सर्दियों के दिनों में सुबह के नाश्ते की मेज पर गरमागरम मूली के पराठे बेहद पसंद किए जाते हैं। मक्खन की एक पिघलती डली, ताजा दही और तीखे अचार के साथ परोसे जाने पर इनका स्वाद और बढ़ जाता है। स्वाद के अलावा मूली सेहत के लिहाज से भी काफी फायदेमंद है, क्योंकि इसमें पर्याप्त फाइबर, विटामिन C और कई आवश्यक पोषक तत्व पाए जाते हैं। अगर सही तकनीक का इस्तेमाल न किया जाए तो मूली बेलते वक्त पानी छोड़ देती है और पराठा फट जाता है, इसलिए इसे तैयार करने की पूरी विधि और जरूरी सावधानियों को समझना जरूरी है।
मूली तैयार करने और पानी सुखाने का नियम
पराठे बनाने की शुरुआत मूली को अच्छी तरह पानी से धोने और छीलने से होती है। साफ की गई मूली को कद्दूकस कर लें। इसके बाद कद्दूकस की हुई मूली में थोड़ा सा नमक मिलाएं और इसे 10 मिनट के लिए अलग रख दें। नमक के संपर्क में आते ही मूली का सारा अतिरिक्त पानी आसानी से बाहर निकल जाता है। 10 मिनट बीत जाने के बाद मूली को अपनी दोनों हथेलियों से कसकर दबाएं और पूरा पानी निचोड़ लें। ध्यान रखें कि इस निचोड़े हुए पानी को फेंकने की जरूरत नहीं है, बल्कि इसका इस्तेमाल गेहूं का आटा गूंथने में किया जा सकता है, जिससे पराठे और अधिक पौष्टिक बनते हैं।
मसालेदार स्टफिंग तैयार करना
निचोड़ी हुई सूखी मूली को एक चौड़े बर्तन में निकालें। अब इसमें एक छोटा चम्मच कद्दूकस की हुई अदरक, कटी हुई हरी मिर्च, अजवाइन, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर और बारीक कटा हुआ हरा धनिया डालें। सभी मसालों को मूली के साथ एकसार मिला लें। यह मिश्रण पराठे के लिए चटपटी और खुशबूदार स्टफिंग का काम करता है। अजवाइन का इस्तेमाल करने से न केवल पराठे की महक अच्छी आती है, बल्कि यह मूली के भारीपन को हल्का कर पाचन को भी बेहतर बनाती है।
आटा गूंथना और पराठे को सही तरीके से बेलना
स्टफिंग के साथ ही पराठे का बाहरी आवरण भी लचीला होना चाहिए। इसके लिए गेहूं के आटे में हल्का नमक मिलाएं और जरूरत अनुसार पानी या मूली का बचा पानी डालकर एकदम नरम आटा गूंथ लें। गूंथे हुए आटे को करीब 15 मिनट के लिए ढककर छोड़ दें ताकि उसमें खिंचाव आ सके। 15 मिनट बाद आटे की मध्यम आकार की लोइयां तैयार कर लें। एक लोई लें और उसे चकले पर थोड़ा सा बेल लें। अब इसके केंद्र में तैयार की गई मूली की स्टफिंग रखें। चारों किनारों को एक साथ लाकर ऊपर से अच्छी तरह बंद कर दें और हल्का सा दबाएं। अब हल्के हाथों से बिना ज्यादा दबाव डाले इसे पराठे के गोल आकार में बेलें, क्योंकि अधिक जोर लगाने से स्टफिंग बाहर फैल सकती है।
सेंकने का सही तरीका और खास टिप्स
गैस पर तवा चढ़ाएं और उसे अच्छी तरह गर्म होने दें। बेले हुए पराठे को तवे पर डालें और दोनों तरफ से पहले हल्का-हल्का सूखा ही सेक लें। इसके बाद अपनी पसंद के अनुसार देसी घी या तेल लगाएं और धीमी से मध्यम आंच पर दोनों तरफ से तब तक सेंकें जब तक कि वह सुनहरा और कुरकुरा न हो जाए। धीमी आंच पर सेंकने से पराठा अंदर तक अच्छी तरह पकता है। पराठे को अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए स्टफिंग में थोड़ा भुना हुआ जीरा भी मिलाया जा सकता है। इसी आसान विधि से बाकी बची लोइयों के भी गर्मागर्म पराठे तैयार कर लें।
