अगर आप रोजाना के खाने में दाल-चावल या रोटी-सब्जी से बोर हो चुके हैं और कुछ नया ट्राई करना चाहते हैं, तो राजस्थानी जायके से भरपूर जोधपुरी काबुली पुलाव एक बेहतरीन विकल्प हो सकता है। इस शाही डिश की खासियत यह है कि इसमें चावल के साथ-साथ मसालेदार ग्रेवी, तली हुई सब्जियां, काजू और केसर का अनूठा मेल होता है, जो इसके स्वाद को कई गुना बढ़ा देता है। इसमें इस्तेमाल होने वाली दही और मलाई की ग्रेवी इसे बेहद रिच स्वाद देती है, जबकि तले हुए काजू और ब्रेड के टुकड़े इसकी बनावट को और भी खास बनाते हैं।
जोधपुरी काबुली पुलाव तैयार करने के लिए सबसे पहले तय मात्रा में सामग्री जुटानी जरूरी है। इसके मुख्य घटकों में 650 ग्राम सेला बासमती चावल शामिल हैं, जिन्हें पकाने से पहले आधे घंटे के लिए भिगोकर रखना होता है। इसके अलावा 1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट, 1 छोटा चम्मच देगी लाल मिर्च पाउडर, 2 से 3 बड़े चम्मच बारीक कटा हरा धनिया, और जरूरत के अनुसार केसर वाला दूध इस्तेमाल किया जाता है।
बासमती चावल उबालने और तैयार करने की प्रक्रिया
सबसे पहले बासमती चावल को साफ पानी में आधे घंटे तक भिगोकर रख दें ताकि वे अच्छी तरह फूल जाएं। इसके बाद एक हांडी में पानी के साथ चावल, थोड़ा सा घी और नमक डालकर उबालने के लिए चढ़ाएं। जब चावल आधे पक जाएं, तो इसी पानी में हरी मटर भी मिला दें। चावल को तब तक पकाएं जब वे पूरी तरह गल जाएं, लेकिन इस बात का खास ख्याल रखें कि चावल आपस में चिपके नहीं और ज्यादा न गलें। जब चावल तैयार हो जाएं, तो उन्हें एक बड़ी प्लेट में निकाल कर अच्छी तरह ठंडा होने के लिए रख दें।
मसालेदार दही का बेस तैयार करना
अब एक अलग कटोरे में ताजा दही लें और उसे चम्मच की मदद से अच्छी तरह फेंट लें ताकि उसकी सारी गांठें खत्म हो जाएं। इस फेंटे हुए दही में अदरक-लहसुन का पेस्ट, हल्दी पाउडर, देगी लाल मिर्च और धनिया पाउडर अच्छी तरह मिला लें। यह खास मिश्रण आगे चलकर पुलाव की ग्रेवी को एक बेहतरीन और मसालेदार स्वाद प्रदान करेगा।
सब्जियां, काजू और ब्रेड को तलना
अब आलू, शकरकंद और फूलगोभी को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें और प्याज को भी बारीक काटकर अलग रख लें। एक कड़ाही में पर्याप्त तेल गर्म करें और कटी हुई सब्जियों को अलग-अलग सुनहरा और क्रिस्पी होने तक तल लें। इसके बाद प्याज को भी हल्का भूरा होने तक भूनकर निकाल लें। इसी प्रक्रिया में काजू और ब्रेड के टुकड़ों को भी अलग से तलकर सुनहरा कर लें। इन सभी तली हुई सामग्रियों को अलग-अलग कटोरियों में रख लें ताकि जब आप पुलाव की परतें लगाएं, तो आपको कोई परेशानी न हो।
ग्रेवी और मसालों का छौंक तैयार करना
अब एक भारी हांडी में घी गर्म करें और उसमें जीरा तथा सूखी कश्मीरी लाल मिर्च डालकर अच्छी तरह भूनें। इसके बाद पहले से तैयार किया हुआ दही का मसाला मिश्रण हांडी में डालें और इसे धीमी से मध्यम आंच पर पकने दें। ध्यान रखें कि जब आप दही डालें, तो उसे लगातार चलाते रहें ताकि वह फटे नहीं। जब मसाला अच्छी तरह भून जाए और तेल छोड़ने लगे, तब इसमें मलाई, तली हुई सब्जियां, हरा धनिया और स्वादानुसार नमक डालकर सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें।
हांडी में परतें लगाने की विधि
अब एक मोटे तले वाली हांडी लें और उसमें सबसे पहले उबले हुए चावल की एक परत बिछा दें। चावल की इस परत के ऊपर कुछ तली हुई सब्जियां, भुने हुए काजू और ब्रेड के टुकड़े फैला दें। इसके बाद चावल की दूसरी परत लगाएं और उसके ऊपर तैयार की गई मसालेदार ग्रेवी फैलाएं। इसी तरह बची हुई सामग्री की एक के बाद एक परतें हांडी में सेट करते जाएं। अंत में सबसे ऊपर से केसर वाला दूध और थोड़ा सा बारीक कटा हुआ हरा धनिया छिड़क दें।
दम पर पकाने की अंतिम प्रक्रिया
अब हांडी को ढक्कन से कसकर बंद कर दें ताकि भाप बाहर न निकले। इस हांडी को एक गर्म तवे के ऊपर रखें और पहले 2 से 3 मिनट के लिए तेज आंच पर पकने दें। इसके बाद आंच को बिल्कुल धीमा कर दें और पुलाव को लगभग 15 से 20 मिनट तक धीमी आंच पर दम पर पकने दें। समय पूरा होने के बाद गैस बंद कर दें और हांडी को तुरंत न खोलें बल्कि कुछ मिनट तक ढक्कन बंद ही रहने दें। इसके बाद हल्के हाथों से पुलाव को बाहर निकालें ताकि चावल की नाज़ुक परतें टूटने न पाएं।
