घर पर तैयार करें हाईवे जैसा तीखा और गाढ़ा स्वाद, ढाबा स्टाइल अंडा करी बनाने का यह है सही तरीका

पिसे हुए मसालों की बात करें तो आधा छोटा चम्मच हल्दी पाउडर, एक छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर जो करी को गहरा लाल रंग देगा, डेढ़ छोटा चम्मच धनिया पाउडर और आधा छोटा चम्मच जीरा पाउडर की आवश्यकता होगी। डिश को अंतिम रूप देने और उसकी महक को उभारने के लिए आधा छोटा चम्मच गरम मसाला पाउडर, एक छोटा चम्मच सूखी कसूरी मेथी और गार्निशिंग के लिए बारीक कटा ताजा हरा धनिया रखें। तरी के लिए डेढ़ कप गरम पानी और स्वाद के मुताबिक नमक तैयार रखें।

अंडों को उबालने और मसालों में सुनहरा सेंकने का तरीका

सबसे पहले छह अंडों को किसी गहरे बर्तन में रखें और उसमें इतना सामान्य पानी डालें कि सभी अंडे पूरी तरह डूब जाएं। बर्तन को गैस पर चढ़ाएं और पानी में पहला उबाल आने दें। उबाल आते ही आंच को मध्यम कर दें और अंडों को ठीक 10 से 12 मिनट तक पकने दें, जिससे जर्दी और सफेदी पूरी तरह ठोस हो जाएं। तय समय के बाद अंडों को फौरन खौलते पानी से निकालकर ठंडे पानी के कटोरे में डाल दें। कुछ देर ठंडे पानी में रहने से अंडों का छिलका बेहद आसानी से बिना टूटे अलग हो जाता है।

छिलका उतारने के बाद एक साफ चाकू की मदद से हर अंडे के सफेद हिस्से पर दो हल्के चीरे लगाएं। ध्यान रहे कि चीरा बहुत गहरा न हो, बल्कि केवल सतह तक रहे ताकि मसाले अंदर तक पहुंच सकें और अंडे तलते या पलटते समय बीच से टूटकर बिखरें नहीं। अब एक कड़ाही में नापे गए तेल में से एक बड़ा चम्मच तेल गरम करें। अंडों के ऊपर पहले से अलग रखी गई हल्दी और लाल मिर्च पाउडर में से एक एक चुटकी छिड़कें। मध्यम आंच पर कड़ाही को हिलाते हुए या अंडों को घुमाते हुए तब तक हल्का सेकें जब तक उनकी बाहरी सतह पर सुनहरे धब्बे न दिखने लगें। इसके बाद अंडों को कड़ाही से निकालकर एक प्लेट में अलग रख लें। इस प्रक्रिया से अंडों पर मसालों की कुरकुरी परत जम जाती है जो ग्रेवी में घुलकर स्वाद बढ़ाती है।

धीमी आंच पर प्याज को सुनहरा करना और अदरक-लहसुन की भुनाई

अंडे निकालने के बाद उसी कड़ाही में बचा हुआ दो बड़ा चम्मच तेल डालें और मध्यम आंच पर गरम होने दें। जब तेल पर्याप्त गरम हो जाए, तब उसमें एक छोटा चम्मच जीरा और एक तेजपत्ता डालें। जैसे ही जीरा तड़कने लगे और उसकी खुशबू आने लगे, कड़ाही में बारीक कटा हुआ प्याज मिला दें। प्याज को मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए भूनें ताकि वह किनारों से जले नहीं बल्कि एकसमान रूप से सिके।

जब प्याज का रंग हल्का भूरा और सुनहरा होने लगे, तब कड़ाही में एक बड़ा चम्मच अदरक और लहसुन का पेस्ट और बीच से चीरी गई एक हरी मिर्च डाल दें। इस मिश्रण को मध्यम आंच पर तब तक चलाते हुए भूनें जब तक कि लहसुन और अदरक का कच्चापन पूरी तरह खत्म न हो जाए। अगर भूनते समय प्याज और पेस्ट कड़ाही के तले से चिपकने लगे, तो घबराएं नहीं। आंच को फौरन धीमा करें और एक छोटा चम्मच पानी डालकर कलछी से चिपके हुए हिस्से को खुरचकर मसाले में मिला लें। इससे मसाले का स्वाद कड़वा नहीं होता और भुनाई अच्छी होती है।

टमाटर का गलना और सूखे पिसे मसालों को पकाना

अदरक और लहसुन के भुन जाने के बाद कड़ाही में बारीक कटे हुए टमाटर और स्वाद के अनुसार थोड़ा सा नमक डाल दें। नमक डालने से टमाटर तेजी से पानी छोड़ते हैं और जल्दी गलते हैं। जब टमाटर थोड़े नरम होने लगें, तो उन्हें कलछी के पिछले हिस्से से दबाते हुए प्याज के साथ मिलाते जाएं। यदि टमाटर कड़े हों और आसानी से न गल रहे हों, तो कड़ाही पर ढक्कन लगाकर दो से तीन मिनट धीमी आंच पर छोड़ दें।

