीमे को सीधे गर्म पैन में डालकर रफ और खुरदरे टुकड़ों में पकाया जा सकता है। यह अनोखा तरीका न केवल तैयारी का समय घटाता है, बल्कि तेज आंच पर सिकने की वजह से गोश्त के किनारों को एक बेहतरीन कुरकुरापन भी देता है।
ज़ैनब इस्सा की प्रसिद्ध रेसिपी से प्रेरणा
यह रेसिपी लोकप्रिय शेफ ज़ैनब इस्सा द्वारा तैयार की गई प्रसिद्ध विधि पर आधारित है। उनकी इस रेसिपी को काफी सराहना मिली थी और यह बेहद लोकप्रिय साबित हुई थी। मूल रेसिपी में हल्दी के साथ सादे मसालों का उपयोग किया गया था, जिसमें बीफ के टुकड़ों को पैन में कड़ा सेकने के बाद ककड़ी और दही के ताज़ा मिश्रण पर परोसा जाता है। पर्शियन कोबीदे कबाब की परंपरा का पालन करते हुए, इसमें गोश्त के साथ कद्दूकस किया हुआ प्याज मिलाया जाता है, जो अंदरूनी नमी और स्वाद को बरकरार रखता है।
इस आधुनिक रूपांतरण में स्वाद को और अधिक गहरा करने के लिए खास मसालों का मिश्रण शामिल किया गया है। जहां मूल विधि केवल हल्दी तक सीमित थी, वहीं इस नए रूप में जीरा, धनिया, दालचीनी और लाल शिमला मिर्च पाउडर का संयोजन इसे कोफ्ता का प्रामाणिक जायका देता है। साथ ही अखरोट और खट्टी क्रैनबेरी का समावेश हर निवाले में एक सुखद कुरकुरापन और हल्का खट्टा-मीठा स्वाद जोड़ता है।
कोफ्ता कबाब के लिए आवश्यक सामग्रियां
इस व्यंजन को चार लोगों के लिए तैयार करने में लगभग 15 मिनट की तैयारी और मात्र 10 मिनट पकाने का समय लगता है। इसे बनाने के लिए मुख्य रूप से दो प्रमुख हिस्सों की सामग्री की आवश्यकता होती है।
1. कीमा मिश्रण की सामग्री
- बीफ का कीमा: 500 ग्राम (लगभग 1 पाउंड) कीमा। आप चाहें तो इसकी जगह मटन अथवा लैम्ब का भी उपयोग कर सकते हैं। चिकन या टर्की का कीमा भी इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन कम वसा होने के कारण वे थोड़े कम रसीले बनेंगे।
- साबुत प्याज: एक बड़ा प्याज, जिसे छीलकर बिना काटे साबुत रखा गया हो। इसे कद्दूकस करके सीधे कीमे में मिलाया जाएगा।
- पिसा जीरा: 2 छोटे चम्मच।
- पिसा धनिया: 2 छोटे चम्मच।
- पैपरिका: 2 छोटे चम्मच, नियमित या मीठी किस्म की।
- पिसी दालचीनी: डेढ़ छोटा चम्मच, जो इस मिश्रण को अनोखी खुशबू देती है।
- कायेन मिर्च: एक चौथाई छोटा चम्मच, अगर आप तीखापन पसंद करते हैं।
- नमक: एक छोटा चम्मच कुकिंग साल्ट अथवा कोशर साल्ट। साधारण टेबल साल्ट इस्तेमाल करने पर आधा चम्मच ही डालें।
- जैतून का तेल: 1 बड़ा चम्मच, पैन में गोश्त सेकने के लिए।
- अखरोट: एक चौथाई कप, जिसे हाथों से दरदरा तोड़ लिया गया हो। आप बादाम या पेकन भी ले सकते हैं।
- सूखी क्रैनबेरी या किशमिश: 2 बड़े चम्मच। पारंपरिक रूप से किशमिश का प्रयोग होता है, लेकिन क्रैनबेरी हल्का तीखा-खट्टा स्वाद जोड़ती है।
2. खीरा और दही सॉस की सामग्री
