होटल और रेस्टोरेंट में दाल मखनी या पनीर की गाढ़ी ग्रेवी के साथ गार्लिक नान का आनंद खाने के स्वाद को कई गुना बढ़ा देता है। नान के ऊपर फैला मक्खन और लहसुन की भीनी-भीनी खुशबू हर किसी को आकर्षित करती है। अच्छी बात यह है कि इस बेहतरीन स्वाद को बिना किसी तंदूर के अपने ही घर की रसोई में आसानी से दोहराया जा सकता है। इसके लिए केवल सामान्य गेहूं का आटा, मक्खन, लहसुन और कुछ बुनियादी मसालों की आवश्यकता होती है। खास बात यह है कि इस घरेलू रेसिपी में किसी भी प्रकार के खमीर, दही या बेकिंग पाउडर का इस्तेमाल नहीं किया गया है, जिसके कारण इसकी बनावट रेस्टोरेंट के फूले हुए नान से थोड़ी अलग होती है।
यह लहसुन के स्वाद वाला एक नरम फ्लैटब्रेड बनकर तैयार होता है, जिसे हमेशा गरमा-गरम परोसना सबसे अच्छा रहता है। इस बनाने की प्रक्रिया में मक्खन और लहसुन के मिश्रण को आटे की लोई के अंदर भरकर दोबारा बेला जाता है, जिससे नान के हर एक हिस्से में बढ़िया स्वाद पहुंच जाता है। इस पूरी प्रक्रिया को पूरा करना काफी आसान है, लेकिन गूंथने के बाद आटे को सेट होने के लिए करीब 30 मिनट तक का समय देना जरूरी होता है। इसलिए अपने खाने की तैयारी करते समय सेंकने और सामग्री तैयार करने के साथ-साथ इस विश्राम अवधि को भी अपने समय में जरूर शामिल करके चलें।
आवश्यक सामग्री और सही मात्रा
इस आसान घरेलू रेसिपी को तैयार करने के लिए एक कप गेहूं का आटा, एक बड़ा चम्मच मक्खन, दो बड़े चम्मच तेल और स्वादानुसार नमक की जरूरत होती है। इसके अलावा पांच से छह छिली हुई लहसुन की कलियां, लगभग एक बड़ा चम्मच बारीक कटा या कद्दूकस किया हुआ अदरक और हरी मिर्च अपने पास रखनी चाहिए। मूल सामग्री में तीन हरी मिर्च का जिक्र किया गया है, लेकिन तीखेपन को अपनी पसंद के हिसाब से कम या ज्यादा किया जा सकता है। आटा गूंथने के लिए जरूरत के अनुसार साफ पानी का इस्तेमाल करें। यदि आप बच्चों के लिए बना रहे हैं या कम तीखा पसंद करते हैं, तो एक छोटी मिर्च भी इसके लिए पर्याप्त साबित हो सकती है।
तैयारी के शुरुआती चरण
शुरुआत में लहसुन की कलियों को अच्छी तरह छीलकर बेहद बारीक टुकड़ों में काट लें। यदि आप लहसुन के बड़े टुकड़े छोड़ देंगे, तो बेलते वक्त आटा फट सकता है और कुछ खास हिस्सों में लहसुन का स्वाद जरूरत से ज्यादा तेज आ सकता है। इसी तरह अदरक को भी बहुत बारीक काटें या कद्दूकस की सहायता से घिस लें। हरी मिर्च को पहले अच्छी तरह धोकर सुखा लें और फिर छोटे-छोटे टुकड़ों में काटें। सभी सामग्रियों को पहले से ही तैयार करके पास रख लेने से मक्खन गर्म करते समय किसी तरह की हड़बड़ी नहीं होती है। यदि आप अदरक का स्वाद बहुत हल्का रखना पसंद करते हैं, तो शुरुआती चरण में इसकी मात्रा थोड़ी कम कर सकते हैं।
आटा गूंथने की सही विधि
एक चौड़े बर्तन या परात में गेहूं का आटा निकालें। इसमें तय मात्रा में नमक और तेल डालकर हाथों से पहले अच्छी तरह मिला लें ताकि मोइन पूरे आटे में समा जाए। अब थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए इसे अच्छी तरह गूंथना शुरू करें। आटे को न तो बहुत ज्यादा सख्त रखना है और न ही इतना गीला छोड़ना है कि वह हाथों से चिपकने लगे। गूंथा हुआ आटा बिल्कुल मुलायम और आसानी से संभालने लायक होना चाहिए। अलग-अलग प्रकार के आटों में पानी की आवश्यकता भिन्न हो सकती है, इसलिए एक साथ सारा पानी डालने से बचें। गूंथने के बाद हथेलियों से कुछ मिनट तक इसे अच्छी तरह मिलाएं, जिससे आटा पूरी तरह एकसार हो जाए।
तैयार आटे को किसी थाली या हल्के नम साफ कपड़े से ढककर लगभग 30 मिनट के लिए रख दें। ऐसा करने से इसे बेलना बहुत आसान हो जाता है और बार-बार आटा सिकुड़ने की समस्या से राहत मिलती है। यदि आप इसे खुला छोड़ देंगे, तो ऊपरी सतह पर एक सूखीपड़प जम सकती है। निर्धारित समय तक आराम देने के बाद आटे को एक बार फिर से हल्का मसल लें और इसे बराबर आकार के हिस्सों में बांट लें। नान का आकार हमेशा अपने घर के तवे के माप के अनुसार ही रखें। यदि आप इसे बहुत बड़ा बेल लेंगे, तो उठाकर तवे पर डालना काफी मुश्किल हो सकता है।
