पारंपरिक रूप से घरों में तैयार की जाने वाली अमावट का स्वाद हर किसी को पसंद आता है, लेकिन इसे लंबे समय तक सुरक्षित रखना हमेशा एक बड़ी चुनौती रहा है। अमावट को करीब दो साल तक बिना खराब हुए सुरक्षित बनाए रखने के लिए सबसे अहम कदम उसे तैयार करते समय पूरी तरह सुखाना होता है। सुखाने की प्रक्रिया में किसी भी तरह की अतिरिक्त नमी बाकी नहीं रहनी चाहिए। तैयार अमावट को तेज धूप में तब तक अच्छी तरह सुखाया जाना चाहिए जब तक कि उसकी ऊपरी सतह का चिपचिपापन पूरी तरह खत्म न हो जाए और वह अंदर तक कड़क सूख जाए। धूप से हटाने के बाद इसे सामान्य कमरे के तापमान पर पूरी तरह ठंडा होने देना आवश्यक है। यदि गर्म अमावट को तुरंत डिब्बों या थैलियों में बंद कर दिया जाए, तो भीतर भाप बनकर नमी जमा हो जाएगी, जिससे उसमें फफूंद लगने का खतरा काफी बढ़ जाता है।
मात्रा के अनुसार छोटे पैकेटों में भंडारण की तकनीक
अमावट के पूरे जत्थे को किसी एक बड़े डिब्बे या थैले में भरकर रखना सही तरीका नहीं माना जाता है। दो साल की लंबी अवधि के लिए इसे अपनी आवश्यकता अनुसार छोटे-छोटे हिस्सों में बांटकर रखना चाहिए। प्रत्येक छोटे हिस्से को फूड-ग्रेड प्लास्टिक रैप, बटर पेपर अथवा फ्रीजर बैग में सलीके से लपेटना जरूरी है। इन सभी छोटे पैकेटों को एक बड़े एयरटाइट कंटेनर के भीतर व्यवस्थित करके रखा जा सकता है। इस व्यवस्था का सबसे बड़ा फायदा यह होता है कि जब भी जरूरत हो, केवल एक छोटा पैकेट बाहर निकाला जा सकता है। ऐसा करने से पूरा स्टॉक बार-बार खुली हवा और बाहरी नमी के संपर्क में आने से बच जाता है, जिससे उसकी गुणवत्ता सुरक्षित बनी रहती है।
वैक्यूम पैकिंग और फ्रीजर में सुरक्षित रखने की विधि
यदि अमावट को लगभग दो साल तक सुरक्षित रखने का इरादा है, तो वैक्यूम पैकिंग एक बेहद कारगर विकल्प साबित होती है। इस प्रक्रिया में पैकेट के भीतर मौजूद हवा को पूरी तरह बाहर निकालकर सील कर दिया जाता है। हवा और बाहरी वातावरण का संपर्क कट जाने से अमावट का स्वाद और बनावट लंबे समय तक बरकरार रहती है। वैक्यूम सील करने से पहले यह सुनिश्चित करना अनिवार्य है कि अमावट पूरी तरह से सूखी हो। इसके साथ ही पैकेट के ऊपर निर्माण और पैकिंग की तारीख दर्ज करना भी उपयोगी होता है।
लंबी अवधि के भंडारण के लिए व्यवस्थित रूप से पैक की गई अमावट को फ्रीजर में भी रखा जा सकता है। सबसे पहले इसे छोटे टुकड़ों में बांटकर फ्रीजर-सेफ बैग में सील करें और फिर फ्रीजर में रख दें। इस्तेमाल के वक्त केवल वही पैकेट निकालें जिसकी उस समय जरूरत हो। पूरे स्टॉक को बार-बार फ्रीजर से बाहर निकालना और फिर वापस अंदर रखना सही नहीं है, क्योंकि बार-बार तापमान बदलने से पैकेट के भीतर पानी की बारीक बूंदें या नमी पैदा हो सकती है, जो अमावट को नुकसान पहुंचा सकती है।
कमरे के तापमान पर कांच के जार में संरक्षण
जिन घरों में फ्रीजर की व्यवस्था नहीं है, वे अच्छी तरह सूखी हुई अमावट को एयरटाइट कांच के मर्तबान या डिब्बे में रख सकते हैं। कांच के डिब्बे का इस्तेमाल करने से पहले उसे पूरी तरह साफ करके सुखा लेना चाहिए ताकि पानी का एक कतरा भी न रहे। अमावट भरने के बाद जार का ढक्कन पूरी मजबूती से बंद कर देना चाहिए। इस कंटेनर को ऐसी जगह पर रखना चाहिए जहां सीधी धूप, आंच या सीलन का असर न पड़ता हो। हालांकि कमरे के सामान्य तापमान पर दो साल तक इसके पूरी तरह सुरक्षित रहने की पक्की गारंटी नहीं दी जा सकती, इसलिए यदि भंडारण बहुत लंबा करना हो तो फ्रीजर अथवा वैक्यूम पैकिंग को ही ज्यादा भरोसेमंद माना जाता है।
रसोई में नमी से बचाव और इस्तेमाल के जरूरी नियम
अमावट की शेल्फ लाइफ के लिए नमी सबसे बड़ा खतरा साबित होती है। इसलिए इसे रसोई के सिंक, पानी के नल, गैस चूल्हे, भाप पैदा करने वाले बर्तनों या नमी वाली अलमारियों के पास बिल्कुल नहीं रखना चाहिए। जब भी डिब्बे को खोला जाए, उस वक्त हाथ और इस्तेमाल होने वाला चम्मच पूरी तरह सूखा होना चाहिए। यदि कभी पैकेट के भीतर पानी की बूंदें या सीलन दिखाई दे, तो समझ लेना चाहिए कि वह लंबे समय तक रखने लायक नहीं है। दो साल के सफल भंडारण के लिए सूखा वातावरण और पुख्ता पैकेजिंग दोनों आवश्यक हैं।
यदि लंबे समय तक अमावट का स्टॉक रखने की तैयारी है, तो हर पैकेट पर बनने और पैक करने की तारीख लिखना बेहद फायदेमंद रहता है। इससे पुराने पैकेटों को पहले इस्तेमाल में लाने की योजना बनाई जा सकती है। समय-समय पर पैकेटों की जांच करते रहना चाहिए। अगर किसी पैकेट में हवा भर गई हो, वह फूल गया हो, भीतर नमी दिखने लगी हो, अमावट का रंग बदल गया हो या उसमें से अजीब महक आने लगे, तो उसे तुरंत हटा देना चाहिए और खाने से परहेज करना चाहिए।
नियमित जांच और गुणवत्ता की निगरानी
अमावट को केवल डिब्बे में बंद करके छोड़ देना पर्याप्त नहीं होता, बल्कि बीच-बीच में उसकी स्थिति पर नजर रखना जरूरी है। फफूंद का उभरना, असामान्य गंध का आना, रंग का बिगड़ना या पैकेट के भीतर नमी का बढ़ जाना खराब होने के स्पष्ट संकेत होते हैं। विशेषकर जब अमावट घर पर बिना किसी कृत्रिम प्रिजर्वेटिव या संरक्षक के बनाई गई हो, तो दो साल तक टिकने की गारंटी नहीं दी जा सकती। इसलिए घरेलू स्तर पर लंबे समय तक स्वाद बचाए रखने के लिए मजबूत पैकिंग और फ्रीजर का उपयोग ही सबसे सुरक्षित रास्ता है।
