अक्सर घर में मनपसंद हरी सब्जियां मौजूद होने के बावजूद जब मिक्स वेज बनाई जाती है, तो उसमें ढाबे या शादी-समारोह जैसा गाढ़ापन और रिच स्वाद नहीं आ पाता। ज्यादातर लोगों की शिकायत रहती है कि या तो सब्जियां ज्यादा पककर गल जाती हैं या फिर तरी का मसाला बेस्वाद रह जाता है। इस परेशानी को दूर करने और नान, तंदूरी रोटी या पराठों के साथ परोसने लायक जायकेदार सब्जी तैयार करने के लिए सबसे बड़ा खेल ग्रेवी के संतुलन और सब्जियों को पकाने के सलीके का होता है। शेफ अजय चोपड़ा के सुझाए खास तरीके से सब्जियों का कुरकुरापन भी बना रहता है और ग्रेवी में भी कमाल की रंगत आती है।
सब्जियों और मसालों का सही चयन
इस रेसिपी को तैयार करने के लिए ताजी सब्जियों का चुनाव बेहद जरूरी है। इसमें फूलगोभी, गाजर, फ्रेंच बीन्स, आलू और हरी मटर मुख्य आधार बनते हैं। इनके साथ ही अलग से तड़का लगाने और बनावट देने के लिए शिमला मिर्च और बड़े कटे प्याज की जरूरत होती है। ग्रेवी की रिचनेस तैयार करने के लिए टमाटर, बारीक कटा प्याज, ताजा दही, अदरक, हरी मिर्च, साबुत जीरा, काजू का पेस्ट और थोड़ी ताजी क्रीम काम आती है। सूखे मसालों में धनिया पाउडर, कश्मीरी लाल मिर्च, हल्दी, गरम मसाला और स्वादानुसार नमक चाहिए। खुशबू के लिए कसूरी मेथी और बारीक कटा हरा धनिया इस्तेमाल किया जाता है, जबकि पूरी प्रक्रिया में 2 से 3 बड़े चम्मच कुकिंग ऑयल की आवश्यकता होती है।
सब्जियों को उबालने और सुरक्षित रखने का तरीका
सब्जियों का रंग और रूप बरकरार रखने के लिए सबसे पहले फूलगोभी के छोटे टुकड़े, गाजर और फ्रेंच बीन्स को एक समान आकार में काट लें। अब एक खुले बर्तन या पैन में पानी गर्म करें और उसमें चुटकी भर नमक डाल दें। इस गर्म पानी में कटी हुई सब्जियों को केवल हल्का उबालना यानी ब्लांच करना है। ध्यान रखें कि सब्जियां पूरी तरह न गलें, क्योंकि बाद में इन्हें ग्रेवी में भी कुछ देर पकाया जाना बाकी रहता है। आलू को भी छोटे चौकोर टुकड़ों में काटकर अलग से हल्का पकाकर तैयार कर लें, ताकि उनका स्टार्च बाकी सब्जियों को चिपचिपा न बनाए।
धीमी आंच पर तैयार करें दही और टमाटर का बेस
कड़ाही में 2 से 3 बड़े चम्मच तेल गर्म करें और उसमें सबसे पहले साबुत जीरा चटकाएं। इसके बाद बारीक कटा प्याज डालकर मध्यम आंच पर सुनहरा भूरा होने तक भूनें। प्याज भुनने पर कद्दूकस किया अदरक और कटी हरी मिर्च डालकर कच्चापन दूर होने तक चलाएं। इसके बाद हल्दी, धनिया पाउडर और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर डालें। सूखे मसालों को धीमी आंच पर भूनने से उनका असली रंग और तेल ऊपर आ जाता है। अब आंच को एकदम धीमा करके फेंटा हुआ दही डालें और लगातार कड़छी से चलाते रहें ताकि दही फटने न पाए। जब दही से तेल अलग होने लगे, तब बारीक कटे टमाटर मिलाएं और नरम होने तक भूनें। आवश्यकतानुसार थोड़ा पानी डालकर तरी को पकने दें।
काजू पेस्ट और कसूरी मेथी से लाएं मलाईदार टेक्सचर
ग्रेवी में खुशबू लाने के लिए भीगी हुई कसूरी मेथी को हथेलियों से रगड़कर तरी में मिला दें। इसके तुरंत बाद हरी मटर और थोड़ा पानी डालकर उबलने दें। जब मटर के दाने थोड़े मुलायम हो जाएं, तब इसमें काजू का पेस्ट शामिल करें। काजू का पेस्ट कड़ाही के तले में तेजी से पकड़ता है, इसलिए इसे डालने के बाद लगातार चलाते रहना बहुत जरूरी है। काजू का पेस्ट मिलते ही ग्रेवी एकदम गाढ़ी, मखमली और मलाईदार रूप ले लेती है। इसके बाद जरूरत के मुताबिक थोड़ी क्रीम डालें और अच्छी तरह मिला दें।
प्याज और शिमला मिर्च को तेज आंच पर अलग से भूनें
रेस्टोरेंट जैसी मिक्स वेज का असली रहस्य यह है कि प्याज और शिमला मिर्च को सीधे ग्रेवी में नहीं उबाला जाता। एक अलग पैन में थोड़ा सा तेल डालकर तेज आंच पर गर्म करें। इसमें चौकोर कटे प्याज, शिमला मिर्च और चाहें तो टमाटर के बड़े टुकड़ों को डालकर तेज आंच पर हल्का सा टॉस करें। इसमें हल्का सा नमक छिड़कें ताकि उनका स्वाद निखर आए। इन सब्जियों को गलाना बिल्कुल नहीं है, बल्कि उनका क्रंची टेक्सचर बरकरार रखना है ताकि खाते समय उनका क्रंच महसूस हो।
सबको एक साथ मिलाकर दें अंतिम फिनिशिंग
जब कड़ाही में ग्रेवी पूरी तरह पककर तैयार हो जाए, तब उसमें पहले से हल्की उबली हुई फूलगोभी, गाजर, बीन्स और आलू डाल दें। इसके तुरंत बाद अलग पैन में तेज आंच पर भुनी हुई शिमला मिर्च और प्याज भी ग्रेवी में मिला दें। ऊपर से गरम मसाला पाउडर, ताजा हरा धनिया और बची हुई क्रीम डालें। सभी चीजों को हल्के हाथों से मिलाएं और धीमी आंच पर बस दो से तीन मिनट तक दम पर रखें ताकि मसालों का अर्क सब्जियों के भीतर समा जाए। इसके बाद गैस बंद कर दें। यह गरमागरम मिक्स वेज नान, लच्छा पराठा या गरमागरम पूड़ी के साथ परोसने के लिए बिल्कुल तैयार है।
