दही बड़ा भारतीय खानपान में बेहद लोकप्रिय और पसंदीदा व्यंजनों में गिना जाता है। अक्सर लोग बाजार और चाट की दुकानों पर मिलने वाले बेहद नरम और चटपटे दही बड़े का लुत्फ उठाते हैं, लेकिन कुछ बुनियादी बातों का ध्यान रखकर इसे घर पर भी हूबहू उसी स्वाद के साथ बनाया जा सकता है। इसके लिए अधिक खर्च करने की जरूरत नहीं पड़ती और घरेलू रसोई में मौजूद बुनियादी सामग्रियों से ही परिवार के लिए बेहतरीन स्वाद तैयार किया जा सकता है। घर पर तैयार करने के लिए मुख्य रूप से उड़द की दाल, ताजा दही, भुना जीरा पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, चाट मसाला, सादा नमक और मीठी व हरी चटनी की सामग्री की आवश्यकता होती है।
दाल भिगोने की तैयारी और सही घोल बनाने का तरीका
दही बड़ा बनाने की शुरुआती प्रक्रिया में उड़द दाल की तैयारी सबसे अहम मानी जाती है। रेसिपी विशेषज्ञ ओम सोनी के अनुसार, दही बड़े बनाने के लिए सबसे पहले बाजार से लाई गई उड़द की दाल को लगभग 5 से 6 घंटे पहले साफ पानी में भिगो देना चाहिए। जब दाल पर्याप्त समय तक पानी सोखकर पूरी तरह फूल जाती है, तो मिक्सी में इसका चिकना पेस्ट आसानी से बन जाता है। दाल पीसते वक्त ध्यान रखना चाहिए कि उसमें बेहद कम पानी मिलाया जाए, ताकि मिश्रण पतला न हो। अच्छी तरह पीसने के बाद पेस्ट को एक बड़े बर्तन में निकालें और हाथों या चम्मच से काफी देर तक फेंटें। दाल को अच्छी तरह फेंटने से उसमें हवा भरती है, जिससे बड़े अंदर से एकदम मुलायम और स्पंजी तैयार होते हैं।
धीमी आंच पर तलने और हींग के पानी का जरूरी कदम
घोल तैयार हो जाने के बाद एक कड़ाही में तेल अच्छी तरह गर्म करें। इसके बाद दाल के मिश्रण से छोटे-छोटे आकार के बड़े बनाकर कड़ाही में डालें और उन्हें हल्का सुनहरा होने तक तलें। तलते समय आंच का संतुलन सही होना जरूरी है ताकि बड़े अंदर तक समान रूप से पक सकें। जब बड़े सुनहरे रंग में बदल जाएं, तो उन्हें तेल से बाहर निकाल लें। इसके तुरंत बाद बड़ों को गुनगुने हींग वाले पानी में लगभग 10 मिनट के लिए भिगोकर रख दें। यह प्रक्रिया बड़ों का अतिरिक्त तेल निकालने के साथ-साथ उन्हें भीतर तक स्पंजी बनाती है। 10 मिनट बाद बड़ों को पानी से निकालें और दोनों हथेलियों के बीच हल्के दबाव से अतिरिक्त पानी धीरे से निचोड़ लें।
दही की फेंटाई और मसालों का संतुलन
पानी निचोड़ने के बाद दही को तैयार करने का चरण आता है। बाजार से लाए गए ताजे दही को एक चौड़े बर्तन में निकालकर तब तक फेंटें जब तक वह पूरी तरह चिकना और मलाईदार न हो जाए। इसके बाद तैयार किए गए बड़ों को इस फेंटी हुई दही में डाल दें। स्वाद बढ़ाने के लिए ऊपर से नमक, भुना हुआ जीरा, लाल मिर्च पाउडर और चाट मसाला छिड़कें। दही के साथ मसालों का यह संतुलन बड़ों में भीतर तक रम जाता है और बाजार जैसा स्वाद देता है।
हरी और मीठी चटनी से बढ़ाएं पूरा स्वाद
दही बड़े का असली आकर्षण उसके ऊपर परोसी जाने वाली चटनियों से आता है। इसके साथ परोसने के लिए गुड़ से बनी मीठी चटनी तैयार की जा सकती है। इसके अलावा ताजा टमाटर, हरी धनिया पत्ती और हरी मिर्च को पीसकर तीखी हरी चटनी बनाई जाती है। दही और मसालों से सजे बड़ों पर जब मीठी और हरी चटनी डाली जाती है, तो इसका स्वाद कई गुना बढ़ जाता है। इन आसान चरणों का पालन करके कोई भी बिना किसी झंझट के घर पर ही बाजार जैसा दही बड़ा तैयार कर सकता है।
