पारंपरिक चिकन श्नाइटल का नाम सुनते ही कड़ाही में खौलते तेल, चारों तरफ उड़ती तेल की छींटों और चिकने बर्तनों की तस्वीर दिमाग में उभरती है। डीप फ्राई करके बनाए जाने वाले इस लोकप्रिय व्यंजन का असली जादू उसकी बाहरी सुनहरी परत के कुरकुरेपन और भीतर के रसीले चिकन में होता है। अक्सर जब लोग इसे स्वस्थ बनाने के इरादे से ओवन में बेक करने की कोशिश करते हैं, तो नतीजा निराशाजनक रहता है। चिकन का पतला टुकड़ा ओवन की गर्मी में सूखकर रबर जैसा सख्त हो जाता है, जबकि ब्रेडक्रम्ब्स की परत बिना पर्याप्त तेल के पीली, नम और बेजान रह जाती है। इस पुरानी रसोई समस्या का एक बेहद व्यावहारिक और सटीक समाधान तैयार किया गया है, जिसकी मदद से बिना किसी कड़ाही या डीप फ्राइंग के, एक साथ चार गरमा-गरम, बेहद कुरकुरे और अंदर से रसदार श्नाइटल ओवन से सीधे मेज पर परोसे जा सकते हैं।
ओवन में कुरकुरापन पाने का वैज्ञानिक तरीका
पारंपरिक श्नाइटल को बेक करते समय सबसे बड़ी चुनौती समय और तापमान के संतुलन की होती है। चिकन ब्रेस्ट का पतला फिलेट बहुत जल्दी पक जाता है। यदि इसे ओवन में बीस या पच्चीस मिनट तक सिर्फ इसलिए छोड़ दिया जाए कि ऊपर की ब्रेडक्रम्ब्स सुनहरी हो सकें, तो अंदर का मांस पूरी तरह सूखकर बेस्वाद हो जाएगा। इसके विपरीत, यदि चिकन के पकते ही उसे ओवन से बाहर निकाल लिया जाए, तो सतह पर मौजूद ब्रेडक्रम्ब्स हल्के सफेद और सीले रह जाते हैं।
इस चुनौती को हल करने के लिए एक तीन-चरणीय तकनीक विकसित की गई है
- पैनको को पहले से टोस्ट करना: जापानी पैनको ब्रेडक्रम्ब्स को चिकन पर लगाने से पहले ही ओवन में हल्का तेल छिड़ककर गहरा सुनहरा होने तक बेक कर लिया जाता है। चूंकि श्नाइटल ओवन में केवल तेरह मिनट रहता है, इसलिए यह पहले से तैयार सुनहरा रंग ही तैयार डिश की पहचान बनता है।
- मेयोनेज़ और अंडे का गाढ़ा मिश्रण: पारंपरिक तरीके में चिकन को सूखे मैदे और फिर फेंटे हुए अंडे में अलग-अलग डुबोया जाता है। यहां मैदे, अंडे, दूध और मेयोनेज़ का एक संयुक्त गाढ़ा बैटर तैयार किया जाता है। मेयोनेज़ में मौजूद वसा ब्रेडक्रम्ब्स को भीतर से गर्माहट देती है, जिससे तलने जैसा स्वाद और बनावट मिलती है।
- तेज आंच पर कम समय की बेकिंग: श्नाइटल को 220 डिग्री सेल्सियस (फैन ओवन में 200 डिग्री सेल्सियस) के उच्च तापमान पर ठीक 13 मिनट के लिए वायर रैक पर रखकर बेक किया जाता है, जिससे निचली सतह भी कुरकुरी रहती है और चिकन के कुदरती रस भीतर सुरक्षित रहते हैं।
जरूरी सामग्री और उनकी सही माप
इस व्यंजन को चार लोगों के लिए तैयार करने के लिए रसोई में मौजूद बुनियादी सामग्रियों का उपयोग किया जाता है। सही माप और गुणवत्ता का ध्यान रखना बेहतरीन स्वाद की पहली शर्त है।
मुख्य सामग्री
- चिकन ब्रेस्ट: लगभग 300 ग्राम वजन के दो पूरे चिकन ब्रेस्ट, जिन्हें बीच से काटकर चार बराबर पतले टुकड़ों में बदला जाएगा।
- पैनको ब्रेडक्रम्ब्स: ढाई कप। साधारण ब्रेडक्रम्ब्स की तुलना में जापानी पैनको ब्रेडक्रम्ब्स हल्के, बड़े और अधिक हवादार होते हैं, जो बेकिंग के बाद असाधारण कुरकुरापन देते हैं।
- नमक: तीन-चौथाई छोटा चम्मच कुकिंग सॉल्ट या कोषेर सॉल्ट, जिसे टोस्ट किए हुए पैनको में मिलाया जाता है।
