खास दावतों या सप्ताहांत पर जब घर के सभी सदस्य एक साथ मेज पर बैठते हैं, तब चावल और गोश्त का पारंपरिक मेल सबसे ज्यादा पसंद किया जाता है। इस पुलाव की सबसे बड़ी खूबी इसका गाढ़ा और खुशबूदार शोरबा है, जिसे यखनी के नाम से पहचाना जाता है। गोश्त, अदरक, लहसुन और साबुत मसालों को एक साथ धीमी आंच पर उबालकर यह अर्क तैयार किया जाता है। बाद में इसी कीमती पानी में बासमती चावल के दानों को पकाया जाता है, जिससे हर निवाले में मसालों का गहरा स्वाद समा जाता है। साबुत मसालों को सीधे चावल में डालने के बजाय मलमल की पोटली में बांधकर पानी में उबाला जाता है, ताकि खाते समय लौंग या काली मिर्च दांतों के नीचे आकर स्वाद न बिगाड़ें। इसके साथ ही देसी घी में तली हुई लच्छेदार प्याज और सौंफ का लेप इस पारंपरिक पकवान की रंगत और सुगंध को कई गुना बढ़ा देते हैं। शेफ अजय चोपड़ा के साझा किए गए तरीके के मुताबिक, इस पुलाव के साथ एक सादा लेकिन बेहद जायकेदार टमाटर का सालन भी पेश किया जाता है, जो पूरे भोजन को संतुलित रूप देता है।
पुलाव के लिए जरूरी सामग्री की सूची
इस व्यंजन को सही ढंग से पकाने के लिए सभी जरूरी चीजों को पहले से नापकर अपने पास रख लेना समझदारी है। पुलाव का मुख्य आधार बनाने के लिए आधा किलोग्राम करी कट मटन लें, जिसमें थोड़ी चिकनाई यानी फैट शामिल हो, क्योंकि चिकनाई से शोरबा बेहद रसदार बनता है। इसके साथ ही आधा किलोग्राम बढ़िया लंबे दाने वाला बासमती चावल चुन लें। चावलों को नल के साफ पानी से हल्के हाथों से धोकर कम से कम आधे घंटे के लिए भिगो देना चाहिए।
प्याज तलने और बघार के काम के लिए कुल मिलाकर पांच बड़े चम्मच शुद्ध घी की आवश्यकता होगी। इसमें से तीन बड़े चम्मच घी दो पतले लंबे कटे प्याज को तलने में इस्तेमाल होगा, जबकि दो बड़े चम्मच घी चावल और मसाले भूनने के काम आएगा। खुशबूदार लेप पीसने के लिए आधा इंच का अदरक का टुकड़ा, लहसुन की तकरीबन बारह छिली हुई कलियां, दो छोटे चम्मच हरी सौंफ और दो छोटी इलायची के छिले हुए दाने अलग कटोरी में निकालें। इसके अतिरिक्त स्वादानुसार सादा नमक अपने पास रख लें। यह पूरी सामग्री एक मध्यम परिवार के भोजन के लिए पूरी तरह पर्याप्त रहती है।
मलमल के कपड़े में मसालों की सुरक्षित पोटली बांधना
यखनी पुलाव की सबसे खास तकनीक मसालों की पोटली तैयार करना है। एक साफ, धुला हुआ मलमल या सूती कपड़ा मेज पर फैलाएं। इसके ऊपर चार बड़ी इलायची, पांच हरी छोटी इलायची, एक बड़ा चम्मच साबुत काली मिर्च, आधा बड़ा चम्मच साबुत लौंग, दालचीनी का एक मजबूत टुकड़ा, दो बड़े चम्मच जीरा, चार छोटे चम्मच साबुत सूखा धनिया और एक छोटा चम्मच सौंफ रखें।
इन सूखे मसालों के साथ ही दो इंच लंबा कुचला हुआ अदरक, लहसुन की दस साबुत कलियां और एक मध्यम आकार का कटा हुआ कच्चा प्याज भी कपड़े पर रखें। अब कपड़े के चारों कोनों को पकड़कर एक सुरक्षित गांठ लगा दें। यह गांठ न तो बहुत ज्यादा कसी हुई होनी चाहिए और न ही इतनी ढीली कि मसाला बाहर निकल जाए। पोटली के भीतर थोड़ी जगह रहनी चाहिए, ताकि उबलता पानी उसके भीतर घूमकर मसालों का पूरा अर्क खींच सके। इसके अलावा दो साबुत तेजपत्ते अलग रख लें, जिन्हें सीधे पकाने वाले बर्तन में डाला जाएगा।
