सर्दियों का मौसम दस्तक देते ही राजस्थान के बाजारों में पारंपरिक खानपान की खुशबू बिखरने लगती है। इस मौसम में बीकानेर शहर की खास पहचान रखने वाली सफेद तिल और गुड़ की खस्ता गजक की मांग तेजी से बढ़ जाती है। खाने में मुंह में घुल जाने वाली यह मिठाई न केवल अपने अनोखे स्वाद के लिए जानी जाती है, बल्कि इसे तैयार करने की पारंपरिक विधि भी बेहद अनूठी है। वक्त के साथ इसे बनाने की तकनीकों में आधुनिकता जरूर आई है, लेकिन लोगों के बीच इसकी पुरानी पहचान आज भी जस की तस बनी हुई है।
गुड़ और तिल का सटीक अनुपात और भूनने की प्रक्रिया
इस मिठाई की बनावट और स्वाद पूरी तरह से सामग्री के सही अनुपात और पकाने की कला पर निर्भर करता है। गजक निर्माता पप्पू जोशी के अनुसार, इस खास मिठाई को तैयार करने की शुरुआत एक दिन पहले ही हो जाती है। सबसे पहले सफेद तिलों को धीमी आंच पर अच्छी तरह से भूनकर सुरक्षित रख लिया जाता है। इसके बाद गुड़ को गर्म किया जाता है और उसमें निश्चित माप के अनुसार तिल मिलाए जाते हैं। आमतौर पर करीब एक किलो गर्म गुड़ में लगभग सवा किलो भुने हुए सफेद तिल का मेल किया जाता है। इस पूरे मिश्रण को धीमी आंच पर विशेष तकनीक के सहारे पकाया जाता है ताकि तिल और गुड़ पूरी तरह से एकसार हो जाएं।
हाथों की कूटाई से आधुनिक मशीनों तक का सफर
पुराने समय में गजक को खस्ता बनाने का पूरा काम कारीगर अपने हाथों से ही अंजाम देते थे। गर्म मिश्रण को गूंथने के बाद उसमें बारीक परतें और कुरकुरापन लाने के लिए भारी हथौड़ों से लगातार पीटा जाता था। कारीगरों की इसी कड़ी मेहनत और कूटाई से गजक के भीतर वह खास खस्तापन उभरता था, जो इसे साधारण मिठाइयों से अलग बनाता था। कूटने के बाद इस तैयार मिश्रण को पारंपरिक चक्की के गोल आकार में ढाला जाता था। हालांकि बदलते वक्त में उत्पादन को गति देने के लिए अधिकांश कार्यशालाओं में अब मशीनों का सहारा लिया जाने लगा है। इससे कारीगरों का काम आसान हुआ है और उत्पादन भी बढ़ा है, लेकिन पुरानी पीढ़ी के लोग आज भी उस पारंपरिक हाथों की कूटाई वाले स्वाद को याद करते हैं।
पारंपरिक चक्की के अलावा रोल, घी और चॉकलेट का नया रंग
ग्राहकों की बदलती रुचि और नई पीढ़ी की पसंद को ध्यान में रखते हुए अब इसके स्वरूप और स्वाद में कई प्रयोग किए जा रहे हैं। जहां पहले यह केवल चक्की के पारंपरिक आकार में मिलती थी, वहीं अब इसके आकर्षक रोल भी बनाए जा रहे हैं। इसके अलावा शुद्ध देशी घी के साथ-साथ युवाओं और बच्चों को आकर्षित करने के लिए चॉकलेट फ्लेवर में भी गजक पेश की जा रही है। बाजार में इन नए स्वादों के आने के बावजूद शुद्ध गुड़ और सफेद तिल वाली मूल पारंपरिक गजक की लोकप्रियता सबसे ऊपर बनी हुई है।
शीत ऋतु में रोजाना 40 किलो की खपत और पौष्टिकता
ठंड का असर गहराने के साथ ही गजक की दुकानों पर खरीदारों की कतारें लग जाती हैं। चरम सीजन के दिनों में अकेले एक ही दुकान पर रोजाना लगभग 40 किलोग्राम गुड़ वाली खस्ता गजक तैयार की जाती है। बाजार में इस पारंपरिक मिठाई का भाव करीब 460 रुपये प्रति किलोग्राम है। स्थानीय लोग इसे रोजमर्रा के उपभोग के लिए खरीदने के साथ-साथ दूसरे शहरों और दूर-दराज के इलाकों में रहने वाले अपने सगे-संबंधियों को भेंट के रूप में भी भेजते हैं।
स्वास्थ्य के लिहाज से तिल और गुड़ का यह संयोजन सर्दियों के लिए बेहद गुणकारी माना जाता है। तिल में प्रचुर मात्रा में कैल्शियम, आयरन, प्रोटीन और फाइबर मौजूद होते हैं, जबकि गुड़ शरीर को प्राकृतिक ऊर्जा प्रदान करने में मदद करता है। इसके बावजूद इसमें प्राकृतिक मिठास और गुड़ की अधिक मात्रा होने के कारण डायबिटीज के मरीजों को इसका सेवन सीमित मात्रा में और बेहद सावधानी से करने की सलाह दी जाती है।
