स्वादिष्ट और कुरकुरी फूलगोभी बनाने का सही तरीका, कड़ाही में सब्जी गीली होने से बचाने के 6 असरदार टिप्स

1. असमान आकार के फूलों को एक साथ पकाना

फूलगोभी की तैयारी करते समय सबसे पहली गलती टुकड़ों की कटाई में होती है। सब्जी काटने के दौरान सबसे पहले गोभी की बाहरी हरी पत्तियों को पूरी तरह हटा दें और मुख्य डंठल से फूलों को अलग करें। छोटे फूलों को साबुत रहने देना चाहिए, जबकि बड़े फूलों को डंठल की तरफ से चाकू चलाकर दो बराबर हिस्सों में काट लेना सही रहता है। इस तरह काटने से सभी टुकड़ों की मोटाई लगभग एक समान हो जाती है और वे कड़ाही में एक साथ बराबर समय में पकते हैं।

बड़े फूलों को काटते समय अगर कुछ बहुत छोटे टुकड़े टूटकर अलग हो जाएं, तो उन्हें मुख्य गोभी के साथ शुरुआत में न डालें। इन छोटे टुकड़ों को अलग रख लें और जब कड़ाही में बाकी गोभी आधी भुन जाए, तब इन्हें शामिल करें। सब्जी पूरी तरह पकी है या नहीं, यह जांचने के लिए सबसे मोटे टुकड़े के डंठल में चाकू की नोक डालकर देखें। यदि चाकू की नोक हल्के दबाव के साथ आसानी से अंदर चली जाए और फूल अपना आकार बनाए रखे, तो समझें कि गोभी एकदम सही पक चुकी है।

2. धोने के तुरंत बाद गीली गोभी को कड़ाही में डालना

दूसरी बड़ी चूक धुली हुई गोभी की नमी को नजरअंदाज करना है। गोभी के कटे हुए टुकड़ों को अच्छी तरह धोने के बाद सीधे कड़ाही में डालने के बजाय कुछ देर छलनी में रखें। फूलों की बनावट ऐसी होती है कि उनके बीच में पानी अटका रह जाता है। इसलिए छलनी को दो-तीन बार हल्का हिलाएं और फिर गोभी को किसी साफ सूती कपड़े पर फैला दें। अगर आपके पास समय कम है, तो ऊपर से भी कपड़े से दबाकर अतिरिक्त पानी सोख लें।

यह तरीका सूखी सब्जी बनाने के साथ-साथ गोभी के पकोड़े बनाते समय भी बेहद असरदार साबित होता है। गीले फूल कड़ाही में जाते ही काफी पानी छोड़ते हैं, जिससे गोभी भुनने के बजाय उबलने लगती है और किनारों पर सुनहरा रंग आने में बहुत देर होती है। अगर आप रसेदार सब्जी बनाने के लिए गोभी को पहले पानी में हल्का उबाल रहे हैं, तो पानी छानने के बाद गोभी को कुछ देर खुला छोड़ दें। जब उसकी सारी भाप निकल जाए, तभी उसे तैयार मसाले में मिलाएं।

3. ठंडी कड़ाही या कम गरम तेल में गोभी डालना

तीसरी गलती कड़ाही के तापमान को सही से नियंत्रित न करना है। कड़ाही को हमेशा मध्यम आंच पर पहले अच्छी तरह गरम करें और फिर उसमें जरूरत के मुताबिक तेल डालकर तले पर फैलाएं। जब तेल पूरी तरह गरम हो जाए, तो गोभी का एक छोटा टुकड़ा डालकर जांचें। अगर कड़ाही में से हल्की छनछनाहट की आवाज आए, तभी बाकी सारे टुकड़े कड़ाही में डालें।

अगर आप सब्जी में जीरा या अन्य साबुत खड़े मसाले इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उनके तेल में चटकते ही तुरंत गोभी मिलाएं। यदि तेल अत्यधिक गरम होकर धुआं छोड़ने लगे, तो आंच को तुरंत कम करें और कड़ाही को कुछ सेकंड के लिए ठंडा होने दें ताकि मसाले और गोभी जल न जाएं। गोभी को कड़ाही में डालने के तुरंत बाद बार-बार चलाने की गलती न करें। गोभी को कुछ देर कड़ाही के तले से लगा रहने दें। जब निचले हिस्से में हल्का सुनहरा क्रस्ट दिखने लगे, तभी टुकड़ों को धीरे से पलटें।