जब प्याज और टमाटर पूरी तरह घुलकर एक गाढ़े और एकसार पेस्ट का रूप ले लें, तब इसमें बची हुई हल्दी, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर और जीरा पाउडर डालें। आंच को धीमा रखें और सूखे मसालों को प्याज-टमाटर के पेस्ट के साथ भूनें। अगर मसाला ज्यादा सूखा लगने लगे तो एक या दो चम्मच पानी छिड़क लें ताकि सूखे मसाले जलें नहीं। धीमी आंच पर लगातार चलाते रहें जब तक कि मसालों की कच्ची महक समाप्त न हो जाए और कड़ाही के किनारों से तेल की बारीक चमक छूटती हुई साफ दिखाई न देने लगे। यह तेल का अलग होना ही संकेत है कि मसाला पूरी तरह पक चुका है।

तरी तैयार करना और अंडों को ग्रेवी में पकाना

जब मसाला पूरी तरह भुन जाए, तब कड़ाही में सबसे पहले नापा हुआ करीब एक कप गरम पानी डालें। कभी भी ठंडे पानी का इस्तेमाल न करें, क्योंकि ठंडा पानी डालने से पकने की प्रक्रिया रुक जाती है और ग्रेवी का स्वाद प्रभावित होता है। गरम पानी को कलछी से अच्छी तरह मसाले में मिलाएं। जब तरी में तेज उबाल आ जाए, तो गैस की आंच धीमी कर दें और ग्रेवी को लगभग पांच मिनट तक पकने दें ताकि पानी और मसाले आपस में एकरस हो जाएं।

पांच मिनट बाद कड़ाही में पहले से सेंककर रखे गए अंडे डाल दें। कलछी की मदद से थोड़ी सी गरम ग्रेवी उठाकर अंडों के ऊपर फैलाएं ताकि मसाले अंडों के चीरों के जरिए भीतर तक चले जाएं। यदि आप करी को उबले चावल के साथ परोसना चाहते हैं या ग्रेवी जरूरत से ज्यादा गाढ़ी महसूस हो रही है, तो बचा हुआ आधा कप गरम पानी धीरे-धीरे करके मिला सकते हैं। रोटी या पराठे के लिए गाढ़ी लटपटी ग्रेवी ही सबसे बेहतर होती है। अब कड़ाही को आधा ढक दें और धीमी आंच पर चार से पांच मिनट तक अंडों को ग्रेवी के साथ पकने दें। बीच में एक बार अंडों को हल्के हाथ से पलट दें ताकि दोनों तरफ एक जैसी तरी लग जाए। इस चरण पर ग्रेवी का नमक जरूर चख लें और जरूरत हो तो थोड़ा और मिला लें।

कसूरी मेथी का अंतिम तड़का और परोसने का पारंपरिक अंदाज

अंतिम चरण में एक छोटा चम्मच कसूरी मेथी को अपनी हथेलियों के बीच रखकर हल्का सा मसलें और उबलती हुई ग्रेवी के ऊपर बुरक दें। इसके साथ ही आधा छोटा चम्मच गरम मसाला पाउडर भी करी में डाल दें। इन दोनों को हल्के हाथ से ग्रेवी में मिलाएं और बिल्कुल धीमी आंच पर सिर्फ एक मिनट तक पकने दें, फिर गैस को बंद कर दें। ऊपर से बारीक कटा हुआ ताजा हरा धनिया छिड़कें और कड़ाही को ढक्कन से पूरी तरह बंद करके तीन से चार मिनट के लिए भाप में ऐसे ही छोड़ दें। यह विश्राम का समय मसालों और कसूरी मेथी की खुशबू को अंडों के भीतर तक बैठाने के लिए बहुत जरूरी है।

परोसते समय आप चाहें तो अंडों को दो टुकड़ों में लंबाई के बल काटकर चौड़े कटोरे में सजा सकते हैं और उसके ऊपर कड़ाही से गरमागरम गाढ़ी ग्रेवी डाल सकते हैं। इस करी के साथ गरमागरम तवा रोटी, घी लगी फुल्का, परतदार लच्छा पराठा या खुशबूदार जीरा चावल परोसें। खाने की थाली में साथ में गोल कटे हुए लच्छेदार प्याज और एक नींबू की फांक जरूर रखें। तीखी, मसालेदार और गाढ़ी करी के हर निवाले के साथ प्याज का कुरकुरापन और नींबू की हल्की सी खटास इस ढाबा स्टाइल अनुभव को पूरी तरह जीवंत बना देती है।