त्योहारों या शाम के नाश्ते में जब भी समोसे, मठरी, खस्ता नमकीन या गुजिया बनाने का विचार आता है, तो रसोई में मैदे की जरूरत सबसे पहले महसूस होती है। कई बार ऐसा होता है कि सारी तैयारियां पूरी हो चुकी होती हैं और ऐन वक्त पर पता चलता है कि डिब्बे में रखा मैदा खत्म हो चुका है। ऐसे मौके पर बाजार दौड़ने की हड़बड़ी के बजाय रसोई में मौजूद सामान्य गेहूं का आटा ही एक बेहतरीन और भरोसेमंद उपाय साबित हो सकता है। बिना किसी आधुनिक मशीन या अतिरिक्त खर्चे के, एक साधारण तकनीक अपनाकर गेहूं के आटे में से उसका बेहद बारीक हिस्सा अलग किया जा सकता है, जो मैदे के एक घरेलू विकल्प के तौर पर शानदार ढंग से काम करता है। इसके लिए केवल एक साफ और सूखा मलमल का कपड़ा तथा एक गहरा बर्तन आवश्यक होता है।
घर पर बारीक आटा निकालने का सही अनुपात और शुरुआती तैयारी
गेहूं के आटे से महीन अंश को अलग करने की विधि बेहद सरल है, लेकिन इसके लिए सही तैयारी और माप का ध्यान रखना जरूरी होता है। सबसे पहले यह आवश्यक है कि इस्तेमाल किया जा रहा गेहूं का आटा अच्छी गुणवत्ता का हो। यदि आपको अपनी किसी रेसिपी के लिए लगभग आधा किलो बारीक आटे की जरूरत है, तो शुरुआत में करीब एक किलो गेहूं का आटा लेकर चलना बेहतर रहता है। असल में तैयार होने वाले बारीक आटे की मात्रा इस बात पर निर्भर करती है कि गेहूं का आटा किस क्वालिटी का है और छानने की प्रक्रिया कितनी सावधानी से की गई है।
तैयारी के पहले चरण में एक गहरा और चौड़े मुंह वाला बड़ा बाउल लें। इसके ऊपर साफ और पूरी तरह सूखा मलमल का कपड़ा फैलाएं और उसे बर्तन के किनारों पर अच्छी तरह से बांध दें ताकि वह अपनी जगह पर मजबूती से टिका रहे और छानते समय फिसले नहीं। कपड़े का सूखा होना बेहद अनिवार्य है, क्योंकि थोड़ी सी भी नमी आटे को चिपका सकती है और बारीक कणों को नीचे गिरने से रोक सकती है।
मलमल के कपड़े से छानने का सटीक तरीका
जब कपड़ा बर्तन पर ठीक से बंध जाए, तब उसके ऊपर धीरे-धीरे थोड़ी-थोड़ी मात्रा में गेहूं का आटा डालना शुरू करें। एक साथ बहुत सारा आटा डालने से दबाव बढ़ सकता है और कपड़े के रेशों से बारीक कण ठीक से नीचे नहीं उतर पाएंगे। अपने हाथ की हथेलियों या किसी बड़े चम्मच की सहायता से कपड़े पर रखे आटे को हल्के दबाव के साथ धीरे-धीरे रगड़ते हुए छानें।
इस प्रक्रिया के दौरान गेहूं के आटे का सबसे महीन और कोमल भाग मलमल के कपड़े से छनकर नीचे रखे गहरे बाउल में इकट्ठा होता जाएगा, जबकि आटे में मौजूद मोटे कण और चोकर कपड़े की ऊपरी सतह पर ही जमा रह जाएंगे। इस बात को ध्यान में रखना चाहिए कि यह प्रक्रिया बाजार में मिलने वाले अत्यधिक प्रोसेस्ड और रिफाइंड मैदे का हूबहू कार्बन कॉपी नहीं बनाती है, बल्कि यह गेहूं के प्राकृतिक आटे से उसके सबसे महीन रेशों को अलग करने का एक घरेलू तरीका है। जब पूरा आटा छन जाए, तो कपड़े के ऊपर बचे हिस्से को किसी दूसरे साफ बर्तन में निकाल लें और नीचे एकत्र हुए बारीक आटे को अलग संभाल लें।
छानने के बाद बचे हुए चोकर का सही इस्तेमाल
आटे से बारीक हिस्सा अलग करने के बाद कपड़े पर चोकर की अच्छी खासी मात्रा बच जाती है। कई लोग इसे बेकार मानकर फेंकने की गलती कर बैठते हैं, जबकि यह पोषण से भरपूर होता है। इस चोकर को व्यर्थ करने की बिल्कुल आवश्यकता नहीं है। इसे रोजाना इस्तेमाल होने वाले सामान्य रोटी के आटे में दोबारा मिलाया जा सकता है।
घर में जब भी नियमित रोटियां बनाई जाएं, तो इस बचे हुए चोकर को सामान्य आटे में गूंध लें। इससे आटे में गेहूं के चोकर की मात्रा संतुलित बनी रहती है और घर का कोई भी खाद्य पदार्थ बर्बाद नहीं होता। इस तरह शून्य बर्बादी के साथ समोसे या स्नैक्स के लिए बारीक आटा भी मिल जाता है और दैनिक भोजन का पोषण भी सुरक्षित रहता है।
बारीक आटे का सही भंडारण और नमी से सुरक्षा
तैयार किए गए इस बारीक आटे को लंबे समय तक सुरक्षित और उपयोग के योग्य बनाए रखने के लिए उसका भंडारण सही ढंग से होना चाहिए। इसे किसी पूरी तरह सूखे और साफ एयरटाइट डिब्बे में भरकर रखना चाहिए, जिससे कि हवा में मौजूद नमी इसके संपर्क में न आ सके। जब भी समोसे, मठरी, नमकीन, गुजिया या कोई अन्य घरेलू पकवान बनाना हो, डिब्बे से आवश्यकतानुसार आटा निकालकर प्रयोग किया जा सकता है।
उपयोग करते समय यह ध्यान रखना चाहिए कि घर पर छाने गए इस आटे का रंग और बनावट बाजार के रिफाइंड मैदे की तुलना में थोड़ी अलग दिख सकती है। यदि किसी व्यंजन में बिल्कुल चिकने और अत्यधिक प्रोसेस्ड मैदे की मांग हो, तो उससे बनने वाले व्यंजन के अंतिम स्वरूप में मामूली फर्क देखा जा सकता है।
किन घरेलू व्यंजनों में इसका उपयोग सबसे बेहतर रहता है
यह घरेलू बारीक आटा उन तमाम सामान्य घरेलू व्यंजनों में बहुत अच्छे परिणाम देता है, जहां बहुत ज्यादा औद्योगिक प्रोसेसिंग की आवश्यकता नहीं होती है। खस्ता नाश्ते और पारंपरिक तली हुई चीजों में इसका लचीलापन और बनावट बहुत अच्छी बैठती है।
जब आप पहली बार इस बारीक आटे से कोई रेसिपी तैयार कर रहे हों, तो सलाह दी जाती है कि पहले कम मात्रा के साथ शुरुआत करें। चूंकि इसकी अवशोषण क्षमता बाजार के मैदे से भिन्न हो सकती है, इसलिए गूंधते समय पानी या अन्य तरल पदार्थों की मात्रा को धीरे-धीरे अपनी जरूरत के हिसाब से ही मिलाएं ताकि सही कंसिस्टेंसी मिल सके।