- ऑलिव ऑयल स्प्रे: पैनको को टोस्ट करने और बेकिंग से पहले चिकन के ऊपर हल्का छिड़काव करने के लिए।
- फिनिशिंग सॉल्ट: समुद्री नमक के लच्छे या फ्लेक सॉल्ट, जिसे ओवन से निकालते ही ऊपर छिड़का जाता है।
मैरिनेड और कोटिंग बैटर के घटक
- अंडा: एक बड़ा अंडा (लगभग 50 से 55 ग्राम वजन)।
- मेयोनेज़: दो बड़े चम्मच फुल-फैट मेयोनेज़। यह बैटर को गाढ़ा करने के साथ-साथ ब्रेडक्रम्ब्स को तलने जैसी चिकनाई प्रदान करता है। यदि मेयोनेज़ उपलब्ध न हो तो डेढ़ बड़ा चम्मच जैतून का तेल इस्तेमाल किया जा सकता है, हालांकि मेयोनेज़ स्वाद में कहीं बेहतर परिणाम देता है।
- मैदा: दो बड़े चम्मच सादा ऑल-पर्पज मैदा (ग्लूटेन-फ्री आटे का भी इस्तेमाल किया जा सकता है)।
- दूध: एक बड़ा चम्मच, किसी भी फैट प्रतिशत का डेयरी या प्लांट-बेस्ड दूध।
- सूखे मसाले: आधा छोटा चम्मच इटालियन सीजनिंग (वैकल्पिक), आधा छोटा चम्मच लहसुन का पाउडर (वैकल्पिक), आधा छोटा चम्मच कुकिंग सॉल्ट और एक-चौथाई छोटा चम्मच पिसी हुई काली मिर्च।
चिकन को तैयार करने और चपटा करने का तरीका
श्नाइटल की सफलता इस बात पर निर्भर करती है कि चिकन का टुकड़ा कितना एकसमान चपटा किया गया है। इसके लिए चिकन ब्रेस्ट को कटिंग बोर्ड पर सपाट रखें। अपने एक हाथ की हथेली से चिकन को ऊपर से हल्के से दबाएं और तेज धार वाले चाकू से क्षैतिज रूप से बीच से काटकर दो पतले कटलेट तैयार करें। यदि दोनों कटलेट का आकार थोड़ा असमान भी हो जाए, तो चिंता की कोई बात नहीं है।
इसके बाद कटे हुए चिकन को प्लास्टिक शीट, बेकिंग पेपर या पारदर्शी फूड रैप के बीच रखें। मीट मैलेट (मांस कूटने वाले हथौड़े) के सपाट हिस्से या रसोई के साधारण बेलन से हल्के हाथों से थपथपाएं। इसका लक्ष्य पूरे मांस को लगभग 0.8 सेंटीमीटर (एक-तिहाई इंच) की एकसमान मोटाई देना है। एकसमान मोटाई सुनिश्चित करती है कि चिकन का कोई भी हिस्सा कच्चा न रहे और पतला किनारा जलकर सख्त न हो। इसके अलावा, कूटने से मांस के सख्त रेशे टूट जाते हैं, जिससे स्तन जैसा लीन मीट भी पकने के बाद बेहद मुलायम बनता है।
पैनको को ओवन में पहले से टोस्ट करना
ओवन को पहले 200 डिग्री सेल्सियस (फैन ओवन में 180 डिग्री सेल्सियस) पर प्रीहीट करें। एक बड़ी बेकिंग ट्रे पर बेकिंग पेपर बिछाएं और उस पर ढाई कप पैनको ब्रेडक्रम्ब्स को एक पतली परत में फैला दें। ऑलिव ऑयल स्प्रे से पैनको के ऊपर अच्छी तरह से स्प्रे करें। ध्यान रहे कि स्प्रे कैन को ट्रे से थोड़ी दूरी पर रखें, ताकि हवा के तेज दबाव से ब्रेडक्रम्ब्स ट्रे से बाहर न उड़ जाएं।
ट्रे को ओवन में रखकर 12 मिनट तक बेक करें। लगभग छह मिनट बाद ट्रे को बाहर निकालकर चम्मच से ब्रेडक्रम्ब्स को अच्छी तरह मिला दें ताकि सभी दाने एकसमान सुनहरे हो सकें। जब पैनको गहरे सुनहरे रंग का हो जाए, तो ट्रे को बाहर निकाल लें। याद रखें कि बेकिंग के दौरान चिकन के ऊपर लगने के बाद यह रंग और गहरा नहीं होगा, इसलिए इसे पहले ही अपनी मनपसंद रंगत तक टोस्ट करना अनिवार्य है। टोस्ट किए हुए गर्म पैनको को बेकिंग पेपर की मदद से एक उथले और चौड़े बर्तन में पलट लें और उसमें तीन-चौथाई छोटा चम्मच नमक मिलाकर एक तरफ रख दें।
बैटर तैयार करना और बिना हाथ गंदे किए कोटिंग करना