धीमी आंच पर तैयार करें मक्खन का मिश्रण
एक छोटे पैन में मक्खन डालकर उसे बिल्कुल धीमी आंच पर पिघलाएं। इस पिघले हुए मक्खन में पहले से बारीक कटा हुआ लहसुन, अदरक और हरी मिर्च डालकर अच्छी तरह मिलाएं। इस पूरे मिश्रण को केवल हल्का गर्म करना है और इसे किसी भी हाल में जलने नहीं देना है। यदि लहसुन का रंग बहुत ज्यादा गहरा भूरा होने लगेगा, तो उसका स्वाद कड़वा हो सकता है। आंच को तुरंत बंद कर दें और मिश्रण को थोड़ा ठंडा होने दें। बहुत अधिक गर्म मक्खन को सीधे आटे पर लगाने से उसे संभालना काफी कठिन हो जाता है। मिश्रण को आसानी से फैलाने के लिए एक चम्मच या किचन ब्रश पास तैयार रखें।
आटे की एक लोई उठाएं और जरूरत के अनुसार सूखा आटा लगाकर उसे गोल आकार में बेल लें। अब इसके ऊपर तैयार किए गए लहसुन-मक्खन के मिश्रण की एक पतली परत चारों तरफ फैलाएं। इसके किनारों पर थोड़ी जगह खाली छोड़ना जरूरी है, ताकि जब आप इसे बंद करें तो मिश्रण बाहर न निकले। एक ही नान के अंदर बहुत ज्यादा मक्खन और लहसुन भरने की आवश्यकता नहीं है। ऐसा करने से दोबारा बेलते वक्त आटा फट सकता है। मिश्रण को इस हिसाब से बांटे कि बाकी बची हुई लोइयों के लिए भी पर्याप्त मात्रा में बचा रहे।
किनारे बंद करके दोबारा बेलने की प्रक्रिया
बेली हुई रोटी के सभी किनारों को बीच की तरफ लाकर अच्छी तरह बंद कर दें और हल्के हाथों से दबाकर वापस लोई का आकार दें। अब इसे बहुत धीरे-धीरे दोबारा बेलना शुरू करें। इस दौरान बहुत ज्यादा दबाव बिल्कुल न डालें, वरना अंदर भरा हुआ मिश्रण बाहर निकलने लगेगा। आप इसे गोल या फिर हल्का अंडाकार, दोनों में से कोई भी आकार दे सकते हैं। इसे बहुत ज्यादा पतला करने के बजाय मध्यम मोटाई का ही बेलें। यदि बेलते वक्त सतह पर मक्खन बाहर आने लगे, तो जरूरत भर का सूखा आटा छिड़क लें, लेकिन अत्यधिक सूखा आटा लगाने से बचना चाहिए।
गर्म तवे पर दोनों तरफ से सेंकना
तवे को पहले से मध्यम आंच पर अच्छी तरह गर्म करें और फिर बेले हुए नान को उसके ऊपर रख दें। धीमी से मध्यम आंच पर पकाते हुए इसकी सतह पर नजर रखें। जब निचली सतह पर हल्की सुनहरी चित्तियां उभरने लगें, तो नान को सावधानी से पलट दें। अब दूसरी तरफ से भी इसे अच्छी तरह पकाएं और जरूरत के मुताबिक आंच को कम-ज्यादा करते रहें। बहुत तेज आंच पर पकाने से बाहरी हिस्सा बहुत जल्दी जल सकता है, जबकि अंदर का मोटा भाग कच्चा रह सकता है। इसके किनारे और बीच के हिस्से को अच्छी तरह पकने दें। इस प्रक्रिया में तवे को उल्टा करने या नान को सीधे आग पर सेंकने की कोई आवश्यकता नहीं होती है।
जब नान दोनों तरफ से अच्छी तरह पक जाए, तो इसे एक प्लेट में बाहर निकाल लें। यदि आपकी इच्छा हो, तो इसके ऊपर बहुत हल्का सा मक्खन और लगा सकते हैं। चूंकि इसके भीतर पहले से ही मक्खन का मिश्रण मौजूद है, इसलिए अतिरिक्त मात्रा की कोई खास जरूरत नहीं होती है। बाकी के सभी नान भी इसी तरीके से एक-एक करके तैयार कर लें। सेंकने के बाद इन्हें लंबे समय तक खुला बिल्कुल न छोड़ें। आप इन्हें एक साफ सूती कपड़े से हल्का ढककर रख सकते हैं, लेकिन इसका असली स्वाद गरमा-गरम परोसने पर ही मिलता है। इन्हें बार-बार दोबारा सेंकने से इनका सूखापन बढ़ सकता है।
यह स्वादिष्ट गार्लिक नान दाल मखनी, शाही पनीर, मिक्स वेज या किसी भी बेहतरीन चिकन की ग्रेवी के साथ परोसा जा सकता है। यदि आपके साथ परोसी जाने वाली सब्जी पहले से ही काफी तीखी है, तो नान बनाते समय हरी मिर्च की मात्रा थोड़ी कम कर लें, जिससे खाने में सही संतुलन बना रहे। पहली बार बनाते वक्त सलाह दी जाती है कि एक छोटा नान सेंककर उसकी मोटाई और पकावट की जांच कर लें। इसके बाद बाकी बची हुई लोइयों को उसी अनुभव के आधार पर बेलें।
