रोजमर्रा के भोजन में हरी सब्जियों का विकल्प चुनना कई बार कठिन हो जाता है, खासकर तब जब परिवार में हर कोई एक ही तरह की सब्जियां खाकर ऊब चुका हो। ऐसे समय में राजस्थान की पारंपरिक रसोई का यह देसी स्वाद खाने की मेज पर नया स्वाद लेकर आता है। पाली और आसपास के क्षेत्रों में बेहद पसंद की जाने वाली केरूंदे की सब्जी न सिर्फ जीभ को तीखा और चटपटा स्वाद देती है, बल्कि इसे बहुत कम तेल या बिना तेल सिर्फ पानी के इस्तेमाल से भी पकाया जा सकता है। आज के समय में जब हाइजीन और संतुलित खानपान लोगों की दिनचर्या में सबसे महत्वपूर्ण बन चुके हैं, तब यह डिश स्वास्थ्य और स्वाद दोनों कसौटियों पर खरी उतरती है।
कम तेल और सेहतमंद गुणों से भरपूर पारंपरिक स्वाद
इस व्यंजन की सबसे प्रमुख विशेषता इसका पकाने का तरीका है। इसे सामान्य सब्जियों की तरह अधिक घी या तेल की आवश्यकता नहीं होती। आवश्यकता पड़ने पर इसे महज एक-दो चम्मच तेल या फिर सीधे पानी के छींटों और प्यूरी की मदद से भी तैयार किया जा सकता है। लहसुन, बारीक कटी प्याज, टमाटर और ताजी हरी मिर्च का देसी तड़का जब केरूंदे के साथ मिलता है, तो इसकी खुशबू ही खाने की इच्छा जगा देती है। पोषक तत्वों की दृष्टि से भी केरूंदा अत्यंत गुणकारी माना जाता है। इसमें विटामिन सी, आयरन और प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट्स की प्रचुर मात्रा पाई जाती है, जो शरीर के पाचन तंत्र को सुदृढ़ रखने और सामान्य भूख बढ़ाने में सहायता करते हैं।
सब्जी तैयार करने के लिए आवश्यक सामग्री
इस पारंपरिक राजस्थानी सब्जी को पकाने के लिए घर में आसानी से उपलब्ध होने वाली साधारण सामग्री की आवश्यकता होती है
- केरूंदे: 250 ग्राम (इन्हें साफ पानी से अच्छी तरह धो लें और बीच में चीरा लगा लें)
- टमाटर: 2 मध्यम आकार के (इन्हें बारीक काट लें या मिक्सी में पीस लें)
- लहसुन: 7 से 8 कलियाँ (खलबट्टे में कुटी हुई या बारीक पेस्ट के रूप में)
- तेल: 1 से 2 चम्मच (वैकल्पिक, स्वास्थ्य कारणों से आप बिना तेल सीधे पानी के साथ भी छौंक लगा सकते हैं)
तड़के और ग्रेवी के लिए जरूरी मसाले
सब्जी को उचित राजस्थानी रंगत और तीखापन देने के लिए निम्नलिखित मसालों का सही अनुपात में उपयोग किया जाता है
- लाल मिर्च पाउडर: स्वादानुसार अथवा कश्मीरी लाल मिर्च
- राई या जीरा: आधा छोटा चम्मच (तड़के में छौंक लगाने हेतु)
- पानी: आधा से एक कप (मसाला भूनने और ग्रेवी पकाने के लिए)
- अन्य मसाले: हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, नमक और एक चुटकी हींग
कदम-दर-कदम पकाने की संपूर्ण विधि
सब्जी बनाने की शुरुआत सबसे पहले केरूंदों की तैयारी से होती है। 250 ग्राम केरूंदों को साफ पानी में धो लें और उनके ऊपरी डंठल को अलग कर दें। इसके बाद प्रत्येक केरूंदे के बीच में एक चीरा या कट लगा लें, जिससे पकाते समय मसाले अंदर तक अच्छी तरह समा सकें। अब गैस पर कड़ाही चढ़ाएं और उसमें एक से दो चम्मच तेल गर्म करें। यदि तेल का उपयोग नहीं करना चाहते, तो कड़ाही में थोड़ा सा पानी लेकर भी शुरुआत की जा सकती है। गर्म माध्यम में आधा छोटा चम्मच जीरा या राई और एक चुटकी हींग का छौंक लगाएं।
इसके तुरंत बाद कड़ाही में कुटा हुआ लहसुन और बारीक कटी प्याज डालें। प्याज को धीमी और मध्यम आंच पर तब तक भूनें जब तक वह हल्की सुनहरी न दिखने लगे। इसके बाद इसमें बारीक कटे टमाटर और हरी मिर्च डालें। साथ ही हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर और स्वादानुसार नमक मिला दें। इस पूरे मिश्रण को तब तक लगातार चलाते हुए भूनें जब तक कि मसाले अच्छी तरह पक न जाएं और तेल या पानी छोड़ने न लगें।
जब मसाला अच्छी तरह भुन जाए, तब इसमें पहले से चीरा लगाकर रखे गए केरूंदे डालें। कलछी से चलाते हुए केरूंदों को मसालों के साथ अच्छी तरह मिला लें ताकि ग्रेवी की परत उन पर पूरी तरह लिपट जाए। इसके बाद कड़ाही में आधा से एक कप पानी डालें और ढक्कन लगाकर आंच को धीमा कर दें। इसे 7 से 10 मिनट तक पकने दें। इस अवधि में केरूंदे पानी की भाप में पूरी तरह नरम हो जाते हैं और मसालों का खट्टा-तीखा अर्क उनके भीतर तक समा जाता है। जब केरूंदे पूरी तरह मुलायम हो जाएं और पानी सूखकर गाढ़ी लटपटी ग्रेवी का रूप ले ले, तो गैस बंद कर दें। ऊपर से बारीक कटा हरा धनिया डालकर सजाएं। इस स्वादिष्ट सब्जी को गरमा-गरम बाजरे की रोटी, सामान्य चपाती या पराठे के साथ परोसा जा सकता है।
