पारंपरिक पोलिश गोलाबकी बनाने का आसान तरीका: जानें कैसे तैयार करें जूसी कैबेज रोल्स

पारंपरिक पोलिश शैली से जुड़ी इस विधि में दो छोटे लेकिन असरदार बदलाव किए जाते हैं, जो इसके जायके को और निखार देते हैं। पहला यह कि भरावन के लिए प्याज को चाकू से बारीक काटने के बजाय कद्दूकस किया जाता है। कद्दूकस करने से प्याज का सारा कुदरती रस निकल आता है, जिसे ब्रेडक्रम्स सोख लेते हैं और भरावन अंदर से बहुत ज्यादा मुलायम बनता है। दूसरा बदलाव यह है कि जिस चिकन स्टॉक या सूप में इन रोल्स को धीमी आंच पर उबाला जाता है, उसी बचे हुए स्टॉक को तेज आंच पर गाढ़ा करके टमाटर सॉस का आधार बनाया जाता है। ऐसा करने से पत्तागोभी और मीट का सारा स्वाद सीधे सॉस में शामिल हो जाता है और कुछ भी व्यर्थ नहीं जाता।

गोलाबकी के लिए आवश्यक सामग्री और उनका महत्व

इस रेसिपी की एक बड़ी खासियत यह है कि इसमें पूरी पत्तागोभी का सदुपयोग हो जाता है। बाहर के बड़े और सुंदर पत्तों का इस्तेमाल रोल बनाने के लिए किया जाता है, जबकि अंदर का बाकी बचा हिस्सा बारीक काटकर भरावन में मिला दिया जाता है। इस पूरी विधि को तीन मुख्य हिस्सों में समझा जा सकता है: पत्तागोभी, स्टफिंग और टोमैटो सॉस।

1. पत्तागोभी का चयन और सही माप

इस डिश के लिए सॉवॉय पत्तागोभी (Savoy cabbage) सबसे बेहतरीन मानी जाती है। इसके घुंघराले, झुर्रीदार पत्ते काफी कोमल होते हैं, इनका स्वाद हल्का मीठा होता है और उबलने के बाद ये बेहद लचीले हो जाते हैं, जिससे रोल बनाना बहुत सुगम हो जाता है। यदि सॉवॉय पत्तागोभी न मिले, तो सामान्य हरी पत्तागोभी का इस्तेमाल भी पूरी तरह पारंपरिक है, क्योंकि पोलैंड में दोनों का ही उपयोग किया जाता है। पत्तागोभी का आकार यहां काफी मायने रखता है। लगभग 1.5 किलोग्राम (3 पाउंड) वजन और 18 सेंटीमीटर (7 इंच) व्यास वाली पत्तागोभी बिल्कुल उपयुक्त बैठती है। यदि पत्तागोभी बहुत बड़ी हो, तो अतिरिक्त बाहरी पत्ते अलग निकाल कर किसी अन्य सब्जी के लिए रख लें। यदि पत्तागोभी छोटी हो, तो छोटे आकार के रोल्स बनाएं और बची हुई स्टफिंग से शिमला मिर्च या जुकिनी जैसी सब्जियां भर सकते हैं।

