भारतीय उत्सवों और मांगलिक प्रसंगों में पारंपरिक मिठाइयों की अपनी एक अनूठी प्रतिष्ठा होती है। मीठे के शौकीन लोगों की थाली तब तक अधूरी मानी जाती है जब तक उसमें कोई शाही और रसीला पकवान न परोसा जाए। जब चाशनी से लबरेज मुलायम मालपुओं पर ठंडी, मलाईदार रबड़ी का संगम होता है, तो उसका स्वाद किसी भी आम आयोजन को उत्सव जैसा बना देता है। अक्सर लोग इस मिठाई का आनंद लेने के लिए बाजारों या हलवाइयों की दुकानों का रुख करते हैं, मगर थोड़ी सी तरकीब और सही अनुपात का ध्यान रखा जाए तो इसे अपनी ही रसोई में बहुत शुद्धता से पकाया जा सकता है।
रसोई में जुटाएं यह जरूरी सामग्री
नागौर की रहने वाली खान-पान विशेषज्ञ नेहा कुमारी ने घर पर ही इस शाही मिष्ठान को पकाने के लिए आवश्यक घटकों का सटीक नाप साझा किया है। बेहतर स्वाद और बनावट हासिल करने के लिए सही मात्रा में सामग्री जुटाना पहला कदम होता है।
बैटर यानी मालपुए का प्राथमिक मिश्रण बनाने के वास्ते 1 कप मैदा लें और उसमें 2 बड़े चम्मच सूजी शामिल करें। इसके साथ आधा कप दूध, सुगंध के लिए आधा छोटा चम्मच पिसी हुई इलायची, मिठास संतुलित करने हेतु 1 छोटा चम्मच चीनी तथा डीप फ्राई करने के लिए पर्याप्त मात्रा में शुद्ध देसी घी की दरकार होगी।
चाशनी तैयार करने के सिलसिले में 1 कप चीनी का प्रबंध करें। खुशबू और रंगत उभारने के लिए 2 हरी इलायची और कुछ धागे केसर के एकत्र कर लें।
गाढ़ी लच्छेदार रबड़ी पकाने के लिए 1 लीटर मलाईदार फुल क्रीम दूध की आवश्यकता पड़ेगी। साथ ही इसमें मिलाने के लिए 3 बड़े चम्मच चीनी, आधा छोटा चम्मच इलायची पाउडर और बारीक कतरे हुए 2 बड़े चम्मच पिस्ता व बादाम की कतरन अपने पास रख लें।
मुलायम मालपुए के लिए ऐसे फेंटें बैटर
इस व्यंजन की सफलता काफी हद तक इसके घोल के लचीलेपन पर निर्भर करती है। सबसे पहले एक खुले और चौड़े पात्र में मैदा निकालें और उसमें सूजी डालें। अब इसमें बहुत धीरे-धीरे दूध डालते हुए फेंटना आरंभ करें। मिश्रण को मिलाते समय चम्मच या व्हिस्क को एक ही दिशा में घुमाएं ताकि उसमें सूखे आटे की छोटी-छोटी गुठलियां कतई न रह जाएं।
जब यह गाढ़ा तरल रूप ले ले, तब इसमें इलायची पाउडर और एक चम्मच चीनी सम्मिलित करके खूब अच्छी तरह से मिला लें। इसके उपरांत इस पात्र को ढककर 20 से 30 मिनट तक यूं ही छोड़ देना अनिवार्य होता है। इस विश्राम काल में सूजी दूध की नमी सोखकर भली-भांति फूल जाती है। सूजी का यह विस्तार ही मालपुए को भीतर से कोमल और किनारों से मनभावन कुरकुरापन प्रदान करता है।
धीमी आंच पर तलें और चाशनी में भिगोएं
घोल के तैयार होने के बाद चाशनी पकाने का प्रबंध करें। एक बर्तन में 1 कप चीनी और जरूरत के मुताबिक जल डालकर चूल्हे पर चढ़ा दें। इसी समय इसमें कुटी हुई हरी इलायची और केसर के लच्छे डाल दें। जैसे ही चीनी पानी में घुल जाए, आंच को नियंत्रित रखते हुए तब तक उबालें जब तक चाशनी में एक तार जैसी गाढ़ी चिपचिपाहट न आ जाए।
समानांतर रूप से एक चौड़ी कड़ाही में शुद्ध देसी घी गरम करें। आंच को मध्यम स्तर पर रखें और कलछी भरकर बैटर को आहिस्ता से गरम घी के बीचोंबीच गिराएं। मालपुए को धीमी और मध्यम आंच के संतुलन पर पकने दें। जब एक तरफ सुनहरा रंग दिखने लगे तो पलटकर दूसरी तरफ से भी करारा होने तक सेक लें। घी से निकालने के तुरंत बाद इन गरम-गरम मालपुओं को पहले से तैयार गुनगुनी चाशनी में डुबो दें। कुछ मिनटों तक चाशनी में डूबे रहने से मीठा रस इनके कण-कण में समा जाता है।
फुल क्रीम दूध से तैयार करें लच्छेदार रबड़ी
मालपुए की संगत के लिए बनने वाली गाढ़ी रबड़ी बनाने में थोड़ा धैर्य दरकार होता है। एक मोटे पेंदे वाली कड़ाही या पतीले में 1 लीटर फुल क्रीम दूध उबलने रख दें। पहले उबाल के बाद चूल्हे की आंच मंद कर दें। जैसे-जैसे दूध खौलेगा, उसकी सतह पर मलाई की परतें बनती जाएंगी। इन परतों को चम्मच से किनारे करते जाएं और फिर खुरचकर वापस दूध के बीच मिलाते रहें।
जब धीमी आंच पर पकते-पकते दूध की मात्रा घटकर करीब आधी रह जाए, तब उसमें 3 बड़े चम्मच चीनी, आधा छोटा चम्मच इलायची पाउडर और कतरे हुए बादाम-पिस्ता डाल दें। इन सभी मेवों और मसालों को मिलाकर थोड़ी देर और खदकने दें ताकि दूध में इनका गाढ़ापन और सुगंध पूरी तरह रच-बस जाए। इसके बाद आंच बंद कर दें और रबड़ी को सामान्य तापमान पर या फ्रिज में ठंडा होने दें।
शाही अंदाज में थाली में सजाएं
परोसने की प्रक्रिया इस मिठाई के आकर्षण को कई गुना बढ़ा देती है। एक सुरुचिपूर्ण तश्तरी में रसीले, मीठे मालपुओं को बिछाएं। इसके ऊपर पहले से ठंडी की हुई या हल्की गुनगुनी गाढ़ी रबड़ी की भरपूर परत फैला दें। अंत में बारीक कटे हुए पिस्ते, बादाम और केसर के चंद रेशों से इसे सजाकर परोसें। इस तरह घर पर ही शुद्ध और शाही मिठास की दावत तैयार हो जाती है।
