छठ पर्व के दौरान जब घरों में प्रसाद तैयार किया जाता है, तो उसमें इस्तेमाल होने वाले घी और सूखे नारियल की सोंधी खुशबू पूरे माहौल को महका देती है। पारंपरिक सांचे से मिलने वाली सुंदर छाप और सुनहरा रंग देखकर पहली नजर में ऐसा लग सकता है कि व्यंजन पूरी तरह तैयार है, लेकिन उसका असली खस्तापन हमेशा ठंडा होने के बाद ही सामने आता है। कई बार ऐसा होता है कि प्रसाद को तोड़ने में काफी जोर लगाना पड़ जाता है, या फिर बाहर से गहरा रंग आने के बावजूद अंदर से आटा कच्चा ही रह जाता है। इस पारंपरिक विधि में सामान्य गेहूं के आटे के साथ थोड़ी सूजी और सूखे नारियल का बुरादा मिलाया जाता है, जिससे हर निवाले में बेहतरीन स्वाद और हल्का कुरकुरापन मिलता है।
सामग्री और सही माप का गणित
इस स्वादिष्ट व्यंजन को बनाने के लिए एक ही मानक कप का इस्तेमाल करना सबसे सही रहता है। आपको दो कप गेहूं का आटा, आधा कप चीनी, चौथाई कप सूजी, चौथाई कप सूखा नारियल और चौथाई कप देसी घी की जरूरत होगी। इस पूरी प्रक्रिया में मिठास देने के लिए चीनी का उपयोग होता है, जबकि मिश्रण को बांधने के लिए दूध काम आता है। दूध की सटीक मात्रा बनाए रखने के लिए उसे हमेशा एक अलग कटोरी में रखें और आवश्यकतानुसार ही चम्मच से डालें। अगर उपयोग में लाई जा रही चीनी के दाने बहुत मोटे हैं, तो उन्हें हल्का दरदरा पीस लेना बेहतर रहता है ताकि वह पूरे मिश्रण में एक समान रूप से घुल-मिल सके।
मोयन लगाने की सही प्रक्रिया
तैयारी की शुरुआत करते समय एक बड़े बर्तन में आटा, सूजी, नारियल का बुरादा और चीनी को आपस में सूखा ही अच्छी तरह मिला लें। इसके बाद नाप कर रखा गया घी पूरे मिश्रण के ऊपर फैला दें और दोनों हथेलियों के बीच सामग्री को बहुत हल्के हाथ से मसलना शुरू करें। आटे के कणों में घी अच्छी तरह समा जाने की इस प्रक्रिया को मोयन लगाना कहा जाता है। इसकी गुणवत्ता परखने के लिए हथेलियों के बीच थोड़े से मिश्रण को दबाकर देखें। मुट्ठी बंद करने पर यदि मिश्रण आसानी से बंध जाता है और जरा सा दबाव डालने पर बिखर जाता है, तो इसका मतलब है कि घी बिल्कुल सही मात्रा में मिला है। यदि मुट्ठी में दबाते ही सामग्री तुरंत बिखर जाती है, तो बर्तन के किनारों से सूखा हिस्सा समेटकर एक बार फिर से मसलने की आवश्यकता होती है।
दूध मिलाते समय बरतें सावधानी
मोयन की प्रक्रिया पूरी होने के बाद अगला चरण मिश्रण को गूंथने का आता है, जिसमें बहुत सावधानी बरतनी होती है। तैयार किए गए मिश्रण में एक बार में केवल एक बड़ा चम्मच दूध ही डालें। हर बार चम्मच भर दूध डालने के बाद उसे हाथों से अच्छी तरह मिलाएं और थोड़ा सा हिस्सा दबाकर उसकी स्थिति जांचें। प्रसाद के लिए तैयार होने वाला यह आटा आम रोटियों के मुकाबले थोड़ा कड़ा होना चाहिए। यदि लोई बनाते समय उसके किनारे टूटने लगें, तो हथेली पर हल्का सा दूध लगाकर उस हिस्से को चिकना किया जा सकता है। मिश्रण को केवल इतना ही बांधना है कि उसकी आसानी से लोई तैयार हो सके, ताकि सांचे पर दबाते वक्त उसका आकार बिल्कुल सही बना रहे।
सांचे से आकार देने की कला
तैयार किए गए गूंथे हुए मिश्रण से एक जैसे आकार की छोटी-छोटी लोइयां तोड़ लें और बचे हुए हिस्से को ढककर सुरक्षित रखें ताकि वह सूखे नहीं। लकड़ी के बने सांचे की सतह पर उंगली की सहायता से घी की बहुत हल्की सी परत लगा लें ताकि मिश्रण चिपके नहीं। अब एक लोई को सांचे के ऊपर रखकर अपनी हथेली से समान दबाव दें, जिससे उस पर बेहतरीन और साफ डिजाइन उभर कर आ सके। सांचे को हटाते समय ठेकुए को एक किनारे से बहुत धीरे से बाहर निकालें। यदि घर में पारंपरिक सांचा उपलब्ध न हो, तो लोई को हथेली पर चपटा करके एक कांटे की मदद से उस पर हल्की धारियां बनाई जा सकती हैं।
मध्यम आंच पर तलने की तकनीक
कढ़ाही में घी या तेल डालकर उसे मध्यम आंच पर गर्म होने के लिए रख दें। तापमान की सही जांच के लिए आटे का एक छोटा सा टुकड़ा उसमें डालकर देखें। यदि टुकड़े के चारों ओर हल्के बुलबुले उठते हुए वह धीरे-धीरे ऊपर तैरने लगे, तो समझिए कि तेल बिल्कुल सही गर्म है। अब एक-एक करके प्रसाद को कढ़ाही में डालें और उसकी निचली सतह को पहले अच्छी तरह जमने दें। इसके बाद झारे की मदद से उसे पलटकर दूसरी तरफ से पकाएं। अगर कढ़ाही में डालते ही रंग बहुत तेजी से बदलने लगे, तो आंच को तुरंत कम कर देना चाहिए। धीमी से मध्यम आंच पर दोनों तरफ से सुनहरा भूरा रंग आने तक ही इसे पकाना सही रहता है。
सुरक्षित भंडारण और सही तरीके से ठंडा करना
कढ़ाही से बाहर निकालते समय तले हुए टुकड़ों को झारे पर कुछ पलों के लिए रोक लें ताकि सारा अतिरिक्त घी वापस बर्तन में टपक जाए। इसके बाद इन्हें किसी जालीदार बर्तन या खुली थाली में एक ही परत में फैलाकर ठंडा होने दें। गरमागरम अवस्था में ये थोड़े नरम महसूस हो सकते हैं, लेकिन पूरी तरह ठंडे होने के बाद इनकी बाहरी परत काफी खस्ता हो जाती है। इन्हें किसी डिब्बे में स्टोर करने से पहले यह सुनिश्चित कर लें कि इनकी सारी भाप पूरी तरह निकल चुकी हो। गरमागरम अवस्था में इन्हें बंद डिब्बे में रख देने से अंदर नमी पैदा हो सकती है, जिससे इनका पारंपरिक कुरकुरापन कम हो जाता है।
