उत्तराखंड के पर्वतीय अंचलों में पैदा होने वाला लहसुन अपने विशिष्ट जायके और लाजवाब महक के कारण रसोई में विशेष स्थान रखता है। आम बाजार में बिकने वाले साधारण लहसुन की तुलना में इस पहाड़ी उपज की पहचान करना हर किसी के लिए आसान नहीं होता। इसकी बनावट, कलियों की मजबूती, छिलके की रंगत और काटने पर फैलने वाली गंध से इसकी असलियत को गहराई से समझा जा सकता है।
कलियों की बनावट और बाहरी रंग से पहचान
बागेश्वर की स्थानीय जानकार प्रेमा कोरंगा के अनुसार, पहाड़ी क्षेत्रों में पैदा होने वाले लहसुन की कुछ प्रजातियां सामान्य की तुलना में आकार में अपेक्षाकृत छोटी होती हैं। इनकी गांठों के भीतर मौजूद कलियां काफी ठोस और कसी हुई महसूस होती हैं। इनके बाहरी आवरण यानी छिलके का रंग आमतौर पर सफेद, हल्का लाल या मटमैला दिखाई देता है। हालांकि, लहसुन का कुल आकार और उसका रंग इस बात पर भी निर्भर करता है कि उसे उगाने की भौगोलिक परिस्थितियां कैसी थीं, कौन सी किस्म बोई गई थी और उपज के बाद उसका भंडारण किस तरह किया गया है। यही कारण है कि सिर्फ छोटे आकार अथवा छिलके के खास रंग को देखकर ही इसे पूरी तरह असली पहाड़ी लहसुन घोषित नहीं किया जा सकता।
तीखा स्वाद और तेज महक के पीछे का रहस्य
इस लहसुन की सबसे बड़ी खासियत इसकी चुभने वाली तीखी खुशबू और जीभ पर लगने वाला कड़ा स्वाद है। जब पहाड़ी लहसुन की कली को काटा या कुचला जाता है, तो उससे बहुत तीखी गंध निकलती है। लहसुन के भीतर प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले सल्फर युक्त यौगिक ही इसके इस बेजोड़ तीखेपन और महक के मुख्य कारण होते हैं। पर्वतीय क्षेत्रों की महिलाएं अपने बरसों के तजुर्बे से कलियों की मजबूती, स्वाद और गंध की तीव्रता को भांपकर ही उसकी उत्तम गुणवत्ता का पता लगा लेती हैं। हालांकि, केवल बहुत तेज महक होना ही किसी विशेष प्रजाति की शुद्धता की अंतिम गारंटी नहीं माना जा सकता।
पहाड़ी घरों में बीज संरक्षण और खानपान में उपयोग
उत्तराखंड के ग्रामीण इलाकों में महिलाएं पारंपरिक खेती, उन्नत बीजों को सहेजने और स्थानीय खाद्य पदार्थों के संरक्षण की बागडोर लंबे समय से संभालती आ रही हैं। पर्वतीय परिवारों में अपने खेतों या आंगनों में उगाए गए लहसुन को सुखाकर बड़े जतन से सुरक्षित रख लिया जाता है, जिससे उसका उपयोग पूरे साल भर निर्बाध रूप से किया जा सके। स्थानीय खानपान में इस लहसुन को दालों के तड़के, मौसमी सब्जियों, तीखी चटनियों और पारंपरिक पहाड़ी व्यंजनों का स्वाद दोगुना करने के लिए प्रमुखता से शामिल किया जाता है।
स्वास्थ्य के लिए फायदे और आवश्यक सावधानियां
रसोई में भोजन का स्वाद बढ़ाने के अलावा लहसुन का उपयोग सदियों से पारंपरिक घरेलू उपचारों में भी होता आया है। कुछ वैज्ञानिक अध्ययनों के अनुसार, लहसुन के नियमित सेवन से रक्तचाप यानी ब्लड प्रेशर और कुल कोलेस्ट्रॉल के स्तर में हल्की कमी दर्ज की जा सकती है, यद्यपि इसका प्रभाव हर इंसान के शरीर की प्रकृति के अनुसार भिन्न हो सकता है। इसके अतिरिक्त, पारंपरिक रूप से इसे जोड़ों के दर्द, गठिया और मौसमी सर्दी-जुकाम से राहत पाने के घरेलू नुस्खों में भी आजमाया जाता रहा है। इसके अत्यधिक सेवन से कुछ व्यक्तियों को पेट में जलन, एसिडिटी, गैस या पाचन संबंधी दिक्कतों का सामना करना पड़ सकता है। विशेष रूप से जो लोग खून पतला करने वाली दवाइयों का सेवन कर रहे हैं, उन्हें लहसुन की अधिक खुराक या इसके सप्लीमेंट लेने से पहले चिकित्सक से परामर्श अवश्य लेना चाहिए।
