शाकाहारी हो या मांसाहारी, एक उम्दा बिरयानी की असली पहचान उसकी सम्मोहक सुगंध और संतुलित मसालों के मिश्रण में छिपी होती है। जब भी चावल की इस लोकप्रिय डिश का जिक्र छिड़ता है, तो भूख खुद-ब-खुद बढ़ जाती है। अधिकांश लोग इस विशिष्ट स्वाद को पाने के लिए बाजार में मिलने वाले डिब्बाबंद मसालों का सहारा लेते हैं। हालांकि, रसोई में मौजूद बुनियादी और सुगंधित साबुत सामग्रियों को मिलाकर घर पर ही पारंपरिक बिरयानी मसाला बहुत सरलता से तैयार किया जा सकता है।
मसाला बनाने के लिए जरूरी सामग्री और उनकी मात्रा
इस खास मसाले को तैयार करने के लिए खड़े और गरम मसालों का एक संतुलित मिश्रण चाहिए होता है। इसमें साबुत धनिया 4 चम्मच, शाही जीरा 2 चम्मच तथा सौंफ 1 चम्मच की जरूरत पड़ती है। इनके साथ हरी इलायची 10-12 दाने, बड़ी इलायची 4 दाने, दालचीनी के 1-1 इंच के 3-4 टुकड़े, लौंग 10-12 नग, चक्रफूल 3 नग और जावित्री के 2 फूल लिए जाते हैं।
मिश्रण में आधा टुकड़ा कद्दूकस किया हुआ जायफल, तेजपत्ता 3-4 पत्ते, काली मिर्च 1.5 चम्मच और पत्थर का फूल 1 छोटा चम्मच शामिल किया जाता है। रंग और अतिरिक्त स्वाद उभारने के लिए कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर 1 चम्मच तथा हल्दी पाउडर आधा चम्मच लिया जाता है।
मसालों की तैयारी और भूनने का सही तरीका
मसाला तैयार करने की प्रक्रिया में स्वच्छता और सही तापमान सबसे अहम भूमिका निभाते हैं। सबसे पहले सभी खड़े मसालों को अच्छी तरह साफ कर लें ताकि धूल या अतिरिक्त सीलन निकल जाए। दालचीनी, तेजपत्ता और जायफल को छोटे-छोटे टुकड़ों में विभाजित कर लेना चाहिए, जिससे उन्हें भूनते और पीसते समय कोई असुविधा न हो।
इसके बाद मोटे तले वाले बर्तन अथवा कड़ाही को गैस पर चढ़ाएं। इसमें धनिया, जीरा, सौंफ, इलायची, लौंग, दालचीनी, तेजपत्ता, चक्रफूल, जावित्री और काली मिर्च एक साथ डालें। गैस की आंच को धीमा ही रखना जरूरी है। इन मसालों को लगातार हिलाते हुए 2 से 3 मिनट की अवधि तक ही सेकना चाहिए। इस प्रक्रिया का मकसद मसालों का रंग बदलना नहीं, बल्कि उनकी नमी दूर करके उनके प्राकृतिक तेलों और महक को सक्रिय करना होता है। जायफल और पत्थर का फूल सबसे आखिर में पैन में मिलाया जाता है।
ठंडा करने और पीसने की विधि
जैसे ही धीमी आंच पर सिक रहे मसालों से हल्की और मीठी सुगंध उठने लगे, बर्नर को फौरन बंद कर दें। भुने हुए गर्म मसालों को तुरंत एक समतल प्लेट में फैलाएं और सामान्य तापमान पर ठंडा होने दें। गर्म अवस्था में मसालों को कभी नहीं पीसना चाहिए, क्योंकि इससे उनके स्वाद में कड़वाहट आ सकती है।
पूरी तरह ठंडे हो चुके मसालों को ग्राइंडर के जार में पलटें। इसी समय जार में हल्दी पाउडर और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर भी मिला दें। मिक्सी को एक गति में लगातार चलाने के बजाय पल्स मोड पर रुक-रुक कर घुमाएं। अपनी पसंद के मुताबिक इसे बारीक या हल्का दरदरा पीस लें। इस तरह शुद्ध और ताजे मसालों से बना यह मिश्रण जब बिरयानी में इस्तेमाल होगा, तो उसकी खुशबू पूरे घर में महक उठेगी।
