दक्षिण भारत के पारंपरिक खानपान में कई ऐसे व्यंजन शामिल हैं जो सामान्य रसोई सामग्री से बनते हैं लेकिन उन्हें तैयार करने की तकनीक बेहद अनूठी होती है। आंध्र प्रदेश में लोकप्रिय डिब्बा रोटी इसी परंपरा का एक उत्कृष्ट उदाहरण है। इसे तैयार करने के लिए न तो गेहूं का सूखा आटा गूंथना पड़ता है और न ही चकले-बेलन पर बेलने का झंझट उठाना पड़ता है। यह खास व्यंजन पूरी तरह से इडली अथवा डोसे के गाढ़े खमीरयुक्त बैटर से पकाया जाता है। धीमी आंच पर सिकने के बाद इसका बाहरी आवरण बेहद कुरकुरा और सुनहरा हो जाता है, जबकि भीतर से इसका टेक्सचर एकदम जालीदार, स्पंजी और मुलायम बना रहता है।
डिब्बा रोटी की खासियत और बनावट का अनूठा संतुलन
डिब्बा रोटी की बनावट आम डोसे या पारंपरिक उत्तपम से काफी जुदा होती है। डोसा जहां बहुत पतला और क्रिस्पी होता है, वहीं उत्तपम ऊपर से नरम और सब्जियों से भरा रहता है। इसके विपरीत, डिब्बा रोटी को एक मोटी परत के रूप में सेका जाता है। कड़ाही में पर्याप्त तेल में पकने की वजह से इसका निचला और बाहरी हिस्सा कड़क और खस्ता बन जाता है, जबकि अंदरूनी हिस्सा भाप और धीमी आंच पर पककर पूरी तरह सॉफ्ट रहता है। जब भी घर में पहले से तैयार इडली या डोसे का बैटर बच जाए, तब शाम की चाय के साथ या सुबह के नाश्ते में यह रेसिपी एक नया और स्वादिष्ट विकल्प साबित होती है।
आवश्यक सामग्री
इस व्यंजन को तैयार करने के लिए बहुत कम और बुनियादी सामग्रियों की आवश्यकता होती है
- इडली या डोसा बैटर: दो कप अच्छी तरह से फेंटा हुआ गाढ़ा बैटर, जिसमें स्वादानुसार नमक पहले से मिला होना चाहिए।
- कुकिंग ऑयल: तीन से चार बड़े चम्मच तेल, जो रोटी को कुरकुरा तलने और सेकने के काम आता है।
- साबुत जीरा: एक छोटा चम्मच जीरा, जो ऊपर से स्वाद और खुशबू बढ़ाने के लिए छिड़का जाता है।
- पानी: स्टील के गिलास में भरने के लिए आवश्यकतानुसार साफ पानी।
कड़ाही में डिब्बा रोटी पकाने की पूरी विधि
इस रोटी को पकाने के लिए सबसे पहले एक मोटे और भारी तले वाली कड़ाही का चुनाव करना चाहिए ताकि बैटर नीचे से जले नहीं। कड़ाही को मध्यम आंच पर गैस पर रखें और उसमें दो से तीन बड़े चम्मच तेल डालकर गर्म करें। जब तेल पर्याप्त गर्म हो जाए, तब गैस की आंच को एकदम धीमा कर दें। अब कड़ाही के बीचों-बीच दो कप गाढ़ा बैटर सावधानी से उंडेलें। इसे डोसे की तरह चम्मच से चारों तरफ फैलाना नहीं है, बल्कि कड़ाही में एक समान मोटी परत के रूप में स्थिर रहने देना है।
इसके तुरंत बाद एक छोटा स्टील का गिलास लें और उसमें लगभग आधा या जरूरत के मुताबिक पानी भर लें। इस पानी से भरे गिलास को बैटर के बिल्कुल केंद्र में सीधा खड़ा कर दें। इसके उपरांत बैटर की ऊपरी सतह पर एक छोटा चम्मच साबुत जीरा एकसमान रूप से छिड़क दें। अब कड़ाही को एक उपयुक्त ढक्कन से अच्छी तरह ढक दें और धीमी आंच पर लगभग आठ से दस मिनट तक भाप में पकने दें।
पलटने की तकनीक और परोसने का तरीका
लगभग आठ से दस मिनट के बाद जब नीचे की सतह पूरी तरह से सुनहरी और कुरकुरी नजर आने लगे तथा ऊपर का बैटर भी गीला न रहकर जम जाए, तब सावधानीपूर्वक ढक्कन हटाएं। चूंकि अंदर रखा स्टील का गिलास काफी गर्म हो जाता है, इसलिए चिमटे या कपड़े की सहायता से उसे धीरे से बाहर निकाल लें। अब एक चौड़े पलटे की मदद से रोटी को धीरे से उलट दें ताकि दूसरी तरफ का हिस्सा भी अच्छी तरह सिक सके। पलटने के दौरान विशेष सतर्कता बरतनी चाहिए, क्योंकि मोटी होने के कारण रोटी के बीच से टूटने का अंदेशा रहता है।
दूसरी तरफ से भी रोटी को लगभग दो से तीन मिनट तक धीमी आंच पर सेकें। यदि अधिक कुरकुरापन पसंद हो, तो इस दौरान कड़ाही के किनारों पर थोड़ा सा अतिरिक्त तेल डाला जा सकता है। दोनों सतहों से पूरी तरह पक जाने के बाद डिब्बा रोटी को थाली में निकाल लें। इसे ताजी पिसी हुई नारियल की चटनी, भुनी हुई मूंगफली की चटनी, गरमा-गरम सांभर या किसी तीखी लाल चटनी के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है।
पानी से भरा गिलास रखने का वैज्ञानिक आधार
कड़ाही के बीच में पानी से भरा स्टील का गिलास रखने की यह तकनीक केवल देखने में अलग नहीं लगती, बल्कि इसका पकाने की प्रक्रिया में महत्वपूर्ण योगदान है। बैटर की परत बहुत मोटी होने के कारण अक्सर बीच का हिस्सा कच्चा रह जाने का खतरा रहता है। जब बीच में पानी भरा गर्म गिलास रखा जाता है, तो वह कड़ाही के मध्य भाग में ताप का सही वितरण करता है और वहां एक रिंग जैसी जगह बना देता है। इस खाली जगह की वजह से पूरी रोटी अंदर तक समान रूप से पक जाती है और इसका अनोखा स्वरूप भी उभर कर आता है।