2. स्टफिंग के लिए सामग्री

• पोर्क कीमा (700 ग्राम): पोर्क का कीमा बीफ या मटन की तुलना में काफी कोमल होता है और चिकन या टर्की की तुलना में ज्यादा जूसी रहता है। नियमित फैट वाला कीमा सबसे अच्छा रहता है। लीन कीमे से भरावन थोड़ा सूखा हो सकता है।
• पैंको ब्रेडक्रम्स (1 1/2 कप): जापानी शैली के पैंको ब्रेडक्रम्स हल्के होते हैं और भरावन को कड़ा होने से बचाकर मुलायम बनाए रखते हैं। सामान्य ब्रेडक्रम्स का इस्तेमाल भी किया जा सकता है।
• प्याज (1 बड़ा भूरा प्याज): इसे छीलकर साबुत रखा जाता है और कद्दूकस किया जाता है ताकि उसका रस स्टफिंग को नम रखे।
• लहसुन (3 कलियां): लहसुन को क्रशर से दबाकर या कूटकर डाला जाता है, जिससे गहरा स्वाद मिलता है।
• अंडे (2 बड़े अंडे): लगभग 55 ग्राम वजन वाले छिलके सहित अंडे भरावन को आपस में बांधकर रखने का काम करते हैं।
• पके हुए सफेद चावल (2 कप): गोलाबकी में उबले चावल मिलाना पारंपरिक नियम है। लंबे दाने वाले चावल उपयुक्त रहते हैं। इन्हें मिलाकर ठंडा कर लेना आवश्यक है।
• सूखा मार्जोरम (1 बड़ा चम्मच): यह पोलिश खानपान की सबसे अहम हर्ब है, जो सौंधी खुशबू देती है। यदि यह उपलब्ध न हो, तो इसकी आधी मात्रा यानी 1/2 बड़ा चम्मच सूखा ओरिगेनो इस्तेमाल किया जा सकता है।
• ताजा पार्सले (2 बड़े चम्मच): बारीक कटी हुई हरी धनिया जैसी यह हर्ब ताजगी और रंगत लाती है।
• नमक (2 1/2 छोटा चम्मच): कुकिंग साल्ट या कोशर साल्ट। साधारण टेबल साल्ट इस्तेमाल करते समय आधी मात्रा रखें।
• काली मिर्च (1 छोटा चम्मच): ताजी कुटी हुई काली मिर्च।
• चिकन स्टॉक (4 कप): कम सोडियम वाला चिकन शोरबा रोल्स को उबालने और सॉस तैयार करने के लिए चाहिए। घर का बना स्टॉक सबसे बढ़िया रहता है, हालांकि वेजिटेबल स्टॉक का उपयोग भी किया जा सकता है।

3. समृद्ध टोमैटो सॉस के लिए सामग्री

• टोमैटो पसाता (700 ग्राम): यह सादा, छना हुआ चिकना टमाटर प्यूरी होता है जो सॉस को रेशमी बनावट देता है।
• टोमैटो पेस्ट (1 1/2 बड़ा चम्मच): गाढ़ा पेस्ट सॉस को गहरा लाल रंग और तीखापन देता है।
• नमक और काली मिर्च: 1/2 छोटा चम्मच नमक और 1/4 छोटा चम्मच पिसी काली मिर्च।
• सफेद चीनी (1/2 छोटा चम्मच): टमाटर के खट्टेपन को संतुलित करने के लिए जरा सी चीनी आवश्यक होती है।
• अनसाल्टेड बटर (30 ग्राम / 2 बड़े चम्मच): अंत में मक्खन मिलाने से सॉस में एक खूबसूरत चमक और क्रीमी स्वाद आ जाता है।
• गार्निश: परोसते समय ऊपर छिड़कने के लिए 1/2 बड़ा चम्मच बारीक कटा ताजा पार्सले।

पत्तागोभी तैयार करने का सुरक्षित और सही तरीका

पत्तागोभी के पत्तों को कच्चे में छीलने की कोशिश करने पर वे बीच से टूट जाते हैं, जिससे भरावन बाहर बह सकता है। इसलिए पूरी पत्तागोभी को साबुत उबालकर नरम करना सबसे सुरक्षित तकनीक है।

सबसे पहले पत्तागोभी के बाहरी तीन या चार मोटे और खुरदरे पत्तों को हटा दें। इसके बाद एक छोटे और तेज चाकू को डंठल के पास तिरछा अंदर डालते हुए लगभग 8 सेंटीमीटर (3 इंच) गहराई तक एक शंकु (कोन) के आकार में घुमाएं और बीच के कड़े तने को काटकर बाहर निकाल लें। ऐसा तब तक करें जब तक कि छेद के अंदर पत्तागोभी की आंतरिक परतें साफ दिखाई न देने लगें। डंठल हटाने से उबलता हुआ पानी अंदर तक पहुंचता है और हर पत्ता समान रूप से मुलायम हो जाता है।

एक बड़े बर्तन में 5 लीटर पानी और 1 बड़ा चम्मच नमक डालकर उबालें। अब पत्तागोभी को कटे हुए हिस्से की तरफ से नीचे रखते हुए खौलते पानी में डालें। पानी में दोबारा उबाल आने पर आंच धीमी करें, ढक्कन लगाएं और 10 मिनट तक पकने दें। इसके बाद जालीदार चम्मच की मदद से पत्तागोभी को निकाल कर एक ट्रे में रखें। यदि गर्म पानी से भरे इतने बड़े बर्तन से पत्तागोभी निकालना जोखिम भरा लगे, तो पहले बर्तन को सिंक में रख लें ताकि ऊंचाई कम हो जाए और काम सुरक्षित रहे।