प्रेशर कुकर में गाढ़ा मटन शोरबा तैयार करना
प्रेशर कुकर के भीतर साफ किया हुआ मटन डालें और उसके ठीक बीच में मसालों की पोटली को दबा दें। साथ में दोनों तेजपत्ते और चुटकी भर नमक शामिल करें। अब कुकर में इतना पानी भरें जिससे गोश्त पूरी तरह डूब जाए, लेकिन ध्यान रहे कि पानी कुकर के ऊपरी सुरक्षा स्तर को न छुए। ढक्कन को अच्छी तरह बंद करके चूल्हे की आंच को मध्यम से धीमा रखें।
इस विधि के अनुसार कुकर में लगभग पांच सीटियां आने तक पकाना मुफीद माना गया है। फिर भी, गोश्त के टुकड़ों के आकार और उम्र के हिसाब से पकने का समय थोड़ा कम या ज्यादा हो सकता है। आंच बंद करने के बाद भाप को कुकर से खुद-ब-खुद शांत होने दें। ढक्कन हटाकर गोश्त की नरमी को उंगलियों से दबाकर परखें। बोटी इतनी मुलायम होनी चाहिए कि पक चुकी हो, लेकिन इतनी ज्यादा भी न गली हो कि आगे पैन में भूनते समय रेशे बिखर जाएं। जरूरत महसूस हो तो ढक्कन लगाकर एक या दो सीटी अतिरिक्त भी दी जा सकती है।
अर्क को छानना और सौंफ वाला पेस्ट पीसना
कुकर से उबले हुए गोश्त के टुकड़ों को चिमटे या चम्मच से निकालकर एक प्लेट में संभालकर रखें। इसके बाद मसालों की पोटली को निचोड़ते हुए बाहर निकाल दें और तेजपत्ते भी अलग कर दें। अब कुकर में बचे हुए गहरे शोरबे को एक महीन छलनी से छानकर किसी बड़े बर्तन में इकट्ठा कर लें। यह छाना हुआ शोरबा ही पुलाव की असली आत्मा है, जिसे बिल्कुल भी फेंकना नहीं है, क्योंकि चावल इसी अर्क में उबाले जाएंगे।
इसके बाद मिक्सी के छोटे जार में आधा इंच अदरक, बारह कलियां लहसुन, दो छोटे चम्मच सौंफ और दो छोटी इलायची के दाने डालें। जरूरत महसूस होने पर एक या दो घूंट पानी मिलाकर इसका बिल्कुल बारीक, रेशमी पेस्ट तैयार कर लें। यह चिकना पेस्ट भूनते समय बर्तन में चिपकता नहीं है और चावलों में अच्छी तरह घुल-मिल जाता है।
प्याज को बादामी तलना और गोश्त की हल्की सिकाई
एक फैले हुए मुंह वाले भारी पैन में तीन बड़े चम्मच देसी घी डालकर पिघलाएं। जब घी अच्छी तरह गर्म हो जाए, तो उसमें पतले लच्छों में कटे हुए दो प्याज डालें। करछी से लगातार चलाते हुए धीमी-मध्यम आंच पर प्याज को सुनहरा होने तक तलें। प्याज को कभी भी बहुत गहरा काला-भूरा न होने दें, क्योंकि गर्म घी से बाहर आने के बाद भी प्याज अपनी ही भीतरी गर्मी से कुछ पलों तक पकता रहता है। बादामी रंग आते ही इसे छानकर अलग प्लेट पर फैला दें।
अब पैन में बचे हुए उसी सुगंधित घी में उबले हुए मटन के टुकड़े डालें। इन्हें तेज आंच पर बहुत जोर-जोर से न चलाएं, बल्कि हल्के हाथों से उलट-पलट करें ताकि बाहरी सतह पर हल्का गुलाबी-भूरा रंग आ जाए। हल्की भुनी परत चढ़ते ही गोश्त को आंच से हटाकर प्लेट में निकाल लें। ज्यादा देर तक तलने से गोश्त की कोमलता छिन जाती है और वह रबर जैसा खिंचने लगता है।
यखनी के नाप के साथ चावल पकाने की शुरुआत
