सावन का पवित्र महीना आते ही घरों में धार्मिक अनुष्ठानों, उपवास और पारंपरिक व्यंजनों की तैयारियां जोर पकड़ लेती हैं। इस दौरान भगवान को भोग लगाने के लिए पेड़े तैयार किए जाते हैं, तो वहीं घेवर, गुजिया और तरह-तरह के स्वादिष्ट हलवे भी बनाए जाते हैं। इन तमाम मिठाइयों की असली ताकत और स्वाद का आधार शुद्ध खोया होता है। हालांकि, जैसे-जैसे त्योहारी सीजन करीब आता है, बाजार में मिलने वाले मावे की शुद्धता को लेकर लोगों की चिंताएं भी बढ़ने लगती हैं। कई बार मिलावटी खोया न केवल खाने का मजा किरकिरा कर देता है, बल्कि सेहत को भी गंभीर नुकसान पहुंचा सकता है। ऐसे में यदि थोड़ी सी लगन और मेहनत के साथ घर पर ही ताजा मावा तैयार कर लिया जाए, तो व्यंजनों का स्वाद तो कई गुना बढ़ ही जाता है, साथ ही मन को यह संतोष भी रहता है कि परिवार और भगवान के भोग के लिए पूरी तरह शुद्ध सामग्री का उपयोग हुआ है।
घर पर खोया बनाने की आसान विधि और फायदे
राहत की बात यह है कि इस पारंपरिक सामग्री को तैयार करने के लिए किसी जटिल तकनीक या भारी-भरकम मशीन की आवश्यकता नहीं होती है। सही बर्तन का चुनाव, थोड़ा सा धैर्य और कुछ आसान सी ट्रिक्स अपनाकर केवल दो लीटर फुल क्रीम दूध से लगभग 400 से 450 ग्राम बेहतरीन और शुद्ध खोया आसानी से बनाया जा सकता है, जिसे जरूरत पड़ने पर कई दिनों तक सुरक्षित भी रखा जा सकता है। त्योहारों के दिनों में बाजार में मावे की मांग में अचानक भारी उछाल आ जाता है, जिसकी वजह से मिलावटखोरी की आशंका भी काफी बढ़ जाती है। घर पर बना मावा पूरी तरह फ्रेश होता है और किसी भी तरह के केमिकल या मिलावट का डर नहीं रहता। यदि आप बर्फी, पेड़ा, गुलाब जामुन, कलाकंद, घेवर या गुजिया बनाने की योजना बना रहे हैं, तो त्योहार से पहले ही खोया बनाकर फ्रिज में स्टोर करना बेहद सुविधाजनक साबित होता है।
कड़ाही में दूध चिपकाने से ऐसे बचाएं
खोया बनाने की प्रक्रिया में सबसे बड़ी चुनौती कड़ाही के तले में दूध का चिपकना होती है। इस समस्या से निजात पाने के लिए हमेशा भारी तले वाले बर्तन का उपयोग करना चाहिए। कड़ाही में दूध उड़ेलने से पहले उसमें जरा सा पानी और हल्का सा घी डालकर अच्छी तरह तले पर फैला देना चाहिए। इस छोटी सी ट्रिक से दूध नीचे नहीं जलेगा और खोये का प्राकृतिक स्वाद भी बरकरार रहेगा। इसके बाद तैयार की गई कड़ाही में पूरा दूध डालकर तेज आंच पर एक उबाल आने देना चाहिए। उबाल आने के बाद आंच को मध्यम से तेज के बीच रखना बेहद जरूरी होता है।
मलाई को बार-बार खुरचकर दूध में मिलाएं