- ताजा सादा दही: डेढ़ कप, गाढ़ा और फुल-फैट दही सबसे उत्तम परिणाम देता है।
- खीरा: एक बड़ा लेबनानी खीरा (पर्शियन कुकंबर) लगभग 25 सेंटीमीटर लंबा, या दो मध्यम आकार के खीरे।
- ताजा पुदीना: 3 बड़े चम्मच बारीक कटा हुआ। पुदीने की जगह हरा धनिया या 2 छोटे चम्मच सूखा पुदीना भी लिया जा सकता है।
- नमक: आधा छोटा चम्मच, जिसे केवल परोसते समय ही मिलाया जाना चाहिए।
3. परोसने के लिए सामग्रियां
- अनार का शीरा (पोमोग्रैनेट मोलासेस): 1 बड़ा चम्मच। यदि यह उपलब्ध न हो, तो बालसमिक ग्लेज एक सटीक विकल्प है।
- एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल: ऊपर से छिड़कने के लिए।
- पीटा ब्रेड: हल्की गर्म की हुई, लपेटने या सॉस को उठाने के लिए।
स्टेप-बाय-स्टेप पकाने की विधि
इस डिश की खासियत यह है कि इसमें कबाब को गोल या सुडौल आकार देने की बिल्कुल आवश्यकता नहीं होती। खुरदुरे किनारे ही पैन में जाकर कुरकुरे बनते हैं।
पहला चरण: दही सॉस की तैयारी
सबसे पहले दही का सॉस बनाकर रख लें ताकि सभी फ्लेवर आपस में अच्छी तरह घुल-मिल जाएं। एक बड़े कटोरे में ग्रेटर की मदद से खीरे को सीधे कद्दूकस कर लें। खीरे का पानी निचोड़ने की जरूरत नहीं है, क्योंकि इसका रस दही को सॉस जैसी कंसिस्टेंसी देने में मदद करता है। इसमें दही और बारीक कटा पुदीना मिलाएं। इसे रसोई के स्लैब पर एक तरफ रख दें। ध्यान रखें कि इसमें नमक अभी नहीं मिलाना है, वरना खीरा तुरंत पानी छोड़ने लगेगा और सॉस बहुत पतला हो जाएगा।
दूसरा चरण: कोफ्ता मिश्रण तैयार करना
उसी कद्दूकस का उपयोग करते हुए प्याज को सीधे एक दूसरे कटोरे में कद्दूकस करें। कद्दूकस किया हुआ प्याज गोश्त को बेहद रसीला बनाता है। अब कटोरे में बीफ का कीमा, जीरा, धनिया, पैपरिका, दालचीनी, कायेन मिर्च और एक छोटा चम्मच नमक डालें। अपने हाथों का इस्तेमाल करते हुए सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें ताकि मसाले कीमे में पूरी तरह रच-बस जाएं।
तीसरा चरण: पैन में पकाना
एक बड़े नॉन-स्टिक पैन को मध्यम-तेज आंच पर रखें और उसमें एक बड़ा चम्मच जैतून का तेल गर्म करें। यदि आपके पास अच्छी तरह सीजन्ड कास्ट आयरन पैन है, तो बिना तेल के भी काम चल सकता है। अब हाथों से कीमे के लगभग 2.5 सेंटीमीटर (1 इंच) के अनियमित और खुरदुरे टुकड़े तोड़कर सीधे पैन में डालते जाएं। किसी गोल टिक्की या कबाब का आकार न बनाएं।
शुरुआत में पैन पूरी तरह भरा हुआ दिख सकता है, लेकिन पकने के साथ गोश्त सिकुड़ जाता है। इन टुकड़ों को बिना छेड़े 5 से 7 मिनट तक पकने दें। जब नीचे की सतह गहरी सुनहरी और कुरकुरी हो जाए, तब पैन के तापमान के अनुसार उसे हल्का घुमाएं ताकि सभी टुकड़े समान रूप से पक सकें।
चौथा चरण: मेवे और फल मिलाना
