भारतीय भोजन की पारंपरिक थाली में अचार का स्थान बेहद खास माना जाता है। दाल-चावल, सादी रोटी या पराठे के साथ अगर थोड़ा सा तीखा और चटपटा अचार मिल जाए, तो साधारण खाना भी बेहद स्वादिष्ट लगने लगता है। हालांकि, पारंपरिक तरीके से अचार डालने की प्रक्रिया में काफी समय, धूप में कई दिनों तक सुखाने की मेहनत और लंबा इंतजार शामिल होता है। इसी झंझट की वजह से बहुत से लोग घर पर अचार बनाने से कतराते हैं। यदि आप बिना किसी लंबे इंतजार के तुरंत तैयार होने वाला अचार चाहते हैं, तो हरी मिर्च का यह झटपट तरीका सबसे बेहतरीन विकल्प साबित होता है।
इस विधि की सबसे बड़ी खासियत यह है कि इसमें मिर्च को साबुत और पिसे मसालों के साथ हल्का पकाया जाता है। इससे मसालों का तीखा और खट्टा स्वाद सीधे मिर्च के भीतर समा जाता है। उचित साफ-सफाई और सही रखरखाव के साथ तैयार किया गया यह इंस्टेंट अचार कुछ समय तक पूरी तरह सुरक्षित रहता है और रोजमर्रा के भोजन का स्वाद बढ़ा देता है।
अचार के लिए सही मिर्च का चुनाव और प्राथमिक तैयारी
इस त्वरित विधि से अचार बनाने के लिए बाजार से छोटी और गूदेदार, मोटी हरी मिर्च चुनना ज्यादा फायदेमंद रहता है। ऐसी मिर्च मसालों के साथ अच्छी तरह घुलमिल जाती है और पकाते समय अपनी बनावट बनाए रखती है। सबसे पहले मिर्च को साफ और ताजे पानी से अच्छी तरह धो लें। धोने के बाद किसी साफ कपड़े से मिर्च का पानी पूरी तरह सुखा लें, क्योंकि अतिरिक्त नमी अचार को जल्दी खराब कर सकती है। इसके बाद सभी मिर्चों के डंठल तोड़कर अलग कर दें और मिर्च को लंबाई में बीच से चीरा लगाकर काट लें।
कड़ाही में साबुत मसालों को भूनने का सही तरीका
शुरुआती तैयारी पूरी होने के बाद गैस पर कड़ाही रखकर उसे मध्यम आंच पर गर्म करें। इसमें मेथी दाना, जीरा और कलौंजी डालें। इन खड़े मसालों को धीमी आंच पर हल्का भूनें ताकि उनकी सौंधी खुशबू आने लगे। इस दौरान विशेष ध्यान रखें कि मसाले जलने न पाएं, क्योंकि जले हुए मसालों का स्वाद कड़वा हो जाता है। जैसे ही मसालों से महक उठने लगे, कड़ाही में लंबाई में कटी हुई हरी मिर्च डाल दें। मिर्च को लगातार चलाते हुए कुछ मिनट तक भूनें, जिससे मिर्च की बाहरी सतह की बची हुई नमी सूख जाए और वह थोड़ी नरम पड़ने लगे।
पिसे मसालों और आमचूर से मिलेगा असली चटपटा स्वाद
मिर्च को हल्का भूनने के बाद इसमें पिसा हुआ सरसों दाना अथवा राई का पाउडर मिलाएं। इसके साथ ही खटास के लिए आमचूर पाउडर, रंगत के लिए हल्दी और स्वादानुसार नमक शामिल करें। अब करछी की मदद से सभी सामग्रियों को आपस में अच्छी तरह मिलाएं ताकि पिसे मसालों का लेप हर कटी हुई मिर्च पर समान रूप से चिपक जाए। सरसों की तीखी महक और आमचूर का खट्टापन मिलकर इस अचार को असली चटपटा और तीखा जायका देते हैं। मिर्च की तीखी किस्म के अनुसार अचार का तीखापन घट-बढ़ सकता है, इसलिए खरीदते समय अपनी पसंद का ध्यान रखें।
सरसों का तेल मिलाने और पकाने की विधि
मसालों के मिल जाने के बाद कड़ाही में सरसों का तेल डालें और धीमी आंच पर सभी चीजों को एक साथ मिलाएं। तेल को अलग से अत्यधिक गर्म करने की तुलना में मसालों और मिर्च के साथ हल्का पकाना ज्यादा सही रहता है। धीमी आंच पर पकने से सरसों के तेल का तीखापन मसालों की सुगंध के साथ गहराई से घुल जाता है और मिर्च पर मसालों की परत बढ़िया ढंग से जम जाती है। ध्यान रहे कि सिर्फ तेल की मात्रा बढ़ा देने भर से अचार सुरक्षित नहीं रहता, बल्कि मिर्च को सुखाकर नमी रहित रखना और पकाने के दौरान साफ-सफाई बरतना सबसे ज्यादा अहम है।
तुरंत परोसने और थाली का जायका बढ़ाने की तरकीब
यदि आप अचार को बनाते ही खाना चाहते हैं, तो जैसे ही मिर्च हल्की नरम हो जाए और मसाले समान रूप से लिपट जाएं, गैस बंद कर दें। अचार को कड़ाही में ही सामान्य तापमान पर थोड़ा ठंडा होने दें। इसके बाद इसे गरमा-गरम पराठे, पूरी, दाल-रोटी या दोपहर के भोजन के साथ परोसें। अचानक घर में मेहमान आ जाएं या रोजमर्रा के खाने में कुछ तीखा और चटपटा जोड़ने का मन हो, तो यह त्वरित नुस्खा बेहद काम आता है।
लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए जरूरी सावधानियां
यदि इस तैयार अचार को कुछ समय तक सुरक्षित रखना हो, तो कांच या प्लास्टिक के साफ और पूरी तरह सूखे कंटेनर का ही उपयोग करें। कंटेनर के भीतर पानी की एक भी बूंद या नमी जाने पर अचार में फंगस लग सकती है और वह तेजी से खराब हो सकता है। कई झटपट बनने वाले अचारों में सिरका मिलाने की सलाह दी जाती है, लेकिन सिरके की मात्रा अचार के अनुपात और कुल सामग्री के हिसाब से ही तय की जानी चाहिए। केवल सिरका मिला देने से अचार के महीनों या सालों तक सुरक्षित रहने की गारंटी नहीं मिलती, बल्कि स्वच्छता और शुष्क माहौल ही इसे टिकाऊ बनाता है।