अब एक बड़े कछुल की मदद से दूध को लगातार चलाते रहना आवश्यक है। इस पूरी प्रक्रिया में सबसे खास बात यह है कि कड़ाही के किनारों पर जो मलाई जमती जाती है, उसे बार-बार खुरचकर वापस दूध के अंदर मिलाते रहना चाहिए। ऐसा करने से खोया बेहद मलाईदार और रिच बनकर तैयार होता है। धीरे-धीरे आंच की गर्मी से दूध का पानी वाष्पित होने लगता है और इसका आयतन कम होने लगता है। जब दूध जलते-जलते लगभग आधा रह जाए, तो इसे चलाना और भी अधिक महत्वपूर्ण हो जाता है, क्योंकि इस स्टेज पर मिश्रण के नीचे लगने का खतरा सबसे ज्यादा रहता है।
गाढ़ा होने पर ऐसे पहचानें सही समय
लगभग 20 से 25 मिनट की लगातार मेहनत के बाद दूध रबड़ी की तरह गाढ़ी अवस्था में तब्दील होने लगता है। इस दौरान उबलते हुए मिश्रण में बड़े-बड़े बुलबुले उठने लगते हैं। ऐसी स्थिति में गैस की आंच थोड़ी धीमी कर देनी चाहिए और कछुल को कड़ाही के पेंदे तक ले जाते हुए लगातार चलाना चाहिए ताकि तली पर कुछ भी न बैठे। जब पूरा मिश्रण गाढ़ा होकर एक जगह सिमटने लगे और कड़ाही के किनारे खुद ब खुद छोड़ने लगे, तो यह इस बात का स्पष्ट संकेत होता है कि खोया अब पूरी तरह तैयार है। इस चरण पर गैस की फ्लेम को बंद कर दें और मावे को कमरे के तापमान पर पूरी तरह ठंडा होने दें। ठंडा होने के बाद यह मिश्रण और अधिक दृढ़ हो जाता है।
कितनी मात्रा में तैयार होगा खोया और कैसे करें स्टोर
यदि आपने अच्छी क्वालिटी के फुल क्रीम दूध का इस्तेमाल किया है, तो दो लीटर दूध से लगभग 400 से 450 ग्राम तक शुद्ध खोया प्राप्त हो जाता है, हालांकि यह मात्रा दूध की गुणवत्ता पर भी थोड़ा बहुत निर्भर करती है। जब खोया पूरी तरह ठंडा हो जाए, तो इसे एक एयरटाइट डिब्बे में अच्छी तरह बंद करके फ्रिज के अंदर रखना चाहिए। इस प्रकार स्टोर किया गया मावा 8 से 10 दिनों तक पूरी तरह सुरक्षित रहता है और आराम से इस्तेमाल किया जा सकता है। अगर आप इसे लंबे समय तक चलाना चाहते हैं, तो छोटे-छोटे हिस्सों में बांटकर फ्रीजर में भी सुरक्षित रख सकते हैं।
किन पारंपरिक मिठाइयों में करें उपयोग
घर की बनी इस शुद्ध सामग्री को कई तरह की स्वादिष्ट और पारंपरिक मिठाइयों में आसानी से इस्तेमाल किया जा सकता है। इसके प्रयोग से पेड़ा, बर्फी, कलाकंद, गुलाब जामुन, गुजिया, घेवर, रसमलाई और विभिन्न प्रकार के हलवे का स्वाद कई गुना बढ़ जाता है। सावन, रक्षाबंधन, जन्माष्टमी और अन्य बड़े त्योहारों के मद्देनजर इसे पहले से ही तैयार करके रख लेना बुद्धिमानी का काम है। आज के समय में लोग अपनी सेहत को लेकर पहले से कहीं ज्यादा सतर्क हो चुके हैं और खाने-पीने की चीजों में शुद्धता की तलाश करते हैं। यही वजह है कि बाजार की चीजों के बजाय घर पर बनी वस्तुओं की तरफ लोगों का रुझान तेजी से बढ़ रहा है। थोड़ी सी मेहनत से तैयार यह शुद्ध मावा न केवल स्वाद के मामले में बेजोड़ होता है, बल्कि पूरे परिवार की सेहत के लिए भी पूरी तरह सुरक्षित रहता है।