पत्तागोभी को 10 मिनट तक ठंडा होने दें ताकि उसे हाथ से छुआ जा सके। फिर बेहद सावधानी से ऊपर के 10 बड़े पत्ते एक-एक करके अलग कर लें। किनारों पर हल्का खिंचाव आ जाए तो कोई बात नहीं, लेकिन पत्तों के बीच में छेद नहीं होना चाहिए। इसके बाद प्रत्येक पत्ते को किसी साफ किचन टॉवल पर रखें, थपथपाकर सुखाएं और बीच की मोटी नस को चाकू से काटकर पत्ते की सतह के बराबर समतल कर दें। इससे पत्ते को बेलनाकार मोड़ना बहुत आसान हो जाता है। बची हुई अंदरूनी पत्तागोभी को प्याज की तरह बारीक काट लें, हाथों से दबाकर अतिरिक्त पानी निचोड़ें और 3 कसे हुए कप (लगभग 300 ग्राम) मापकर अलग रख लें। बाकी बची पत्तागोभी को 3 महीने तक फ्रीजर में सुरक्षित रखा जा सकता है।

भरावन तैयार करना और रोल्स लपेटना

एक बड़े बर्तन में कद्दूकस की मदद से साबुत प्याज को घिस लें। उसी बर्तन में पैंको ब्रेडक्रम्स डालें और अच्छी तरह मिलाकर 1 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि प्याज का रस ब्रेडक्रम्स में पूरी तरह समा जाए। अब इसमें कीमा, पके हुए ठंडे चावल, दोनों अंडे, पिसा हुआ लहसुन, सूखा मार्जोरम, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ पार्सले और निचोड़ी हुई बारीक पत्तागोभी (3 कप) डाल दें। अपने हाथों की सहायता से सभी सामग्रियों को तब तक मिलाएं जब तक कि एकसार मिश्रण तैयार न हो जाए।

इस पूरे भरावन को 10 बराबर भागों में बांट लें। प्रत्येक हिस्सा लगभग एक भरे हुए 1/2 कप के बराबर होगा। अब रोल करने की प्रक्रिया शुरू करें। चॉपिंग बोर्ड पर एक पत्तागोभी का पत्ता फैलाएं, जिसका बाहरी हिस्सा नीचे हो और डंठल वाला सिरा आपकी तरफ रहे। भरावन के एक हिस्से को हाथ से लगभग 8.5 सेंटीमीटर (3.4 इंच) लंबे बेलनाकार कबाब का आकार दें और पत्ते के निचले एक-तिहाई हिस्से पर रखें।

पत्ते को नीचे से ऊपर की तरफ मोड़ना शुरू करें। जब आप आधे हिस्से तक पहुंच जाएं, तो दोनों किनारों को अंदर की तरफ स्टफिंग के ऊपर मोड़ लें, बिल्कुल वैसे ही जैसे मेक्सिकन बुरिटो लपेटा जाता है। इसके बाद इसे ऊपर तक कसकर लपेटें ताकि सिरा नीचे दब जाए। सभी 10 रोल्स को इसी प्रकार बनाकर सीम साइड नीचे रखते हुए एक ट्रे में सजा लें।

धीमी आंच पर पकाना और गाढ़ा टमाटर सॉस बनाना

रोल्स पकाने के लिए 30 सेंटीमीटर (12 इंच) चौड़े गहरे पैन का इस्तेमाल करें। पैन के तले में 1 कप चिकन स्टॉक डालें। सभी 10 रोल्स को एक-एक करके जोड़-जोड़कर सटाते हुए इस तरह रखें कि उनका मुड़ा हुआ सिरा नीचे की तरफ रहे। वे पैन में काफी सघन रूप से फिट हो जाएंगे। यदि आपके पास इतना चौड़ा पैन नहीं है, तो किसी बड़े गहरे बर्तन में दो परतों में रोल्स रख सकते हैं, लेकिन तीन परतें कभी न लगाएं क्योंकि ऊपर की परत कच्ची रह सकती है।

