भारतीय रसोई में समोसे, कचौड़ी, मठरी, भटूरे और विभिन्न प्रकार के बेकिंग व्यंजन बनाने के लिए मैदे की जरूरत बार-बार पड़ती है। अक्सर ऐन मौके पर पकवान बनाते समय घर में मैदा खत्म हो जाता है या फिर बाजार से लाए गए पैकेट बंद मैदे में मिलावट और ताजगी की चिंता बनी रहती है। ऐसे समय में हर बार बाजार से डिब्बाबंद मैदा खरीदना ही एकमात्र विकल्प नहीं है। घर के रोजमर्रा के इस्तेमाल वाले गेहूं के आटे से ही बहुत ही महीन, शुद्ध और रासायनिक ब्लीचिंग से मुक्त मैदा तैयार किया जा सकता है। इस देसी और पारंपरिक तरीके की सबसे बड़ी खासियत यह है कि आप अपनी तात्कालिक जरूरत के हिसाब से थोड़ी-थोड़ी मात्रा में ताजा मैदा तैयार कर सकते हैं और बिना किसी बर्बादी के तुरंत इस्तेमाल में ला सकते हैं।
शुरुआत में गेहूं के आटे की गुणवत्ता और ताजगी की जांच
घर पर उच्च गुणवत्ता वाला महीन मैदा तैयार करने के लिए सबसे पहला और महत्वपूर्ण कदम आटे का चुनाव करना है। छनाई के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला आटा बिल्कुल साफ और अच्छी गुणवत्ता वाले गेहूं से पिसा होना चाहिए। अगर आटा बहुत पुराना हो चुका है, उसमें नमी महसूस हो रही है या किसी तरह की फफूंदी और कीड़े दिखाई दे रहे हैं, तो उसे छानकर मैदा निकालने की कोशिश न करें। आटे से किसी भी प्रकार की अजीब गंध आने पर भी उसका इस्तेमाल करने से बचना चाहिए। आटा जितना ताजा, सूखा और साफ होगा, उससे निकलने वाले मैदे की रंगत और गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी। इसलिए प्रक्रिया शुरू करने से पहले आटे की जांच कर लेना बेहद जरूरी है।
कपड़े की छलनी का सेटअप और आवश्यक बर्तन
गेहूं के आटे से मैदा अलग करने के लिए आपको बहुत ही साधारण घरेलू बर्तनों की आवश्यकता होती है। सबसे पहले एक बड़ा और गहरा बर्तन या कटोरी लें। अब इस बर्तन के मुंह पर मलमल या किसी भी बहुत बारीक जाली वाले साफ और सूखे सूती कपड़े को कसकर बांध दें। कपड़ा इस तरह बंधा होना चाहिए कि वह एक बहुत ही महीन छलनी की भांति काम करे। कपड़े का कसना इसलिए जरूरी है ताकि आटा डालते समय वह नीचे न झुके और छनाई का काम आसानी से हो सके। यह पारंपरिक तरीका साधारण स्टील की आंटे छानने वाली छलनी की तुलना में कहीं अधिक महीन कणों को नीचे जाने देता है।
छनाई की सही तकनीक और बारीक मैदा निकालने का तरीका
सेटअप तैयार होने के बाद कपड़े के ऊपर एक-एक कटोरी करके गेहूं का आटा डालें। एक साथ बहुत सारा आटा डालने से छनाई में रुकावट आ सकती है, इसलिए थोड़ी-थोड़ी मात्रा में आटा डालना ही समझदारी है। अब अपने हाथों की हथेलियों से या किसी छोटी कटोरी के निचले हिस्से की मदद से आटे को कपड़े पर हल्के दबाव के साथ गोल-गोल घुमाते हुए रगड़ें। इस प्रक्रिया से आटे के सबसे बारीक और महीन कण कपड़े के छेदों से छनकर नीचे बर्तन में जमा होने लगेंगे। वहीं आटे का मोटा हिस्सा और चोकर कपड़े के ऊपर ही रह जाएगा। नीचे बर्तन में एकत्र हुआ यह अति-महीन आटा ही आपका शुद्ध होममेड मैदा है। इसे निकालकर किसी सूखे बर्तन में रख लें और बची हुई मात्रा के लिए यही प्रक्रिया दोहराएं।
विभिन्न व्यंजनों में इस्तेमाल और जीरो वेस्ट रणनीति
इस आसान विधि से तैयार किया गया महीन मैदा स्वाद और बनावट में बाजार के मैदे से किसी भी मामले में कम नहीं होता। इससे आप खस्ता समोसे, कुरकुरी कचौड़ियां, मठरी और फूले हुए भटूरे बेहद आसानी से बना सकते हैं। छनाई के बाद कपड़े के ऊपर जो मोटा चोकर बच जाता है, उसे फेंकने की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है। इस चोकर को वापस सामान्य आटे में मिलाकर रोजाना की रोटियां बनाने में इस्तेमाल किया जा सकता है। इससे गेहूं का कोई भी हिस्सा बेकार नहीं जाता और आपके भोजन में फाइबर की मात्रा भी बनी रहती है। इस प्रकार यह तरीका पूरी तरह से जीरो-वेस्ट कुकिंग को बढ़ावा देता है।
नमी से बचाव और लंबे समय तक सुरक्षित रखने के उपाय
घर पर तैयार मैदे को लंबे समय तक सुरक्षित रखने और गांठें बनने से रोकने के लिए कुछ सावधानियां बरतनी जरूरी हैं। छनाई की प्रक्रिया शुरू करने से पहले बर्तन, कपड़ा और आपके हाथ पूरी तरह से साफ और सूखे होने चाहिए। यदि कपड़े या बर्तन में थोड़ी सी भी नमी होगी, तो वह छने हुए मैदे में चली जाएगी, जिससे मैदा खराब हो सकता है और उसमें गुठलियां पड़ सकती हैं। तैयार मैदे को तुरंत किसी गर्म या सीलन भरी जगह पर न रखें। इसे हमेशा कांच या प्लास्टिक के साफ, सूखे और एयरटाइट डिब्बे में ही स्टोर करें। इन छोटी-छोटी सावधानियों को अपनाकर आप जब चाहे घर पर ही शुद्ध और सुरक्षित मैदा तैयार कर सकते हैं।