4. छोटी कड़ाही में बहुत ज्यादा गोभी भर देना

कड़ाही कितनी भी गरम क्यों न हो, लेकिन अगर आप उसमें क्षमता से अधिक गोभी भर देंगे, तो ऊपर वाले टुकड़ों तक बर्तन की सीधी आंच नहीं पहुंच पाएगी। इसके परिणामस्वरूप नीचे के फूल तो भुनेंगे, लेकिन ऊपर के फूल अपनी ही भाप में नरम होकर गीले होने लगेंगे। यदि आपके पास गोभी की मात्रा ज्यादा है और कड़ाही छोटी है, तो उसे हमेशा दो बार में भूनें।

पहली खेप को हल्का सुनहरा होने तक भूनकर अलग प्लेट में निकाल लें और फिर दूसरी खेप को कड़ाही में भूनें। अंत में दोनों खेपों को एक साथ कड़ाही में मिलाकर मसालों के साथ पकाएं। अगर आप ओवन में गोभी रोस्ट कर रहे हैं, तो बेकिंग ट्रे पर फूलों के बीच थोड़ा फासला रखें और ओवन को पहले से गरम करना न भूलें। कड़ाही में सूखी गोभी भूनते समय शुरुआत में मध्यम से थोड़ी तेज आंच रखना सही रहता है। एक बार रंग आ जाने के बाद आंच धीमी करके गोभी को अंदर तक पकने दें।

5. पकाने की शुरुआत में ही नमक मिला देना

अगर आप बेहद करारी और कुरकुरी गोभी बनाना चाहते हैं, तो पकाने की शुरुआत में ही नमक डालने की गलती कभी न करें। सूखी भुनी गोभी बनाते समय हमेशा पहले फूलों के किनारों को सुनहरा और क्रिस्पी होने दें, उसके बाद ही स्वादानुसार नमक डालकर हल्के हाथों से मिलाएं। शुरुआत में नमक डालने से गोभी की सतह से तुरंत नमी बाहर आने लगती है, खासकर तब जब गोभी को धोकर तुरंत इस्तेमाल किया गया हो।

हालांकि, आलू-गोभी की रसेदार सब्जी में यह तरीका थोड़ा अलग हो सकता है। वहां प्याज और टमाटर का मसाला भूनते समय थोड़ा नमक मिलाया जा सकता है और सब्जी के पक जाने पर चखकर बाकी नमक डाला जा सकता है। सूखी सब्जी में सूखे पिसे मसाले डालते समय आंच को धीमा रखें। अगर मसाला कड़ाही के तले से चिपकने लगे, तो केवल एक या दो छोटी चम्मच पानी छिड़कें। इतने पानी से मसाला गोभी के टुकड़ों पर अच्छी तरह लिपट जाएगा और सब्जी में फालतू रस भी जमा नहीं होगा।

6. गैस बंद करने के तुरंत बाद कड़ाही को ढक देना

छठी और आखिरी गलती सब्जी पकने के बाद ढक्कन लगाने की आदत है। जब गोभी पूरी तरह पक जाए और आप गैस बंद कर दें, तो सूखी सब्जी को कुछ मिनटों के लिए खुला ही रहने दें। गरम कड़ाही के ऊपर तुरंत ढक्कन लगा देने से अंदर बनने वाली भाप ढक्कन के निचले हिस्से पर पानी की बूंदों के रूप में जमा हो जाती है और वापस सब्जी पर टपकने लगती है, जिससे गोभी का कुरकुरापन खत्म हो जाता है।

यदि आपकी कड़ाही का तला बहुत भारी और गरम है, तो गोभी को तुरंत किसी परोसने वाले बर्तन में निकाल लें ताकि बर्तन की बची हुई गरमी से वह और ज्यादा न गले। यही नियम गोभी के पकोड़े बनाते समय भी लागू होता है। तली हुई पकोड़ियों को एक के ऊपर एक ढेर लगाने के बजाय किसी चौड़े बर्तन में फैलाकर रखें। सूखी गोभी परोसते समय ऊपर से बारीक कटा हरा धनिया और थोड़ा नींबू का रस छिड़कें। वहीं रसेदार गोभी के लिए जैसे ही फूल नरम हों, गैस तुरंत बंद कर दें ताकि परोसते समय गोभी के टुकड़े साबुत और सुंदर दिखें।