एक बड़े कटोरे में अंडा, मेयोनेज़, मैदा, दूध, नमक, काली मिर्च, लहसुन पाउडर और इटालियन हर्ब्स डालकर व्हिस्क से तब तक फेंटें जब तक एक चिकना, गाढ़ा घोल न बन जाए। इस घोल में चारों चपटे चिकन कटलेट डाल दें और पलटकर सुनिश्चित करें कि बैटर हर हिस्से पर अच्छी तरह चिपक गया है। यदि आपके पास समय है, तो चिकन को इस घोल में ढककर फ्रिज में एक घंटे से लेकर 24 घंटे तक मैरिनेट होने के लिए छोड़ा जा सकता है। मैरिनेशन से चिकन के भीतर तक नमक और मसालों का स्वाद समा जाता है। यदि समय की कमी हो, तो तुरंत कोटिंग की जा सकती है।
ओवन का तापमान बढ़ाकर 220 डिग्री सेल्सियस (फैन-फोर्स्ड 200 डिग्री सेल्सियस) कर दें। जिस ट्रे पर पैनको टोस्ट किया गया था, उसी पर एक वायर रैक रखें और रैक पर हल्का तेल स्प्रे करें। अब बैटर से चिकन का एक टुकड़ा उठाएं और अतिरिक्त घोल को कटोरे में ही टपक जाने दें। चिकन को टोस्टेड पैनको वाली प्लेट में रखें। चिकन के नुकीले या पतले सिरे पर थोड़ा सूखा पैनको छिड़कें। अब इसी सूखे हिस्से को पकड़कर चिकन को पलट दें। ऐसा करने से आपकी उंगलियों पर गीला बैटर नहीं चिपकेगा और हाथ पूरी तरह साफ रहेंगे। चिकन के ऊपरी हिस्से पर भी पैनको छिड़कें और हथेली से दबाकर ब्रेडक्रम्ब्स को मजबूती से चिपका दें। तैयार श्नाइटल को वायर रैक पर रख दें और बाकी तीन टुकड़ों के साथ भी यही प्रक्रिया दोहराएं।
बेकिंग और सर्विंग की तकनीक
वायर रैक पर रखे चारों श्नाइटल के ऊपर ऑलिव ऑयल स्प्रे से हल्का लेकिन एकसमान छिड़काव करें। रैक का उपयोग करने से गर्म हवा चिकन के नीचे से भी बहती है, जिससे निचला हिस्सा भाप से गीला होने के बजाय पूरी तरह क्रिस्पी बन जाता है। ट्रे को ओवन के बीच वाले रैक पर रखें और बिना पलटे ठीक तेरह मिनट तक बेक करें।
तेरह मिनट बाद श्नाइटल को ओवन से बाहर निकालें। ऊपर से हल्के समुद्री नमक के लच्छे छिड़कें और तुरंत गरमा-गरम परोसें। इसके साथ पारंपरिक फ्रेंच फ्राइज, नींबू के टुकड़े और एक साधारण हरी सलाद परोसी जा सकती है। यदि आप इसे और अधिक समृद्ध बनाना चाहते हैं, तो मलाईदार मैश्ड पोटैटो और गरमा-गरम मशरूम ग्रेवी के साथ इसका आनंद लें। इसके अलावा, बची हुई श्नाइटल को काटकर ताजे बर्गर बन में लेट्यूस, मेयोनेज़ और टमाटर के साथ रखकर बेहद स्वादिष्ट श्नाइटल रोल तैयार किया जा सकता है।
पोषण संबंधी तथ्य और विकल्प
इस विधि से तैयार प्रति सर्विंग (एक श्नाइटल) में लगभग 356 कैलोरी, 37 ग्राम प्रोटीन, 25 ग्राम कार्बोहाइड्रेट और 11 ग्राम फैट (जिसमें 2 ग्राम सेचुरेटेड फैट, 4 ग्राम पॉलीअनसेचुरेटेड फैट और 3 ग्राम मोनोअनसेचुरेटेड फैट शामिल है) होता है। इसके अलावा प्रति सर्विंग में 131 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल, 1168 मिलीग्राम सोडियम, 642 मिलीग्राम पोटेशियम, 2 ग्राम फाइबर, 2 ग्राम शुगर, 103 आईयू विटामिन ए, 2 मिलीग्राम विटामिन सी, 76 मिलीग्राम कैल्शियम और 2 मिलीग्राम आयरन प्राप्त होता है।
चिकन ब्रेस्ट के अलावा, यह विधि बोनलेस चिकन थाई, पोर्क लॉयन, वील या टर्की ब्रेस्ट के साथ भी समान रूप से काम करती है। पके हुए श्नाइटल को फ्रिज में एयरटाइट डिब्बे में तीन दिनों तक सुरक्षित रखा जा सकता है, हालांकि दोबारा गर्म करने पर इसका कुरकुरापन थोड़ा कम हो जाता है।