जब एक तरफ से गोश्त अच्छी तरह भूरा हो जाए, तो चम्मच से टुकड़ों को पलट दें ताकि दूसरी तरफ भी हल्का रंग आ जाए। अब पैन में दरदरे टूटे अखरोट और क्रैनबेरी डालें। लगभग एक मिनट बाद इन्हें हल्के हाथों से चलाएं और सुनिश्चित करें कि कीमा पूरी तरह पक चुका है। इसके बाद पैन को आंच से उतार लें।
पांचवां चरण: प्लेटिंग और सजावट
परोसने से ठीक पहले, तैयार दही सॉस में आधा छोटा चम्मच नमक मिलाएं। एक बड़ी खुली प्लेट पर इस ठंडे सॉस को फैलाएं। इसके ऊपर पैन से निकले गरमा-गरम बीफ कोफ्ता के कुरकुरे टुकड़ों का ढेर लगाएं। ऊपर से एक बड़ा चम्मच अनार का शीरा (या बालसमिक ग्लेज) और एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल की कुछ बूंदें डालें। बचे हुए ताजे पुदीने के पत्तों को ऊपर से बुरकें और साथ में गर्म पीटा ब्रेड रखें।
परोसने और खाने के बहुमुखी तरीके
यह व्यंजन अपनी विविधता के लिए जाना जाता है और इसे कई प्रकार से खाया जा सकता है
- पीटा ब्रेड से स्कूप करना: पीटा ब्रेड का एक टुकड़ा तोड़ें और सीधे प्लेट से दही सॉस और कुरकुरे गोश्त को एक साथ उठाकर खाएं।
- पीटा पॉकेट में भरकर: पीटा ब्रेड की जेब को खोलें और उसके अंदर दही सॉस और कोफ्ता भरकर एक स्वादिष्ट सैंडविच तैयार करें।
- रोल या रैप के रूप में: किसी सादे फ्लैटब्रेड पर दही सॉस लगाएं, उस पर कटी हुई लेट्यूस, बारीक कटे टमाटर और लाल प्याज के साथ कोफ्ता रखकर रोल बना लें।
- राइस बाउल: पके हुए बासमती चावल के ऊपर यह कोफ्ता रखें और साथ में कटे खीरे और टमाटर का सलाद सजाएं। इस डिश में प्रचुर मात्रा में सॉस होने के कारण अलग से किसी ड्रेसिंग की आवश्यकता नहीं पड़ती।
पोषण संबंधी जानकारी
चार व्यक्तियों के हिसाब से प्रति सर्विंग (बीफ और दही सॉस सहित) पोषण मूल्य इस प्रकार है: कुल कैलोरी 422, कार्बोहाइड्रेट 21 ग्राम, प्रोटीन 31 ग्राम, वसा 25 ग्राम (जिसमें सैचुरेटेड फैट 8 ग्राम, पॉलीअनसैचुरेटेड फैट 5 ग्राम, और मोनोअनसैचुरेटेड फैट 10 ग्राम शामिल है)। इसके अतिरिक्त इसमें ट्रांस फैट 1 ग्राम, कोलेस्ट्रॉल 93 मिलीग्राम, सोडियम 1003 मिलीग्राम, पोटैशियम 789 मिलीग्राम, फाइबर 3 ग्राम, शुगर 14 ग्राम, विटामिन ए 731 आईयू, विटामिन सी 5 मिलीग्राम, कैल्शियम 179 मिलीग्राम और आयरन 4 मिलीग्राम पाया जाता है।
जाफ़ल की मस्ती
खाना पकाने की इस गतिविधि के दौरान घर में पालतू कुत्ते जाफ़ल का दिन भी काफी हलचल भरा रहा। जाफ़ल का सबसे अच्छा दोस्त चार्ली उससे मिलने आया था। दोनों ने मिलकर पूरे घर में खूब धमाचौकड़ी मचाई, जिससे जेबी के साथ काम करना काफी चुनौतीपूर्ण हो गया था। जाफ़ल ने अपने भारी शरीर से चार्ली को जमीन पर दबाने का अपना पुराना दांव भी आजमाया। कई घंटों तक दौड़-भाग और जोर-आजमाइश के बाद जब दोनों थके, तो कमरे में अचानक गहरा सन्नाटा छा गया।
