रोजमर्रा के साधारण भोजन को चटपटा और लजीज बनाने के लिए पारंपरिक तरीके से बने अचार हमेशा लोकप्रिय रहते हैं। असमिया शैली में तैयार किया जाने वाला तुरंत बनने वाला हरी मिर्च का अचार एक ऐसा ही स्वादिष्ट विकल्प है, जिसमें तीखेपन के साथ हल्का खट्टा और मीठा स्वाद घुला रहता है। कई पारंपरिक भारतीय अचारों की तरह इसे तैयार करने के लिए कटी हुई मिर्च को हफ्तों तक धूप में सुखाने या तेल में गलने का लंबा इंतजार नहीं करना पड़ता है। रसोई में मौजूद बुनियादी सामग्रियों के साथ यह अनोखा अचार केवल पांच मिनट में बनकर खाने की मेज पर परोसने के लिए तैयार हो जाता है।
इस खास अचार की सबसे बड़ी विशेषता इसका दरदरा सरसों का मिश्रण है, जो पूर्वोत्तर भारत के पारंपरिक व्यंजनों की पहचान माना जाता है। ताजा नींबू का रस इसमें जरूरी तीखापन और खटास घोलता है, जबकि मामूली मात्रा में डाली गई चीनी मिर्च के कड़वेपन को बहुत ही संतुलित ढंग से कम करती है। अगर दोपहर या रात के भोजन में दाल, चावल, सादे पराठे, पूरी या खिचड़ी का स्वाद फीका लग रहा हो, तो यह अचार पूरी थाली की रंगत बदल देता है।
असमिया मिर्च अचार के लिए जरूरी सामग्री और तैयारी
इस स्वादिष्ट और तुरंत तैयार होने वाले अचार को बनाने के लिए ताजा हरी मिर्च की मुख्य भूमिका होती है। मसालों में साबुत सरसों के बीज, हल्दी पाउडर, स्वाद के अनुसार नमक और जरूरत के मुताबिक लाल मिर्च पाउडर का इस्तेमाल किया जाता है। इसके अलावा आधे कप कच्चे सरसों के तेल, ताजा नींबू के रस और आधा चम्मच चीनी की आवश्यकता होती है।
तैयारी की शुरुआत करते समय हरी मिर्च को साफ पानी में अच्छी तरह धोना चाहिए। धोने के बाद एक सूखे और साफ सूती कपड़े से प्रत्येक मिर्च को पूरी तरह पोंछ लें ताकि उस पर नमी की एक भी बूंद न रहे। मिर्च में बिल्कुल भी पानी नहीं बचना चाहिए, क्योंकि नमी अचार के स्वाद और गुणवत्ता को बिगाड़ सकती है। इसके बाद मिर्च को डंठल हटाकर छोटे-छोटे गोल या लंबे टुकड़ों में काट लें। जो लोग बहुत अधिक तीखा खाना पसंद नहीं करते, वे चाकू की मदद से मिर्च के अंदर मौजूद बीजों को बाहर निकालकर अलग कर सकते हैं।
सरसों का दरदरा पेस्ट बनाने का तरीका
असमिया शैली के इस व्यंजन का मुख्य आधार सरसों के बीज होते हैं। साबुत सरसों के दानों को साफ पानी से धोकर लगभग पांच मिनट के लिए भिगोकर रख दें। निर्धारित समय के बाद सारा पानी पूरी तरह छलनी से छानकर अलग कर लें। भीगी हुई सरसों को पीसते समय इस बात का ध्यान रखना जरूरी है कि इसका बहुत बारीक या चिकना लेप न बने।
पारंपरिक स्वाद के लिए सरसों को दरदरा ही पीसा जाता है। जब सरसों के छोटे कण दांतों के नीचे आते हैं, तो उनका असली तीखा और सोंधा स्वाद मुंह में घुल जाता है। यह दरदरापन ही अचार की बनावट को अनोखा रूप प्रदान करता है।
मिश्रण तैयार करने की पूरी विधि
एक सूखे और बड़े कांच या चीनी मिट्टी के बर्तन में कटी हुई हरी मिर्च के टुकड़े डालें। इसके ऊपर तैयार किया गया दरदरा सरसों का पेस्ट डालें। साथ ही स्वादानुसार नमक, एक चुटकी हल्दी और आवश्यकतानुसार लाल मिर्च पाउडर डालकर चम्मच से सभी सूखी चीजों को मिर्च के साथ मिला लें।
इसके बाद कटोरे में आधा कप कच्चा सरसों का तेल डालें। इस विशेष असमिया विधि की खासियत यह है कि इसमें सरसों के तेल को गर्म करने या पकाने की आवश्यकता बिल्कुल नहीं होती है। कच्चा तेल सरसों के पेस्ट के साथ मिलकर एक तीखा और असली पारंपरिक स्वाद बनाता है। सबसे अंत में ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस और आधा चम्मच चीनी इसमें मिलाई जाती है। चम्मच की मदद से सभी चीजों को तब तक अच्छी तरह चलाएं, जब तक कि तेल, नींबू का रस और मसाले मिर्च के हर टुकड़े पर पूरी तरह चिपक न जाएं।
परोसने के तरीके और खास हिदायतें
सभी चीजें अच्छी तरह मिल जाने के बाद यह चटपटा असमिया मिर्च का अचार तुरंत खाने के लिए तैयार हो जाता है। हालांकि, अगर इसे बनाने के बाद पंद्रह से बीस मिनट के लिए ढककर रख दिया जाए, तो नींबू का खट्टापन और मसालों का सोंधापन मिर्च के रेशों में गहराई तक समा जाता है। इसे दोपहर के भोजन में दाल-चावल, सादी खिचड़ी, या सुबह के नाश्ते में आलू या सादे पराठे और पूरी के साथ परोसा जा सकता है।
अगर आपको सरसों का स्वाद अधिक पसंद है, तो आप पेस्ट में सरसों के दानों की मात्रा थोड़ी बढ़ा सकते हैं। वहीं जो लोग कम मिर्च खाते हैं, वे अंदर के बीज पूरी तरह साफ करके ही इसे बनाएं। अचार तैयार करते और निकालते समय हमेशा साफ और बिल्कुल सूखे बर्तनों तथा चम्मच का उपयोग करें। चूंकि इस तुरंत बनने वाले अचार में महीनों तक सुरक्षित रखने वाली लंबी पारंपरिक विधियों का इस्तेमाल नहीं होता, इसलिए इसे हमेशा कम मात्रा में ताजा बनाना चाहिए और जल्दी इस्तेमाल कर लेना चाहिए। जब भी घर में अतिरिक्त हरी मिर्च रखी हो, तो इस आसान रेसिपी से तुरंत ताजगी भरा अचार तैयार किया जा सकता है।