पुलाव पकाने के लिए एक चौड़े और भारी पेंदे वाले पतीले का चुनाव करें। उसमें दो बड़े चम्मच घी गरम करें और तैयार किया हुआ अदरक, लहसुन, सौंफ और इलायची का पेस्ट डाल दें। धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए पेस्ट को तब तक भूनें जब तक कि मसालों का कच्चापन दूर न हो जाए और घी किनारों से अलग न दिखने लगे। इसके तुरंत बाद, पहले से भिगोए हुए बासमती चावल का पूरा पानी निथारकर पतीले में डालें और बहुत संभलकर चलाएं ताकि लंबे दाने टूटने न पाएं।
अब इस पतीले में नापकर छानी हुई मटन यखनी डालें। तरल पदार्थ की मात्रा हमेशा चावल की उम्र, वैरायटी और भिगोने की अवधि पर निर्भर करती है। आमतौर पर चावल के पैकेट पर लिखे सुझाव के अनुसार पानी डाला जाता है। यदि छानी हुई यखनी कम पड़ जाए, तो उसमें हल्का गुनगुना पानी मिलाकर मात्रा पूरी कर लें। शोरबे को चखने के बाद ही अतिरिक्त नमक डालें, क्योंकि यखनी उबालते समय भी नमक डाला गया था।
गोश्त का मेल और धीमी आंच पर दम लगाने की प्रक्रिया
पतीले में जब उबाल आने लगे और चावल लगभग पचास फीसदी तक पक जाएं, तब हल्के भुने हुए मटन के टुकड़े चावलों के बीच हल्के हाथों से मिला दें। स्वाद के विशेष निखार के लिए कुछ लोग इस चरण में चुटकी भर अजीनोमोटो का उपयोग भी करते हैं। यदि आप इसे पसंद करते हैं, तो पैकेट पर दिए गए दिशा-निर्देशों के अनुसार मिला सकते हैं, अन्यथा इसके बिना भी पुलाव का मूल स्वाद पूरी तरह बरकरार रहता है।
जब चावलों की सतह से पानी नीचे बैठने लगे और छोटे-छोटे बुलबुले दिखने लगें, तो आंच को बिल्कुल धीमा कर दें और पतीले पर एक भारी, सही नाप का ढक्कन लगा दें। इस दौरान चावलों को बार-बार करछी से हिलाने की गलती बिल्कुल न करें, क्योंकि भाप में पकते चावल बेहद नाजुक होते हैं और टूट सकते हैं। जब सारा पानी सूख जाए और चावल के दाने पूरी तरह खिल जाएं, तो गैस बंद कर दें। पतीले को तुरंत खोलने के बजाय दस मिनट तक भाप में ही बंद रहने दें। इसके बाद कांटे वाले चम्मच से हल्के हाथ से दानों को खोलें।
साथ में परोसने के लिए ताजा टमाटर का सालन तैयार करना
इस समृद्ध और गरिष्ठ पुलाव के साथ सादा लेकिन खट्टा-तीखा सालन लाजवाब लगता है। इसे बनाने के लिए तीन पके हुए लाल टमाटरों को पानी में नरम होने तक उबाल लें। ठंडा होने पर उनके छिलके आसानी से उतार लें और टमाटरों को थोड़े से उबले हुए पानी के साथ मिक्सी में पीसकर गाढ़ी प्यूरी बना लें।
अब इस पिसे हुए टमाटर के मिश्रण में दो बिल्कुल बारीक कटे हुए कच्चे प्याज, आधा कप बारीक कटा ताजा हरा धनिया, चार बारीक कटी हरी मिर्चें, सादा नमक और एक छोटा चम्मच कुटी हुई ताजी काली मिर्च मिलाएं। यदि आप कम तीखा खाते हैं, तो हरी मिर्च की मात्रा घटा सकते हैं। मिश्रण में थोड़ा-थोड़ा उबला पानी मिलाकर इसे चटनी से थोड़ा पतला रखें, लेकिन इसे बहुत ज्यादा पानी जैसा न बनाएं। गरमा-गरम खिले हुए यखनी पुलाव के ऊपर पहले से तला हुआ सुनहरा बादामी प्याज सजाएं और साथ में यह ठंडा-खट्टा टमाटर सालन कटोरी में रखकर दस्तरखान पर पेश करें।