रोल्स के ऊपर बचा हुआ चिकन स्टॉक (कुल 4 कप में से बचा हुआ 3 कप) डाल दें। मध्यम-तेज आंच पर उबाल आने दें, फिर आंच हल्की करके ढक्कन लगा दें और 25 मिनट तक पकने दें। अंदर भरे हुए पोर्क का आंतरिक तापमान कम से कम 71 डिग्री सेल्सियस (160 डिग्री फारेनहाइट) तक पहुंचना जरूरी है। तय समय के बाद जालीदार चम्मच से सभी रोल्स को सावधानी से निकालकर एक प्लेट में रख लें।

पैन में बचे हुए स्टॉक को तेज आंच पर लगभग 7 मिनट तक तब तक उबालें जब तक कि वह घटकर केवल 1 1/2 कप न रह जाए। ऐसा करने से चिकन, पत्तागोभी और पोर्क का सत्त गाढ़ा हो जाता है। अब इसमें टोमैटो पसाता, टोमैटो पेस्ट, 1/2 छोटा चम्मच नमक, 1/4 छोटा चम्मच काली मिर्च और 1/2 छोटा चम्मच चीनी मिलाएं। मध्यम आंच पर इसे 5 मिनट तक उबलने दें जब तक कि सॉस एक पतले पास्ता सॉस जैसा गाढ़ा न हो जाए। आखिर में 30 ग्राम अनसाल्टेड बटर डालें और पिघलने तक चलाएं।

अब तैयार कैबेज रोल्स को दोबारा सॉस वाले पैन में जोड़कर रखें, ध्यान रहे कि मुड़ा हुआ हिस्सा नीचे रहे। एक ब्रश की मदद से पैन के सॉस को रोल्स के ऊपर हल्का-हल्का लगा दें ताकि उन पर एक चमकदार परत चढ़ जाए। आंच को मध्यम रखें, ढक्कन लगाएं और 5 मिनट तक रोल्स को सॉस के साथ गर्मागर्म होने दें। ढक्कन हटाकर ऊपर से ताजा कटा पार्सले छिड़कें और गर्मागर्म परोसें।

परोसने के पारंपरिक तरीके और पोषण मूल्य

गोलाबकी को पैन से सीधे प्लेट में निकालकर ऊपर से खूब सारा गरमागरम टोमैटो सॉस डालकर परोसा जाता है। पारंपरिक रूप से इसे उबले या मैश किए हुए आलू के साथ खाया जाता है। मक्खन और जड़ी-बूटियों के साथ भुने छोटे आलू या लहसुन के साथ तली हुई हरी बीन्स भी इसके साथ बेहतरीन साइड डिश साबित होती हैं। कई लोग इसे किसी अन्य संगत के बिना अकेले ही मुख्य भोजन के रूप में खाना पसंद करते हैं ताकि इसके वास्तविक स्वाद का पूरा आनंद लिया जा सके।

पोषण के लिहाज से यह 5 से 6 लोगों के लिए एक संपूर्ण भोजन है। प्रति सर्विंग इसमें लगभग 638 कैलोरी होती है। इसके पोषक तत्वों का विवरण इस प्रकार है

• कार्बोहाइड्रेट: 55 ग्राम
• प्रोटीन: 36 ग्राम
• कुल फैट: 33 ग्राम (संतृप्त वसा: 13 ग्राम, पॉलीअनसैचुरेटेड: 3 ग्राम, मोनोअनसैचुरेटेड: 13 ग्राम, ट्रांस फैट: 0.2 ग्राम)
• कोलेस्ट्रॉल: 149 मिलीग्राम
• सोडियम: 2828 मिलीग्राम
• पोटेशियम: 1550 मिलीग्राम
• फाइबर: 12 ग्राम और शुगर: 14 ग्राम
• विटामिन और खनिज: विटामिन ए (3194 IU), विटामिन सी (94 मिलीग्राम), कैल्शियम (213 मिलीग्राम) और आयरन (6 मिलीग्राम)।

बचे हुए रोल्स को सॉस के साथ एयरटाइट डिब्बे में रखकर फ्रिज में 3 दिनों तक सुरक्षित रखा जा सकता है। इन्हें फ्रीजर में 3 महीने तक स्टोर किया जा सकता है; बस खाने से एक रात पहले फ्रिज में रखकर सामान्य तापमान पर लाएं और चूल्हे पर धीमी आंच पर गर्म कर लें।