भोजन की थाली में अगर स्वादिष्ट अचार शामिल हो जाए, तो सादे खाने का स्वाद भी दोगुना हो जाता है। अक्सर भारतीय रसोईघरों में आम, हरी मिर्च या नींबू का अचार ही ज्यादा देखने को मिलता है। हालांकि, करेला भी सेहत और स्वाद के मामले में एक बेहतरीन विकल्प साबित हो सकता है। कई लोग करेले के कसैलेपन की वजह से इसे पकाने से कतराते हैं, लेकिन सही विधि अपनाई जाए तो इसकी कड़वाहट पूरी तरह खत्म हो जाती है। घरेलू गृहिणी प्रभा शर्मा के बताए आसान नुस्खे से आप घर पर ही ऐसा लजीज अचार तैयार कर सकते हैं, जिसे बड़े ही नहीं बल्कि बच्चे भी चाव से खाएंगे।
नमक के इस्तेमाल से यूं दूर होगी करेले की कड़वाहट
करेले का अचार तैयार करने के लिए सबसे पहला कदम उसकी सफाई और कटाई का होता है। सब्जियों को ताजे पानी से अच्छी तरह धोने के बाद उनके ऊपर का छिलका उतार लें और फिर पूरी सब्जी को छोटे आकार के टुकड़ों में काट लें। इस प्रक्रिया में उतारे गए छिलकों को फेंकने की जरूरत नहीं है, बल्कि उन्हें भी कटे हुए टुकड़ों के साथ ही इस्तेमाल किया जाएगा। इसके बाद करेले के कटे टुकड़ों और छिलकों में अच्छी मात्रा में नमक मिलाकर रख दें। नमक लगाकर इस मिश्रण को लगभग 4 से 5 घंटे तक ढंककर छोड़ना जरूरी होता है।
इतनी देर नमक में रहने के कारण करेले के भीतर मौजूद कड़वा रस बाहर निकल आता है। समय पूरा होने के बाद, इन टुकड़ों और छिलकों को कम से कम 3 से 4 बार साफ पानी से गहराई से धोना चाहिए। बार-बार धोने से करेले में समाया हुआ फालतू नमक निकल जाता है और बचा हुआ कसैलापन भी पूरी तरह पानी के साथ बह जाता है।
तेल में तलने और खास मसालों का मिश्रण तैयार करने का तरीका
धोने के बाद करेले को पकाने और मसालेदार बनाने की बारी आती है। इसके लिए गैस पर कढ़ाई चढ़ाएं और उसमें सरसों का तेल डालकर तेज गर्म करें। जब तेल अच्छे से गर्म हो जाए, तब करेले के टुकड़ों और छिलकों को कढ़ाई में डालें। इन्हें तब तक फ्राई करना है जब तक कि इनका रंग आकर्षक सुनहरा न हो जाए। तलने के बाद इन्हें तेल से बाहर निकाल लें।
अब अचार के स्वाद को बढ़ाने के लिए खास दरदरा मसाला तैयार किया जाता है। इसके लिए आपको नौ मुख्य सामग्रियों की आवश्यकता होगी
- सौंफ और जीरा
- मेथी के दाने और अजवाइन
- सरसों के दाने
- गरम मसाला
- काला नमक और सफेद नमक
- शुद्ध हींग
इन सभी मसालों को मिलाकर मिक्सी में हल्का दरदरा पीस लें। ध्यान रहे कि मसालों का एकदम बारीक पाउडर न बनाएं। इसके बाद फ्राई किए गए करेले के टुकड़ों पर यह पिसा हुआ मसाला छिड़कें और हाथों से अच्छी तरह मिलाएं ताकि हर एक टुकड़े पर मसालों की परत चढ़ जाए। इसके बाद इस मसालेदार मिश्रण को 2 से 3 घंटे के लिए ढंककर रख दें ताकि मसाले करेले के अंदर तक समा जाएं।
अचार को फफूंद से बचाने और लंबे समय तक स्टोर करने का गुप्त नियम
मसालेदार करेले को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए तेल का सही इस्तेमाल बहुत महत्वपूर्ण है। एक बर्तन में दोबारा सरसों का तेल गर्म करें और फिर उसे पूरी तरह से ठंडा होने के लिए रख दें। जब तेल बिल्कुल ठंडा हो जाए, तो इसे पहले से तैयार मसालेदार करेले में उड़ेल दें।
अचार बनाते समय इस बात का विशेष ध्यान रखें कि करेले के सारे टुकड़े तेल में पूरी तरह डूब जाने चाहिए। पर्याप्त मात्रा में तेल रहने से अचार में कभी फफूंद नहीं लगती और इसका स्वाद महीनों तक वैसा ही बना रहता है। इस आसान विधि से तैयार किया गया करेले का अचार दाल, गरमा-गरम पराठे, पूरी या सामान्य रोटी के साथ परोसा जा सकता है। यह न केवल खाने का मज़ा बढ़ाता है बल्कि स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से भी बेहद फायदेमंद होता है।
